Як коптити м`ясо: 14 кроків (з ілюстраціями)

З давніх часів копчення вважалося способом зберігання м`яса. Хоча сьогодні у нас є і кращі способи зберегти м`ясо свіжим, копчення ніколи не перестане бути популярним. Це кращий метод створити глибокий, насичений смак грудинки, ребер і інших частин м`яса, які стають найсмачніше, коли м`ясо прокапчівается і тане на кістки. Ви можете маринувати м`ясо або натирати спеціями, використовувати вугілля для гриля або сучасну електричний коптильню, вибрати види дров, адже кожен з них додає м`ясу різний аромат. Незалежно від деталей, м`ясо готується на маленькому вогні, прогрівається годинами, поки не досягне смакового досконалості. Дивіться крок 1, щоб дізнатися, як коптити м`ясо будь-якого виду.

кроки

Частина 1 з 3:

Налаштування коптильні

1. Виберіть коптильню. Фахівці в області копчення м`яса жартують, що все, що потрібно для копчення м`яса - ямка в землі. Хоч це і може бути правдою, все ж спеціальне обладнання для копчення поліпшить процес і дасть більш надійні результати. Якщо ви хочете спробувати коптити м`ясо, але не впевнені, що будете робити це і далі, ви можете використовувати для копчення свій гриль на вугіллі. В іншому випадку, подумайте про покупку одного з наступних видів коптилень:

деревна коптильня. Деревні коптильні славляться ароматними результатами. Вони заправляються дровами і трісками, які надають сильний аромат копченого м`яса. Деревної коптильнею користуватися складніше, тому що за нею потрібно уважно стежити і підкидати дрова для підтримки стійкої температури копчення.
Коптильня на вугіллі. Це відмінний вибір як для початківців, так і для експертів. Така коптильня заправляється сумішшю деревного вугілля і деревини. Деревне вугілля горить довше і стабільніше, ніж дерево, тому коптильню на вугіллі легше використовувати, ніж деревну. Ви можете зробити таку коптильню за допомогою гриля в вашому дворі, якщо в цьому буде необхідність.
газова коптильня. Вона легка в використанні - вам не потрібно стежити за температурою протягом всього дня - але кінцевий продукт не такий смачний, як м`ясо, копчене на дровах або на вугіллі.
електрична коптильня. З електричної коптильнею ви можете покласти м`ясо всередину, включити її і забути до тих пір, поки м`ясо не приготується через кілька годин. Однак електрична коптильня не найкраща річ для розкриття повного смаку продукту і, як правило, досить дорога.

2. Вирішіть, який тип дерева ви будете використовувати. М`ясо можна коптити на дровах з різних листяних порід, які надають неповторний смак страви. Деякі надають аромат сильніше, ніж інші, і деякі поєднуються краще з певними видами м`яса. Ви можете змішувати різні типи деревини, з огляду на ті їх властивості, які вам підходять. Залежно від виду коптильні, вам знадобиться або багато дров, щоб палити весь день, або зовсім трохи для додання смаку м`яса. Виберіть з наступних варіантів:

Мескит додасть вашому м`яса смачний, але дуже сильний димний аромат. Якщо ви вибрали тільки Мескит, візьміть зовсім невеликі брусочки, які не будуть горіти довгий час. Для великих дров, розрахованих на весь день приготування, змішайте Мескит з дровами з м`якої породи дерева.

Хікорі володіє сильним ароматом і найкраще поєднується з червоним м`ясом.

дуб хороший для приготування великих шматків червоного м`яса, яке необхідно коптити протягом всього дня, тому що його смак буде більш тонким, ніж у Мескіта або Хікорі.

вишня - це відмінне доповнення для яловичини або свинини.

У дров з яблуні солодкий смак, який поєднується зі стравами із свининою чи птицею, і ви також можете використовувати такі дрова для копчення риби.

клен - ще один вид солодкої деревини, добре поєднується зі свининою чи птицею.

вільха - легка і солодка, ідеально підходить для домашньої птиці або риби.

3. Виберіть метод копчення - сухий або вологий. Водою можна користуватися для контролю температури всередині коптильні, поки готується м`ясо. Справді, деякі коптильні називаються «водні коптильні», і вони розраховані на те, щоб додавати воду в процесі копчення. Але ви можете використовувати воду також і в деревних і вугільних коптильнях. Все, що вам потрібно зробити - це покласти каструлю з водою всередину коптильні, і контролювати, щоб вона залишалася повною протягом дня.

«Водна коптильня» допомагає регулювати температуру, коли ви коптити великий шматок м`яса, якому потрібен тривалий час для копчення. Для невеликих шматків м`яса, яким не потрібен тривалий час приготування, воду застосовувати не обов`язково.

Якщо ви купили коптильню, прочитайте інструкцію, перш ніж використовувати воду.

4. Замочіть тріски, але залиште великі шматки сухими. Якщо ви працюєте за допомогою невеликого гриля на вугіллі або іншого типу коптильні, в якому недоцільно використовувати великі дрова, ви можете взяти тріски з деревини замість дров. Оскільки тріски, як правило, згоряють швидко, їх потрібно попередньо замочити у воді. Великі дрова можна залишити сухими.

Щоб підготувати тріски, замочіть їх у воді, а потім загорніть у фольгу. Зробіть дірки по краях для виходу диму.

5. Підготуйте коптильню до приготування їжі. У кожної коптильні різні особливості підготовки до копчення м`яса. Якщо ви використовуєте дрова чи вугілля в якості палива, підпаліть ваші матеріали в грилі і чекайте, поки вони згорять і полум`я згасне. М`ясо не можна класти безпосередньо на сильний вогонь-швидше навпаки, слід посунути вугілля в сторону так, щоб м`ясо готувалося повільно на непрямому вогні. Протягом всього процесу приготування ви зможете додавати більше вугілля і дров, щоб підтримувати процес копчення. Основна мета - тримати коптильню весь час розігрітій в межах 93 -100 градусів за Цельсієм.

Якщо у вас є електрична або газова коптильня, все, що вам потрібно зробити - включити її у відповідності з інструкціями виробника. Закладаючи тріски і дрова - перевірте за інструкцією, щоб переконатися, що ви робите це правильно.

Ви можете додатково купити термометр і встановити його всередині коптильні.

Частина 2 з 3:

підготовка м`яса

1. Виберіть м`ясо для копчення. Коптити можна м`ясо будь-якого виду, але краще вибирати шматки жорсткіше для більш тривалого і повільного копчення. Повільний процес приготування руйнує жири і сполучні тканини, роблячи м`ясо дуже ніжним. Вам також потрібно буде вибрати м`ясо, у якого буде хороший смак з димним ароматом. Ось кілька видів м`яса, які після копчення набувають прекрасний смак:

Яловичі ребра, грудинка, солонина
Шинка, свинячий гуляш, свинячі реберця
Індичі і курячі окости
Лосось, форель, омари, тиляпии

2. Засолені м`ясо за допомогою маринаду або натріть спеціями. Для соковитості і для насиченості смаку м`яса, перед копченням використовуйте розсіл, маринад або спеції. Безумовно, основний смак надає дим, тому не обов`язково використовувати один з цих методів підготовки м`яса, тим не менш, можна додати виразності смаку і зробити м`ясо якомога соковитіше.

Перед копченням, найчастіше, шинку і птицю засолюють. Якщо ви збираєтеся замаринувати м`ясо, приготуйте маринад за рецептом і замочіть в ньому м`ясо на ніч або, принаймні, на 8 годин. Поставте м`ясо в холодильник промаринуватися. Обов`язково вийміть м`ясо з холодильника і зігрійте його до кімнатної температури перед початком процесу приготування.

Маринування часто використовується для підготовки грудинки яловичини і інших шматків перед копченням. Використовуйте ту ж техніку, щоб маринувати яловиче м`ясо. Ви можете трошки побити шматок в декількох місцях, щоб допомогти маринаду вбратися. Злийте м`ясо і підігрійте його до кімнатної температури, перш ніж приготувати.

Натирання спеціями зазвичай використовуються для підготовки ребер до копчення. Зазвичай для цього використовують поєднання солі та спецій. Суміш наносять на м`ясо і залишають на кілька хвилин перед приготуванням.

3. Підігрійте м`ясо до кімнатної температури. Це важливий крок, який необхідно зробити перед початком роботи для будь-якого виду м`яса. Це буде гарантувати, що м`ясо готується рівномірно і досягає правильної внутрішньої температури до кінця процесу приготування. Залежно від того, наскільки великий шматок м`яса, викладіть його в тепле місце за ½- 2 години до початку приготування.

Частина 3 з 3:

копчення м`яса

1. Розрахуйте час приготування. Тривалість повного приготування м`яса визначається температурою гриля, видом м`яса і розміром шматків, але ви повинні орієнтуватися, по крайней мере, на 6 - 8 годин часу приготування, а іноді і багато більше. Перевірте ваш рецепт, щоб визначити, як довго потрібно буде коптити ваше м`ясо.

Копчення свинячих і яловичих реберець, як правило, займає до 8 годин, в той час як приготування великого шматка грудинки може зайняти 22 години. Дуже важливо перечитати свій рецепт, щоб з`ясувати, як довго ваше м`ясо може готуватися, щоб запланувати час.

2. Викладіть м`ясо всередині коптильні. Ви можете помістити його безпосередньо на грилі або покласти в неглибокій алюмінієвий піднос. Чи не загортати м`ясо у фольгу, тому що це не дозволить диму дістатися до м`яса. Ви повинні зробити все, щоб дим огортав м`ясо під час його приготування.

Місце розташування м`яса залежить від того, що саме ви готуєте. Наприклад, якщо ви робите копчену грудинку, вам необхідно помістити її м`ясної стороною вниз і тримати сало стороною вгору.

Переконайтеся, що м`ясо знаходиться не прямо під напрямком вихідного тепла. Як вже зазначалося вище, якщо ви використовуєте ваш гриль в якості коптильні, жар повинні лежати в сторонці, щоб м`ясо не запекалось занадто швидко.

3. Полийте м`ясо, якщо потрібно. Знову ж таки, в залежності від того, що ви готуєте, ви можете поливати м`ясо, щоб підтримувати рівень вологості протягом усього процесу приготування. Цей спосіб особливо популярний для приготування грудинки і ребер. Прочитайте рецепт, щоб визначити, чи є в цьому необхідність. Якщо ви готуєте м`ясо при низьких температурах і повільно, воно повинно вийти соковитим і ніжним, незалежно від того, поливали ви його чи ні.

Для поливання м`яса є легке рішення - вода або суміш води, оцту і спецій. Рекомендується застосовувати суміш для приготування барбекю.

4. Накрийте м`ясо, при необхідності. Для деяких рецептів треба слідувати технології "3-2-1": м`ясо коптять протягом перших 3 годин, потім ви накриваєте його фольгою протягом 2 годин, і закінчуйте його приготування відкритим в останню годину. Перші три години м`ясо просочується ароматом диму, потім прокапчівается всередині протягом наступних двох годин і, нарешті, покривається прекрасної товстою кіркою під кінець. Перевірте ваш рецепт, щоб визначити, чи потрібно накривати м`ясо в якийсь момент під час процесу копчення.

5. Зніміть м`ясо, коли воно досягне потрібної температури. Вам потрібно контролювати температуру м`яса за допомогою м`ясного термометра для визначення його ступеня готовності. Птах повинна досягти 165 градусів. Будь-яка свинина і все рубане м`ясо повинно бути 160 градусів. Внутрішня температура стейка, гуляшу і котлет повинні бути 145 градусів.

6. Перевірте копчений ободок. Під час процесу копчення, під смачною зовнішньої скоринкою м`яса повинні утворитися рожеві кільця. Це-результат хімічної реакції, яка відбувається, коли дим наповнює м`ясо- рожевий колір викликаний утворенням азотної кислоти. Коли ви наріжете м`ясо і побачите рожеві кільця від копчення, ви можете бути впевнені, що закоптили його правильно.

попередження

Слідкуйте за гігієною. Тримайте в чистоті кухню і мийте руки. Копчене і сире м`ясо не повинні стикатися, так само як і кухонні предмети для обробки м`яса повинні бути чистими, перед тим як торкатися до готового м`яса після сирого. Готуйте м`ясо до потрібної температури. Всі продукти повинні бути свіжими.
Не використовуйте оброблену деревину. Вона містить токсини, шкідливі для приготування їжі. Можна купити готову деревину для копчення у вигляді дров, трісок або навіть тирси.