Як пастеризувати яйця: 14 кроків (з ілюстраціями)

Варені яйця не уявляють практично ніякої загрози для здоров`я, але якщо вам необхідні сирі або недоварені яйця для приготування різних страв, таких як майонез, гоголь-моголь, глазур і т.д., ви можете спочатку пастеризувати яйця, щоб усунути або хоча б зменшити ризик зараження бактерією сальмонелою.

кроки

Метод 1 з 2:

стандартна техніка

1. Використовуйте свіжі яйця. Завжди краще і безпечніше використовувати свіжіші яйця, ніж старі. Ніколи не використовуйте прострочені яйця і яйця з тріснутий шкаралупою.

2. Доведіть яйця до кімнатної температури. Дістаньте яйця з холодильника і залиште їх полежати на кухонному столі 15-20 хвилин. Шкаралупа кожного яйця повинна стати кімнатної температури, перш ніж ви почнете процес пастеризації.

Не використовуйте охолоджені яйця для пастеризації, жовток повинен досягти температури 138 градусів за Фаренгейтом (58,9 градусів Цельсія) до того, як бактерії повинні будуть зникнути, але холодні яйця не зможуть достатньо прогрітися в теплій воді при пастеризації. Яйця кімнатної температури мають більше шансів.

3. Помістіть яйця в каструлю з водою. Наповніть невелику каструльку наполовину холодною і прохолодною водою. Викладіть на дно яйця в один шар.

При необхідності додайте ще води в каструлю. Яйця повинні бути охоплені водою на 1 дюйм (2,5 см).

На внутрішню сторону каструлі прикріпіть спеціальний термометр для вимірювання температури води. Переконайтеся, що кінчик термометра знаходиться під водою, він повинен буде вказувати температуру протягом усього процесу. При пастеризації вам слід стежити за температурою дуже ретельно.

Звичайний термометр підійде, але цифровий термометр, ймовірно, буде кращим вибором, оскільки дозволить помічати найменші коливання температури.

4. Повільно нагрівайте воду. Поставте каструльку на плиту і нагрівайте на середньому вогні. Доведіть воду до температури 140 градусів за Фаренгейтом (60 градусів за Цельсієм).

В ідеалі, ви не повинні дозволяти воді підніматися вище 142 градусів за Фаренгейтом (61,1 градусів за Цельсієм). При більш високих температурах властивості і консистенція яєць буде змінюватися. Ви можете переготовіть яйця, навіть не знаючи цього.

В крайньому випадку, ви можете дати воді піднятися до 150 градусів за Фаренгейтом (65,6 градусів Цельсія), не помітивши істотних змін в якості сирого яйця. Якщо ви не використовуєте термометр, стежте за виникненням бульбашок на дні каструльки. Коли це станеться, температура води буде приблизно 150 градусів за Фаренгейтом (65,6 градуса за Цельсієм). Навіть якщо температура буде трохи вище ідеальної, вона все одно може спрацювати добре.

5. Підтримуйте температуру протягом трьох-п`яти хвилин. Продовжуйте тримати яйця при температурі 140 градусів за Фаренгейтом протягом повних трьох хвилин. Дуже великі яйця потримайте в гарячій воді п`ять хвилин.

Під час всього процесу не дозволяйте температурі води підніматися вище 142 градусів за Фаренгейтом (61,1 градусів Цельсія), стежте за термометром. Встановіть оптимальний режим плити.

Якщо ж температура піднялася вище 150 градусів за Фаренгейтом (65,6 градусів Цельсія), або ж ви просто не використовуєте термометр для вимірювання води, зніміть каструльку з плити, не чекаючи закінчення 3-5 хвилин.

6. Промийте яйця холодною водою. Акуратно дістаньте яйця з каструльки з допомогою шумівки і мийте під холодною водою, поки шкаралупа не стане кімнатної температури або холодніше.

Замість того щоб промивати яйця холодною проточною водою, можете опустити їх в таз з крижаною водою. Проточна вода є кращим варіантом, тому що в стоячій воді можуть розмножуватися бактерії, хоча обидва варіанти технічно працюватимуть.

Промивання холодною водою знижує внутрішню температуру яєць, що запобігає подальшому їх приготування через тепла.

7. Зберігайте яйця в холодильнику. Після пастеризації ви можете використовувати яйця або зберігати їх в холодильнику до потреби протягом тижня або близько того.

Метод 2 з 2:

Техніка відкритого яйця

1. Використовуйте свіжі яйця. Яйця повинні бути свіжими, добре вимитими і без тріщин.

Використання яєць кімнатної температури не так принципово, як в першому способі, тому що білок і / або жовток будуть безпосередньо нагріватися, але кімнатна температура яєць все-таки більш краща.

2. Закип`ятіть воду у великій каструлі. Наповніть велику каструлю від третини до половини водою і поставте на плиту на сильний вогонь. Дайте воді добре закипіти і пустити стійкий пар перед тим, як вимкнути вогонь.

Поки вода буде остигати, приступайте до наступного етапу.

Вам також знадобиться друга нержавіюча каструлька, яка зможе поміститися в каструлю з водою. Стінки каструльки повинні бути досить високими, щоб вода з великою каструльки не потрапляла всередину. Поки не ставте її у велику каструлю з водою.

3. розбийте яйця. Розбийте яйця і влийте жовток і / або білок в другу каструльку.

За допомогою цього методу можна пастеризувати жовток і білок разом або окремо. Якщо вам потрібен тільки жовток або тільки білок, можете заздалегідь відокремити потрібну вам частину, перш ніж вливати її в каструльку. Непотрібну частину яйця можете злити в раковину.

4. Збийте яйце з невеликою кількістю рідини. Збийте яйця з невеликою кількістю рідини, на кожне яйце чи білок - 2 ст (30 мл) рідини. Продовжуйте все добре збивати, поки яєчна суміш не почне пінитися.

Ви можете використовувати будь-яку рідину, в залежності від рецепту - воду, лимонний сік, молоко або ароматизовані напої. Переконайтеся, що ви не додаєте до яєць одночасно молоко і лимонний сік (або будь-яку іншу кислотну рідина), тому що молоко згорнеться. А додавання кислого молока перетворить яйця в грудки.

5. Опустіть каструльку всередину каструлі з водою. Коли вода в каструлі закипить, і ви вимкніть плиту, помістіть в неї маленьку каструльку з яєчної сумішшю, утримуючи її за краї плоскогубцями або щипцями, якщо необхідно.

У цьому способі використовується техніка парового обігріву для непрямої пастеризації. Ви могли б пропустити момент з використанням другої каструльки і пастеризувати яйця безпосередньо, але існує великий ризик приготування яєць замість їх пастеризації. Якщо ви все-таки вирішили пастеризувати безпосередньо, переконайтеся, що на вашій плиті включений слабкий режим.

6. Збивайте до температури крапель води. Як тільки ви опустите каструльку в воду, почніть енергійно збивати суміш виделкою або вінчиком протягом двох-трьох хвилин, поки вона не стане теплою.

Постійне енергійне помішування розподіляє тепло рівномірно, запобігає приготування яєць в окремих частинах або неповну пастеризацію.

7. Використовуйте яйця негайно. Після пастеризації дайте яйцям трохи охолонути протягом близько трьох хвилин, потім відразу використовуйте їх за вашим рецептом. Не намагайтеся їх заморозити або охолодити.

Поради

Якщо у вас немає часу на пастеризацію яєць в домашніх умовах, розгляньте варіант придбання вже пастеризованих яєць або пастеризованого рідкого яєчного продукту в магазині. Обидва варіанти будуть коштувати дорожче, ніж звичайні яйця, але професійна система пастеризації зможе гарантувати вам більш здоровий і безпечний продукт, а також збереже ваш час і зусилля.

попередження

Приблизно 1 яйце з 20 тисяч буде містити бактерії сальмонели. Правильна пастеризація повинна вбивати ці бактерії, саме тому в будь-яку страву, куди входять сирі яйця, необхідно використовувати пастеризовані яйця.
Ці методи використовують як новачки, так і професіонали, тим не менш, не існує 100℅ гарантії того, що ви проведете пастеризацію успішно в домашніх умовах і позбудетеся від бактерій.
Намагайтеся уникати навіть пастеризованих сирих яєць у вживанні, якщо ви вагітні або у вас проблеми з імунною системою, щоб повністю себе убезпечити.