Як темперувати шоколад

Ви не можете просто розплавити шоколад, а потім очікувати, що він повернеться в початкове глянсове і твердий стан. Ви повинні спеціально підготувати його до правильної кристалізації. Цей процес називається темперуванням, і це дозволяє кристалів розплавленого шоколаду змінюватися так, що сам шоколад залишається глянсовий і клацає, коли його відламуєш. Продовжуйте читати, щоб надати вашим шоколадним творінь ідеальний блиск і тріск.

кроки

Метод 1 з 3:

Темперування додаванням сухих шоколадних речовин

1. Зберіть ваше обладнання і бажано пів кіло - кіло шоколаду. Дрібно розрубати шоколад або скористайтеся шоколадними дисками, які випускаються багатьма виробниками і продаються в магазинах солодощів або через Інтернет від професійних постачальників шоколаду. Чим більше шоколаду ви використовуєте, тим легше буде управління процесом.

Спробуйте нарізати шоколад якомога рівномірніше. Шоколад, який нарізаний рівномірно, так само і розтане рівномірно і запобіжить підгоряння. Якщо ви хочете, ви можете використовувати зазубрений ніж, щоб розрізати шоколад на шматки, або ви можете пошукати шоколадну стружку, яка рівномірно розтане.
Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він не буде використовуватися спочатку подвійного кип`ятіння.

2. Заповніть одну з ваших мисок холодною водою. Заповніть її достатньою кількістю води так, щоб друга ваша миска з шоколадом могла спокійно в ній перебувати, чи не проливаючи воду.

3. Помістіть шоколад в суху миску з нержавіючої сталі. Розтопіть його, помістивши над мискою з киплячою водою повільно. Миска повинна бути більше каструлі, щоб не провалилася у воду і перебувала по краях каструлі.

Не доводьте воду під шоколадом до кипіння. Також не включайте сильніше газ на грубці. Чим більше ви будете намагатися швидше розтопити шоколад, тим швидше це призведе до підгоряння, зіпсованому смаку і процесу темперування.

Будьте обережні з тим, щоб вода не потрапила в шоколад, інакше він згорнеться. Це дуже важливо.

4. Розігрівайте шоколад повільно, поки він не достігнет43 ° -46 ° С. Як тільки шоколад повністю розтанув, він повинен бути теплим на дотик. Помістіть миску розтоплений шоколад в миску з холодною водою і почніть перемішувати повільно, але постійно. Як тільки він почне густіти і досягне температури 35 ° -38 ° С, почнеться кристалізація або "темперування", і ви можете вийняти шоколад з води.

5. Додайте залишилася 1/3 частина нетемперованому шоколаду в розтоплений шоколад і перемішайте. Змішайте дві форми шоколаду, так, щоб кінцева суміш стала однорідною.

6. Почніть тест на темперування або кристалізацію при 32 ° С, опускаючи ложку в шоколад. Він повинен стати твердим, міцним і блискучим через 2 - 3 хвилини, в 18 ° -22 ° F температурі навколишнього середовища. Якщо він вийде в плямах або тьмяний, вам слід продовжувати перемішування, застосовуючи нагрівання та охолодження, для того, щоб тримати його м`яким і придатним для роботи, але не надто рідким.

Він повинен бути прохолодним на ощупь- хороший тест для визначення температури - це розміщення шматочка на вашій нижній губі. Якщо ви відчуваєте, що шоколад прохолодний, температура, швидше за все, правильна.

7. Перевірка темперирования. Якщо шоколад вийшов швидко, рівномірний, з хорошим блиском і без плям, він готовий до використання. Ви можете заповнити їм форми, зробити кораблик, опустити фрукти в шоколад, зробити печиво або що-небудь ще. Ви також можете надати йому аромат жиророзчинними маслами (м`ята, лимон, апельсин, і т. д.).

Метод 2 з 3:

Темперування викладанням на поверхню

1. Зберіть і поріжте шоколад на шматочки. Тут добре працює зазубрений ніж. Ви також можете уникнути нарізки, якщо купите шоколадну стружку або шоколадні монетки.

Відкладіть приблизно 1/3 від нарізаного шоколаду для подальшого використання. Він не буде використовуватися спочатку подвійного кип`ятіння.

2. Розігрійте каструлю з водою, але не доводьте до кипіння. Вам потрібно, щоб з каструлі йшов пар, а кипіння води призведе до підгоряння і швидкому таненню шоколаду.

3. Покладіть нарізаний шоколад в повністю суху, нержавіючу металеву миску і помістіть її над парою каструлі. Переконайтеся, що миска знаходиться на поверхні каструлі, виключаючи можливість попадання вологи або води в шоколад. Вода, яка може потрапити в шоколад, буде причиною його згортання.

4. Розплавляють шоколад, помішуючи його поки він не досягне 43 ° С. Чи не розтоплює шоколад при більш високій температурі, тому що тоді він підгорить.

5. Додайте решту 2/3 шоколаду в розтоплений шоколад і продовжуйте заважати. Нагрівайте, поки консистенція не стане знову гладкою.

6. Почніть «викладання» шоколаду на гладку, прохолодну поверхню, таку як мармур. Зніміть шоколад і розподіліть 2 3шоколада по прохолодною поверхні. Після цього:

Використовуючи лопатку, розмазуйте і перемішуйте шоколад на прохолодною поверхні. Це зробить шоколад гладким і холодним.

Продовжуйте викладання, поки температура не впаде до27 ° -28 ° С. Покладіть охолоджений шоколад до залишився і розмістіть миску з шоколадом над нагрівачем і запаліть вогонь.

7. Постійно перемішуйте, поки температура шоколаду не досягне 30 ° -33 ° F, зніміть шоколад з нагрівача. Використовуйте шоколад у порціях, печиво, фондю і т. д.

Шоколад липкий навіть через деякий час? Липкий шоколад не був добре темперирован. (2) Шоколад повинен затвердіти через 2 - 3 хвилини. The chocolate should set and be firm after 2 to 3 minutes.

Метод 3 з 3:

розуміння цифр

1. Пам`ятайте про різні види шоколаду. У різному шоколаді різну кількість, як какао, так і масла какао. Знати, з яким шоколадом ви працюєте, обов`язково, для правильного плавлення.

Ідеальна температура плавлення чорного шоколаду (що не містить молока) 31-32 ° C
Ідеальна температура для плавлення молочного шоколаду 30-31 ° C
Ідеальна температура плавлення білого шоколаду 27-28 ° C

2. Дізнайтеся, як відбувається кристалізація жирів масла какао. Є кілька різних кроків, як кристалізувати жири масло какао. Розплавлення і темперування хорошого шоколаду - це отримання кристалів в процесі досягнення 5 стадії:

Стадія 1 - 17 ° C (63 ° F) - Шоколад м`який, хрусткий і тане дуже легко

Стадія 2 - 21 ° C (70 ° F) - Шоколад м`який, хрусткий і тане дуже легко

Стадія 3 - 26 ° C (79 ° F) - Шоколад твердий, погано ламається і тане дуже легко

Стадія 4 - 28 ° C (82 ° F) - Шоколад, легко ламається, але занадто легко тане

Стадія 5 - 34 ° C (93 ° F) - Шоколад глянсовий, твердий, добре відламується і тане приблизно при температурі тіла

Стадія 6 - 36 ° C (97 ° F) - Шоколад твердий і довго застигає

Поради

Використовуйте термометр для вимірювання температури плавлення, але розплавляти шоколад можна і без нього.
Точна крива температури плавлення чорного шоколаду починається з 43 ° С (повністю розтоплений), потім шоколад остигає при температурі 30 і нижче, при цьому починає ставати більш рідким. Після цього температуру шоколаду потрібно підняти до 32-33 ° С, коли з шоколадом можна працювати, також потрібно підтримувати температуру, або він повністю охолоне.
Точна температурна крива може коливатися в межах від 1-2 ° С, в залежності від шоколаду.

Що вам знадобиться

2 нержавіючі металеві миски одного або приблизно одного розміру - одна для шоколаду, інша для холодної води.
Піч або мікрохвильовка для нагрівання води
лід
Ложки для перемішування
Каструля для водяної бані