Як коптити сир

На відміну від свіжого сиру, копчений сир володіє горіховим ароматом диму. Так як сир при температурі вище 30 градусів Цельсія може виділяти конденсат, краще використовувати метод холодного копчення. Для цього можна придбати холодну коптильню, але також можна скористатися підручними засобами і полегшити задачу.

кроки

Метод 1 з 3:

підготовка сиру

1. Дочекайтеся прохолодного дня. Щоб сир не плавився, він повинен бути холодного копчення. Незважаючи на те, що ми будемо намагатися підтримувати низьку температуру, вам буде простіше домогтися потрібного ефекту, якщо температура повітря буде не вище 15 градусів.

Якщо все ж ви вирішили зробити це в теплий день, візьміть невелику партію, щоб максимально запобігти плавлення сиру. Купівельна холодна коптильня є найкращим методом для теплих днів.

2. Наріжте обраним вами сир. Коптити можна будь-який сир, якщо тільки він не занадто м`який і не випаде крізь грати. Гауда, Чеддер і Грюйєр є популярними варіантами. Щоб сир прокоптився повністю, використовуйте шматочки не більше 10 см х 10 см х 5 см, щоб дим їх повністю просякнутий.

Якщо ви хочете, щоб сир був підкопчений зверху, але м`який усередині, використовуйте великі шматки.

3. Підсушіть сир і нагрійте до кімнатної температури. Розгорніть обгортку і залиште сир на ніч в холодильнику. На наступний день дістаньте з холодильника і почекайте, поки він не нагріється до кімнатної температури. Так частина вологи випарується, а вам буде легше домогтися ефекту копченої скоринки. Видаліть вологу з поверхні сиру паперовим рушником.

Не всі Коптильник сиру згодні з цим кроком. Деякі вважають за краще коптити сир в холодному або навіть замороженому вигляді. Іншим не подобається змінена текстура після заморозки, а деякі навіть не тримають сир в холодильнику, а просто залишають його при кімнатній температурі на 1-2 години.

4. Розгляньте варіант покупки холодної коптильні. Ви можете купити адаптер холодної коптильні, якщо у вас вже є звичайна, або придбати окремий апарат. Ціна сильно варіюється (від 2000 до 6000 рублів). Однак, при використанні холодної коптильні ризик плавлення сиру мінімізується, а сам процес стає значно простіше.

Деякі пристрої для холодного копчення є маленькими, з низьким рівнем нагріву, що працюють на спеціальному паливі з деревного пилу. Таке пристосування можна помістити в нижню частину звичайної коптильні і використовувати, як зазначено в інструкції.

У інших пристроїв для холодного копчення є спеціальні відсіки для підключення до гарячої коптильні. Якщо виробник інший, можливо, вам доведеться робити підключення самостійно. При використанні деяких моделей вам може знадобитися навіть дриль і болти з гайками, але краще це з`ясувати перед покупкою.

У будь-якому випадку, як тільки ви встановите холодну коптильню, готуйте сир над деревною тріскою або гранулами протягом 1-6 годин, перевернувши, по крайней мере, 1 раз, а потім зніміть з коптильні і поставте в холодильник на 1-4 тижні. У розділі Гаряча коптильня ви знайдете додаткові поради.

5. Ви також можете зробити холодну коптильню самостійно. Це залежить від того, які інструменти є у вас в наявності:

Для самостійного виготовлення холодної коптильні можна використовувати два способи: звичайна (гаряча коптильня) або закривається гриль. Ви можете використовувати каструлю з льодом або створити невелике джерело диму за допомогою консервної банки. Обидва способи описані в розділі Гаряча коптильня.

Якщо у вас немає ні коптильні, ні гриля, а купувати їх би не мають наміру, можете спробувати коптити сир над нагрівальним елементом для кухні, встановленому в холодильнику. Спосіб успішний, але складний, так як вимагає додаткового контролю і особливої уваги до пожежної безпеки.

Метод 2 з 3:

Копчення сиру над гарячою коптильнею або грилем

1. Коптити сир над каструлею з льодом. Це найпростіший спосіб підтримки низької температури сиру при копченні в гарячій коптильні або грилі. Покладіть на каструлю грати, а на неї викладіть сир. Потім перейдіть до кроку Запаліть ароматний джерело диму. Якщо для каструлі з льодом мало місця або ви боїтеся, що процес сильно сповільнитися, спробуйте краще наступний крок.

Якщо дозволяє простір, заповніть льодом друшляк і встановіть його над каструлею, яка збиратиме талу воду. Так вам буде простіше замінити лід.
Прочитайте розділ про підготовку сиру, якщо ви ще цього не зробили.

2. Можна також використовувати консервну банку. Використовуйте чисту велику консервну банку, наприклад, з-під супу (300 мл). За допомогою банки ви зможете зробити невеликий димохід і підтримати низький вогонь і температуру.

Якщо у вас велика коптильня, можливо, буде потрібно велика банка з-під кави, щоб щільність диму була достатня.

3. Запаліть джерело ароматного диму. Якщо ви використовуєте лід, розпаліть вогонь як зазвичай, використовуючи 3-4 невеликих брикету вугілля (або нагрівальний елемент електричної коптильні). Щоб створити дим, помістіть на джерело тепла каструлю з ароматною тріскою або гранулами (для додаткової інформації дивіться розділ Поради). Якщо ви використовуєте консервну банку, то у вас є два варіанти:

Перший спосіб: наполовину заповніть банку брикетами деревного вугілля. Далі в 1/4 банки покладіть тріску, просочену водою, а частину, що залишилася заповніть сухий тріскою.

Другий спосіб: пробийте в консервній банці отвір поряд з верхнім краєм. Вставте в отвір абсолютно новий паяльник, а потім заповніть банку приблизно наполовину деревними гранулами (не обов`язково використовувати вугілля). Щоб розпалити вогонь, включіть паяльник. Не використовуйте паяльник, яким вже паялі, інакше дим може насититися токсичними хімічними речовинами.

4. Зробіть отвори для вентиляції. Повинно бути досить диму, але процес горіння повинен бути повільним і поступовим.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 10

5. покладіть сир. Як тільки у вас з`явився в нижній частині коптильні або гриля джерело диму, викладіть сир на решітку у верхній частині. Закрийте коптильню або гриль.

Якщо день вітряний, ви можете накрити закрите пристрій брезентом, щоб утримати дим всередині.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 11

6. Часто перевіряйте сир. При використанні цих методів слід перевіряти сир кожні 15-20 хвилин, особливо якщо ви робите це вперше. Зверніть увагу на наступні неполадки і усуньте їх:

Підтримуйте вогонь, додаючи вугілля, деревну тріску або гранули кожні 30-40 хвилин (якщо використовуєте перший спосіб, то додавайте суху і мокру тріску).

Якщо на сирі з`явилася волога, скоро він почне плавитися. Зменшіть кількість вентиляційних отворів або охолодіть сир нижчезазначених способами.

Якщо використовуєте каструлю з льодом, замініть лід на свіжий. Якщо день прохолодний, а вогонь не сильний, можна цього не робити.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 12

7. Коптити протягом 0,5-6 годин, періодично перевертаючи. Сир легко поглинає аромати, тому його не треба коптити так само довго, як м`ясо. Перевертайте сир кожні 15-30 хвилин або, по крайней мере, 1 раз в процесі копчення. Зачекайте, поки навколо сиру не утворюється більш темне кільце з диму, перш ніж зняти його з вогню.

М`який сир в теплій коптильні буде готовий вже через 30 хвилин, якщо ви віддаєте перевагу сир з легким ароматом. Найчастіше сир коптять одну-дві години.

Товсті шматки твердого сиру в холодний зимовий день потрібно коптити 4-6 годин. Для першого разу рекомендується робити це протягом 3 годин, щоб не перебити справжній смак сиру.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 13

8. Витримайте сир перед вживанням. Зніміть з коптильні і загорніть у вощений або пергаментний папір. Зберігайте в холодильнику протягом не менше тижня, щоб аромат диму пом`якшав. Найсмачніше сир буде після 2-4 тижневої витримки в холодильнику.

На завертайте сир в поліетилен. Якщо хочете запобігти висиханню, загорніть у вощений папір, а потім в поліетилен.

Метод 3 з 3:

Копчення сиру в порожньому холодильнику

1. Виділіть холодильник, який буде використовуватися тільки для копчення. Холодильник може просочитися ароматом диму, тому повинен бути абсолютно порожнім. Його варто встановити в пожаробезопасном місці, наприклад, в гаражі або підвалі з бетонною підлогою і без горючих матеріалів поблизу. Холодильник не повинен бути функціональним.

Перш ніж продовжити, уважно перечитайте інструкції про підготовку сиру в верхній частині статті.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 15

2. Покладіть в нижню частину холодильника гарячу пластину, бажано з можливістю контролю температури.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 16

3. Встановіть каструлю з тріскою. Використовуйте невелику форму для випічки хліба, консервну банку або іншу невозгораемий ємність. Заповніть її деревною тріскою або гранулами, призначеними для копчення або виготовлених з чистої деревини без токсичних добавок.

Для додаткової інформації про аромати деревини дивіться розділ Поради.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 17

4. На середню полицю, прямо над гарячою пластиною, поставте каструлю з льодом. Це підтримає низьку температуру сиру і запобіжить його плавлення.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 18

5. Почніть коптити сир. Викладіть шматочки сиру на верхню решітку холодильника. Увімкніть гарячу пластину на низьку температуру і закрийте дверцята холодильника.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 19

6. Коптити сир протягом 1-6 годин, регулярно перевіряючи. Перевіряйте кожні 10-15 хвилин, і якщо з`явилися такі проблеми, виправте їх:

Якщо лід розтанув, замініть його свіжим.

Якщо на сирі з`явилася волога, вимкніть гарячу пластину, щоб сир охолов.

Як тільки навколо сиру утворюється кільце з димі, переверніть його. Коли те ж саме станеться і з іншого боку, зніміть сир з решітки і вимкніть гарячу пластину.

Зображення з назвою Smoke Cheese Step 20

7. охолодіть сир. Оберніть в вощений папір і покладіть в холодильник, принаймні, на тиждень, для кращого аромату. Деякі сири стають смачніше після 2-4 тижневої витримки.

Не викидайте сир, якщо після коптильні його смак жахливий. Дуже часто смак сиру значно поліпшується після витримки в холодильнику.

Поради

Не турбуйтеся, якщо спочатку копчений сир не дуже смачний. Йому необхідна витримка.
Як правило, фруктова деревина або горіхова, наприклад, пекан, яблуня, вишня, краще підходять для копчення м`яких сирів, наприклад, моцарели, швейцарського або м`якого чеддер. Сильніші породи дерева, наприклад, мескитового і гікорі, повинні використовуватися тільки для сильних сирів, таких як чеддер, стилтон, або Пепер джек.
Спробуйте нові аромати, замінивши звичайну тріску бамбуковій або використовуючи сухі чайне листя або горіхову шкаралупу.
Копчені сири, які можна купити в магазині, як правило, містять штучні ароматизатори диму ("рідкий дим"). Сири домашнього копчення мають іншим ароматів, в залежності від сорту використовуваної деревини.

попередження

Якщо ви використовуєте паяльник, використовуйте його тільки для копчення сиру і інших продуктів харчування. Якщо його використовували для пайки, він може виділяти на їжу токсичні речовини (свинець).
Використовуйте тільки деревні стружки або тирса, призначені для копчення або сертифіковані як чистий деревний продукт. Деякі види тирси або стружок містять токсичні добавки.