Як відокремити м`ясо птиці від кісток (індички або курки)

Ви хочете справити враження на гостей, подавши до столу м`ясо індички або курчати, відокремлене від кісток, але здивовані тим, як це можна зробити або боїтеся, що у вас не вийде? Хоча відокремлювати м`ясо не найприємніше заняття, зробити це відносно нескладно, вам просто потрібно виділити для цього небагато часу. В результаті ж м`ясо птиці вдасться приготувати швидше, так що гра варта свічок.

кроки

Частина 1 з 5:

Підготуйтеся до процесу відділення

1. Спершу надіньте одяг, яку вам не шкода. Оброблення птиці, звичайно, не дуже приємний процес і до того ж трохи брудний. Одягніть футболку, яку можете забруднити. Вона повинна бути чистою, оскільки ви займаєтеся приготуванням їжі. Краще якщо вона буде з короткими рукавами або рукавами, які можна надійно підкотити, щоб вони не заважали.

Зауважте волосся. Не варто ризикувати, що ваші власні волосся стане частиною начинки, якщо тільки ви не плануєте з`їсти всю птицю в поодинці.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 2

2. Підготуйте робочу поверхню. При відділенні м`яса від кісток буде багато бруду, і вам буде потрібно досить велика поверхня (особливо, якщо це 9 кг індичка). Переконайтеся, що у вас є де "розвернутися". Ви можете покрити стільницю великим мішком для сміття, поклавши дошку зверху.

Не відмовляйтеся від використання обробної дошки. Вам знадобиться щось під птахом, щоб її було простіше піднімати і повертати.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 3

3. розгорніть птицю. У кухонній раковині зніміть пластикову оболонку, в якій птах продається. Зніміть також кріплення, що скріплюють ноги разом. Потім розкрийте черевну порожнину і випатрати всі нутрощі. Багато птіцепромишленнікі кладуть в черевну порожнину тельбухи в паперовій упаковці.

Позбавтеся від усього зайвого, включаючи нитки. Вам знадобляться нові нитки, коли ви будете зав`язувати її назад.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 4

4. Покладіть птицю на обробну дошку грудкою вниз. Грудку від спини можна відрізнити по спускається вниз "западині", яка розділяє грудку на праву і ліву половинки. На спині ви можете промацати хребет. Коли птах лежить купкою вгору, то і її ноги (гомілки) спрямовані трохи вгору. Коли птах лежить купкою вниз, вона виглядає так, немов стоїть на обробній дошці на колінах.

Ймовірно, ви також зможете визначити по розташуванню крил і ніг, де передня, а де задня частини. Якщо ж ні, то тоді краще шукайте розташування западини.

Частина 2 з 5:

Відокремте і розріжте суглоби

1. Розріжте шкіру уздовж хребта. Ви можете розрізати шкіру в декількох місцях, потім переверніть ніж лезом вгору і розріжте шкіру знизу. Ви також можете виявити, що її легше різати тільки з лівого або правого боку хребта. На наступних етапах відділення м`яса від кісток будьте обережні, щоб не порізати шкіру.

Найкраще, коли ніж чистий і гострий. Тупим ножем важче орудувати і в результаті будуть нерівні розрізи. І все ж будьте обережні. Ви можете, припустимо, застрягти на якійсь ділянці і вам доведеться прикладати більше сил, ризикуючи при цьому порізатися. Будьте обережні і не поспішайте.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 6

2. Почніть знімати м`ясо з грудної клітини. Візьміться за шкіру однією рукою і (обережно!) Зріжте м`ясо з кістки. Візьміться спочатку за шкіру, яка поруч з розрізом хребта, що знаходяться найдалі від вас. Ріжте настільки ближче до кістки, наскільки вийде.

Ви повинні помацати навколо, щоб зрозуміти, де знаходяться кістки, а потім рухатися до початку, поки не натрапите на грудну кістку. Просто обійдіть її якомога ретельніше. Можна зігнути кістку, поки вона не відірветься від грудної клітини, а потім витягнути її. Так буде простіше.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 7

3. Тримайте зрізане м`ясо і відокремлюйте його від грудної клітини. Повільно просувайтеся вниз зі спини, збоку, у напрямку до грудей. Нічого страшного, якщо ви розріжете шматочки кісток, хрящів і сухожиль разом з мясом- пізніше це можна легко виправити. Потрібно зняти по можливості якомога більше м`яса з кісток. Починайте повільно і робіть невеликі розрізи, поки не наб`єте руку.

Постарайтеся, бува, не розрізати шкіру зсередини. Продовжуйте відокремлювати м`ясо від грудної клітини, поки не досягнете суглобів ніг і крил. Зробивши невеликі розрізи, очистіть область навколо кожного суглоба так, щоб ви могли бачити якомога більшу частину суглоба.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 8

4. Висуньте суглоб крила. Покладіть ніж і візьміть крило в одну руку, а іншою рукою візьміться за область навколо суглоба крила. Зігніть крило назад і покрутіть їм трохи, поки суглоб НЕ хрусне. Вам потрібно це зробити для того, щоб потім ви змогли його прорізати і відокремити кістки.

Як тільки крило хрусне, ви помітите, що воно обмякнет (значить, від`єднано від тіла).

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 9

5. Розріжте суглоб крила. Кінчиком ножа дотягніться і знайдіть щілину між кісткою крила і суглобової ямкою. Ви тільки що створили цю щілину, коли переломили суглоб. Продовжуйте його шукати, навіть якщо це не просто. Ворушіть крилом, поки не побачите суглоб - він білий. Розріжте суглоб крила і сухожилля, намагаючись не прорізати шкіру.

Якщо ви проріже шкіру, не хвилюйтеся. Птицю можна зв`язати і м`ясо все одно буде смачним - від цього просто залежить зовнішній вигляд. Ближче до кінця статті ми розповімо вам, що робити, якщо це все-таки станеться (тобто про це поки не варто турбуватися).

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 10

6. Висуньте суглоб ноги. Візьміть ногу однією рукою, а іншою візьміться за область навколо суглоба ноги. Зігніть ногу назад і покрутіть її трохи, поки суглоб НЕ хрусне. Зробіть це так само, як ви вже обробляли суглоб крила. Виходить вже краще?

Знову ж таки, якщо цього не зробити, то вся половина скелета буде як і раніше з`єднана, через що очистити м`ясо від кісток буде дуже важко (або майже неможливо). Ви, по суті, відділяєте кістки один від одного, щоб їх було легше вивільнити.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 11

7. Розріжте суглоб ноги. Кінчиком ножа дотягніться і знайдіть щілину між кісткою ноги і суглобової ямкою. Ви тільки що створили цю щілину, коли переломили суглоб. Продовжуйте його шукати, навіть якщо це буде не просто. Ворушіть ногою, поки не побачите суглоб - він білий. Розріжте суглоб ноги і сухожилля, намагаючись не прорізати шкіру.

Суглоб, коли ви його побачите, буде нагадувати білий твердий кулька - його важко не помітити.

Частина 3 з 5:

Відокремте м`ясо і кістки

1. Продовжуйте зрізати м`ясо з кісток. Зрізайте м`ясо з кісток і різко зупиніться перед грудною кісткою (хрящової грудиною). Це те місце, де кістки найближче до шкіри, тому зупиніться тут ненадовго.

Ми повернемося до цього трохи пізніше. Поки є інші частини, які потрібно очистити. Буде простіше, якщо ви спочатку позбудетеся від усього зайвого.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 13

2. Очистіть іншу сторону. Поверніть птицю і займіться іншою стороною. Ви можете або повернути птицю навколо, або повернути дошку разом з птахом. Почніть з хребта і, слідуючи вищеописаним інструкціям, знімайте м`ясо з кісток з іншого боку птиці.

Висуньте і проріжте суглоби крила і ноги так само, як і раніше, поворушіть ними, поки не побачите білі суглоби і сполучні сухожилля.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 14

3. Акуратно відокремте шкіру від грудної кістки. Піднявши однією рукою грудну клітку, акуратно зріжте м`ясо з грудної кістки. Будьте дуже обережні на цьому етапі, щоб не прорізати шкіру. У цьому місці шкіра дуже близька до грудної кістки. Відокремте останній край, де кістки примикають до м`яса, і зніміть її.

Але не викидайте її! Ви зможете використовувати її для міцного бульйону. Бабуся б вами пишалася.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 15

4. Знайдіть і видалити дрібні шматочки кістки. Тепер перед вами повинен лежати дуже великий гладкий шматок м`яса. Проведіть рукою вздовж поверхні м`яса і спробуйте намацати дрібні шматочки кісток, хрящів і т.д., які ви, можливо, зрізали разом з м`ясом.

Це абсолютно нормально і буває навіть у досвідчених кухарів. Зріжте їх і викиньте.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 16

5. Очистіть від кісток ноги. Якщо захочете, ви також можете очистити ноги, але це не обов`язково. Деякі вважають за краще залишати для подачі до столу ноги з кістками. Щоб видалити стегнову кістку, зріжте м`ясо з верхньої частини стегнової кістки і навколо кістки. Висуньте суглоб між кістками ніг, проріжте хрящ і видаліть кістки стегна.

Знову ж таки, це дуже схоже на те, що ви робили з крилами. Єдина різниця буде лише в структурі кісток і в тому, як ви зможете за нього вхопитися.

Частина 4 з 5:

Фаршируйте, зашивають і закінчуйте почате

1. Нафаршіруйте і зашейте птицю. Ви можете зробити одне з двох: зашити птицю, а потім її нафарширувати або покласти на неї начинку, а потім зашити. У будь-якому випадку, складіть два краю птиці назад до середини і зшийте, використовуючи міцну кулінарну нитку. Ви можете зробити голку з великою канцелярської скріпки, а проштовхувати і витягувати її можна буде за допомогою плоскогубців. Обов`язково прошийте не тільки шкіру, але і частково м`ясо, тому що шкіра може порватися, якщо прошити тільки через неї.

Почніть "зшивати" птицю там, де зробили перший розріз по шкірі вздовж хребта. Почніть з кінця шиї (крила) і зробіть стібок через шкіру і м`ясо з обох сторін, а потім зав`яжіть вузол, щоб скріпити дві сторони. Потім "шийте" вниз по розрізу, стягуючи разом ці дві сторони.
Якщо ви вже поклали начинку зверху, продовжуйте зашивати птицю до кінця. Якщо ви будете зараз фарширувати птицю, зупиніться біля черевної порожнини, залишивши нитку з голкою з одного боку. Нафаршіруйте птицю (вам буде простіше, якщо ви помістіть її в чисту кухонну раковину), зашейте черевну порожнину і зав`яжіть нитку.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 18

2. зв`яжіть ноги. Після того, як ви зашиє птицю, переверніть її так, щоб вона лежала купкою вгору. Через те, що ви відокремили м`ясо від кісток, вона буде виглядати м`якою, і ноги будуть роз`їжджатися в сторони як в позі йоги. Ви можете закріпити ноги, скориставшись кулінарною ниткою.

Навіть якщо ви залишите кістки всередині, ви все одно зможете обв`язати ниткою ноги. Ногам буде не вистачати підтримки з боку всієї скелетної структури, і якщо їх не зв`язати, то вони все одно будуть провисати.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 19

3. Зашийте все випадкові порізи. Якщо ви переверне птицю і виявите, що прокололи шкіру на грудях, не хвилюйтеся. Просто візьміть голку і кулінарну нитку і зашейте її якнайкраще. Вона все одно буде смачно прожарена!

Ви також можете пов`язати поперек крила і ноги, щоб птах не розпалася в сковороді. Насправді, немає неправильного способу це зробити (звичайно ж, за умови, що вузли міцно затягнуті).

Частина 5 з 5:

Обсмажте, нафаршіруйте і зробіть підливу

1. Заплануйте час обсмажування. Очевидно, що при відділенні м`яса від кісток видаляється грудна клітка. Це має дві практичні сторони: 1 - кісток, що утримують холод, коли птицю витягли з холодильника, більше немає, значить, птиця прожарітся бистрее- 2 - під час відділення м`яса від кісток птах нагрівається до кімнатної температури, і якщо ви збираєтеся приготувати її в цей ж дня, то вона прожарітся швидше. Враховуйте це при складанні свого кулінарного розкладу.

Джулія Чайлд стверджує, що відділення м`яса від кісток 9-кілограмової індички займає менше двох годин, хоча вам потрібно проявити гнучкість, оскільки цей процес може забрати у вас більше часу.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 21

2. Подумайте про начинку. Для очищеної від кісток птиці може знадобитися набагато більше фаршу, ніж для птиці з кістками. Не тільки через те, що була видалена вся грудна клітка і утворилося більше простору, але також через те, що м`ясо з шкірою може розтягуватися. Наприклад, для очищеної птиці може знадобитися в 2-3 рази більше фаршу (для 9-кілограмової індички знадобитися близько 2-х буханок хліба). Поговоримо про свято!

Хочете кілька ідей? На є статті на кулінарну тематику, що описують, як нафарширувати індичку, статті про хлібний фарш і навіть про каштановий фарш.

Debone Poultry (Turkey or Chicken) Step 22

3. Зробіть соус з потрохами з самих потрухів і шиї з кістками. Ви ж не збираєтеся викидати тельбухи і шийні кістки, вірно? Вони могли б надати особливий смак вашого соусу. Більш того, вийде безвідходне виробництво.

І до того ж це дешево. Все, що вам потрібно - це мука, вода і тельбухи. Це може бути самий смачний і простий соус, який ви коли-небудь робили.

Поради

М`ясо птиці можна відокремити від кісток за ніч перед смаженням, але його потрібно залишити на ніч у холодильнику.
Якщо ви проріже шкіру на грудях, то не хвилюйтеся. Просто візьміть додаткову кулінарну нитку і зв`яжіть ноги і крила у вигляді літери "X", щоб закріпити фарш всередині птиці, надійно її зв`язавши. Вона все одно буде смачною!

попередження

Будьте дуже обережні, щоб не порізатися. Відокремлюючи м`ясо птиці від кісток в перший раз, дуже легко зосередитися на самому процесі і забути про те, як близько знаходиться ваша рука від ножа.