Як дегустувати вино

Увага: дана стаття призначена для осіб старше 18 років.

Якщо ви плануєте відвідати країну, де виробляють вино, або просто хочете дізнатися більше про вино, вам потрібно буде навчитися правильно дегустувати цей напій. Якщо ви хочете прогулятися уздовж виноградників з келихом в руці і отримати задоволення від цього досвіду, спробуйте для початку розібратися в тому, як слід оцінювати вино.

кроки

Метод 1 з 3:

Як вивчати вид і запах вина

1. Наповніть келих вином на чверть і візьміть його за ніжку. Не беріть келих за його широку частину, оскільки тепло рук призведе до того, що вино нагріється і його смак зміниться. Ніжка не дає вину в келиху нагріватися більше, ніж потрібно, тому завжди беріть келих тільки за ніжку.

Провину потрібно «дихати», тобто якийсь час перебувати в келиху і піддаватися впливу кисню після відкриття пляшки. Оцінюючи смак і запах вина, не поспішайте.

2. Понюхайте вино після відкриття пляшки. Важливо швидко оцінити запах відразу після відкриття пляшки, щоб потім у вас була можливість порівняти цей запах із запахом вина після базікання в бокалі. Крім того, так ви зможете помітити сторонні запахи, які вказують на те, що вино може бути зіпсовано, а також на інші біологічні або хімічні недосконалості. У вина може з`явитися запах цвілі і гниття. Зверніть увагу на наступні запахи:

Вологий запах цвілі, який часто буває на горищах, говорить про те, що вино було неправильно розлито по пляшках. Таке вино врятувати не можна.

Запах паленого сірників - це наслідок процесу розливу по пляшках. Цей запах повинен пройти після контакту з повітрям.

Якщо вино пахне лаком для нігтів або оцтом, це означає, що в ньому дуже багато кислоти.

Бреттаномицетов викликають дріжджовий запах, який притаманний червоним винам. Однак якщо цей запах переважає, він може бути надто сильним інші відтінки у вині і вказувати на помилки в виробництві вина.

3. Подивіться на верхню кромку вина та оцініть колір. Можна злегка нахилити келих - так буде простіше розглянути те, як вино змінює колір від середини до країв. Піднесіть келих до білого фону (наприклад, до серветки, скатертини або аркушу паперу), щоб визначити колір. За допомогою такої перевірки винні фахівці визначають, наскільки старим може бути вино і наскільки добре воно збереглося. Зверніть увагу на колір і прозорість вина. Інтенсивність, насиченість і яскравість кольору не завжди відповідають якості напою.

Вино не повинно бути мутним або непрозорим.

Білі вина зазвичай стають темнішими з витримкою, однак вони не повинні бути коричневими.

Червоні вина втрачають насиченість з часом і стають коричневими. На дні пляшки або келиха може збиратися невелика кількість нешкідливого осаду.

4. Знайте, що у червоних вин буває осад. Осад виглядає як бруд на дні келиху, проте утворення осаду - це природний процес: через полімеризації відбувається випадання пігментних колоїдів. Вони утворюють зернистий осад. Іншими словами, вино не винне - це природний процес виробництва цього напою.

5. Поговоріть вино в келиху. Завдяки цьому вино розподілиться по більшій площі келиха, а ви зможете відчути запах. Крім того, ця дія дозволяє наситити вино киснем, завдяки чому розкривається букет вина.

Візьміть келих за ніжку і злегка поговорити вино в келиху. Якщо боїтеся розплескати вино, не відривайте келих від столу.

В`язкість вина - це те, з якою швидкістю вино повертається в келих по стінках. Більш в`язкі вина залишають на стінках доріжки (або «слізки») і зазвичай містять більше спирту або гліцерину (це стосується солодких десертних вин). «Сльозки» нічого не говорять про якість вина, хоча виглядають красиво. Зазвичай доріжки на стінках келиха вказують на полнотіла вина.

6. Оцініть аромат вина. Спочатку слід понюхати вино на відстані 5-8 сантиметрів, потім опустити ніс на пару сантиметрів в келих. Які запахи ви відчуваєте? Трохи поговоріть вино, якщо не можете зрозуміти запах. Теліпання вина дозволяє випаровуватися спирту захопити ароматичні молекули і доставити їх до нюхових рецепторів. Якщо вам не здається, що у вина приємний запах, на смак вино напевно буде не дуже смачним. У хорошого вина повинен бути приємний запах. Він натякає на те, яким буде смак. Найчастіше вина мають такі запахи:

Фруктові: ягоди, вишня, насичені фрукти у червоних вин, цитрусові - у білих.

Квіткові або трав`янисті у білих і легких червоних вин (наприклад, у червоних вин з регіону Рона).

Земляні: запахи грунту, мінералів, каменів (у більш дорогих вин).

Прянощі і особливі запахи: запахи ванілі, смаженого хліба, перцю, шоколаду, кави з`являються у вина через дерев`яних діжок, в яких витримується вино, зазвичай дубових.

У витриманих вин часто бувають тонкі, складні запахи, які складно ідентифікувати. Не переживайте, якщо вам не вдається відразу зрозуміти запах.

Метод 2 з 3:

Як дегустувати вино

1. Відпийте трохи вина і потримайте його в роті. При дегустації вина часто вже не ковтають. Поговоріть вино в роті, щоб воно стикнувся з усіма смаковими рецепторами. Приділіть особливу увагу текстурі і іншим характеристикам, включаючи вагу вина або його ність (це фізичні відчуття). Які смаки відчуваються сильніше за все відразу ж? І, що ще важливіше, чи подобаються вони вам?

Виплюньте вино в спеціальну плювальницю, яка зазвичай є у всіх дегустаційних турах, якщо ви плануєте спробувати багато різного вина. Якщо ви вип`єте занадто багато, вам буде складно відчути смак складних вин пізніше. Якщо ви за кермом, не ковтайте вино.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

«Пробуючи вино, згадайте, які нотки ви вловили в запаху, і спробуйте знайти їх в смаку».

Samuel Bogue

Сертифікований сомельеСемюел Боуг - директор по вину групи ресторанів Ne Timeas в Сан-Франциско, Каліфорнія. Сертифікований сомельє, лауреат премії Zagat "30 Under 30" і консультант по вину кількох з кращих ресторанів області затоки Сан-Франциско.

Samuel Bogue
сертифікований сомельє

2. Оцініть запах вина після першої проби. Втягніть трохи повітря в рот крізь злегка прочинені губи і видихніть через ніс. Це дозволить аромату вина розкритися і дійти до носа по задній стінці носоглотки. Ніс - не єдиний орган, який може сприймати запах вина. Однак ензими і інші речовини в роті і слина змінюють деякі ароматичні складові вина. Так ви зможете відчути нові запахи, позбавивши вино від взаємодії з середовищем в роті.

3. Відпийте ще трохи вина, на цей раз з повітрям. Пріхлебніте вино, що не видаючи гучних звуків. Зверніть увагу на невеликі відмінності в смаку і текстурі вина. Аромат і смак в хороших винах виявляються поступово, у міру того, як смакові рецептори пристосовуються до вина.

Цей процес особливо важливий у випадку з червоними винами.

Не переживайте, якщо відчуваєте себе дивно. Це абсолютно нормальний крок в дегустації вина.

4. Шукайте баланс в хороших винах. Чи є у вина один смак, який перебиває інші? Чи можете ви знайти у вині смаки, збігаються з запахами, які ви відчули? Хороші вина завжди збалансовані і не впливають на смакові рецептори занадто різко. В хорошому вині можна відчути 2-3 різних фрукта, суміш солодкого і кислого, земляні відтінки.

Вино може бути злегка гірким, але гіркота не повинна перебивати все інше.

Всі вина різні. Білі і десертні вина зазвичай трохи солодше. Важливо шукати збалансовані букети, а не ідеальну збалансованість.

5. Зверніть увагу на післясмак. Як довго зберігається післясмак? Тривале післясмак (60 секунд і більше) вважається ознакою хорошого вина. Іноді в післясмаку проявляються відтінки, що не відчувалися в смаку спочатку. Чи подобається вам смак? Чи змінився він?

6. Запишіть свої враження. Можна використовувати будь-яку термінологію, яка вам підходить. Найголовніше - зафіксувати свої відчуття і то, наскільки вам сподобалося вино. Чим більш докладними і точними будуть опису, тим краще ви будете розуміти відмінності від схожого вина іншого виробника. У багатьох дегустаційних турах гостям надають блокноти і ручки для записів. Записи допоможуть вам запам`ятати особливості вин і ті вина, які вам сподобалися.

Збережіть записи про те, які вина ви пробували і з якою їжею, і використовуйте їх в майбутньому.

Метод 3 з 3:

Як дізнатися більше про вино

Вибирайте келихи відповідно до типу вина. У келихів можуть бути різні форми і розміри. Найдосвідченіші цінителі вина краще пити вино зі спеціальних келихів, виготовлених під конкретний вид вина. Однак новачкові досить знати, що слід використовувати великі келихи для червоного вина і маленькі - для білого.

2. Знайте, як білі вина змінюються в міру витримки. Вина складаються з безлічі компонентів, які можна розділити на дві групи: aроматіческіе і тактильні. Ароматичні компоненти - це те, що можна відчути за допомогою нюху. До тактильним компонентів належать гіркоту, солоний смак, солодкість, кислотність, прянощі.

У міру витримки таніни пом`якшуються, через що у деяких вин з`являється гіркий присмак.

Суб`єктивна кислотність пом`якшується з часом в ході хімічних змін, включаючи розпад кислот.

Насиченість смаку і запаху спочатку зростає, а потім падає. В середині існує фаза «сплячки», після якої вино знову починає змінюватися.

Вміст спирту практично не змінюється. Поєднання всіх цих факторів впливає на рішення про те, коли слід відкрити і випити вино.

3. Запам`ятайте характерні смаки різних вин. У поширених видів вин є свої характерні смаки. Але пам`ятайте, що регіон зростання винограду, час збору врожаю, а також виробничі процеси справляють значний вплив на смак вина.

Каберне- чорна смородина, вишня, чорні фрукти, зелені спеції.

Мерло - слива, червоні і чорні фрукти, зелені спеції, квіти.

Зинфандель - чорні фрукти (часто джемообразние) і чорні спеції.

Сіра (або шираз в залежності від регіону виноградника) - чорні фрукти, чорні спеції, особливо білий і чорний перець.

Піно нуар - червоні фрукти, квіти, трави.

Шардоне - тропічні фрукти в холодних регіонах, цитрусові фрукти в більш теплому кліматі і диня в теплих регіонах. Через зростаючу популярність процесу яблучно-молочної ферментації це вино втрачає смак зеленого яблука і набуває кремові нотки, а також ноти яблука, груші, персика та абрикоса.

Совіньон блан - грейпфрут, білий агрус, лайм, диня.

4. Знайте, як отримують найпоширеніші смаки вина. У процесі створення вина винороб повинен прийняти ряд рішень, і описати їх все в рамках цієї статті просто неможливо. Найчастіше застосовують такі методи:

Яблучно-молочна ферментація (природне або штучне утворення певних бактерій) дозволяє надати білих вин кремовий або маслянистий смак.

Витримка в дубових бочках дозволяє додати провину ноти ванілі, карамелі, горіхів.

Смак мінералів і землі передається вину від грунту, на якій вирощується виноград.

Таніни - це гіркі в`яжучі речовини, які містяться в шкірці винограду, в стеблах, насінні, а також в дубових бочках для витримки. Якщо хочете зрозуміти, які таніни на смак, вкусите стебло винограду або з`їжте виноград сорту «каберне» прямо з лози. У молодих червоних винах у танинов більш гіркий і сухий смак, проте з часом смак стає більш м`яким.

5. Спробуйте поєднувати вина з різною їжею і зверніть увагу на те, як їжа приглушує або підкреслює смак вина. До червоного вина купите сир, якісний шоколад, ягоди. Поєднуйте біле вино з яблуками, грушами, цитрусовими фруктами.

Принципи поєднання їжі і вина не обмежуються правилом «червоне з м`ясом, біле з рибою». Спробуйте поєднувати різні вина з різною їжею, але пам`ятайте, що найкраще поєднання - це те, яке доставляє вам задоволення.

Поради

Якщо в смаку дуже сильно відчуваються таніни, дайте провину «подихати».
Спробуйте зразки різних вин в магазині або в ресторані. Це дозволить вам порівняти різні види вина і зрозуміти, як вони розкриваються. У деяких ресторанах можна замовити дегустаційні зразки, які коштують не дуже дорого і дають можливість спробувати 3-5 різних вин, не купуючи їх цілком.
Не переживайте, якщо ваші смаки відрізняються від смаків оточуючих людей. У всіх свої переваги.
Поговоріть з людьми, які працюють в виноробні. Вони будуть раді поділитися своїми знаннями, особливо якщо вас цікавить вино, яке виробляється на цьому заводі.

попередження

При використанні свинцевих Декантер або келихів є невеликий ризик отруєння свинцем (чим довше вино містилося в ємності, тим вище ризик). Якщо ви користуєтеся сталевий посудом, випивайте вино протягом 48 годин, щоб не допустити отруєння.
Більшість вин після відкриття пляшки «живуть» не більше пари днів. Вино втрачає свіжість і фруктові нотки, смаку і хліб окислюється.