Як виростити дріжджі (з ілюстраціями)

Дріжджі це одноклітинні організми, життєво важливі для більшості пекарів і пивоварів у всьому світі, завдяки здатності перетворювати цукор в вуглекислий газ і спирт. Ви можете створити свою власну закваску для хліба лише з борошна, води і регулярного нагляду. Культивування пивних дріжджів більш складне, через необхідність стерильного середовища, але цей процес можуть виконати досвідчені домашні пивовари. Будь-який тип дріжджів може зберігатися в холодильнику, дозволяючи відтворити ідеальний хліб або пиво безліч разів.

Якщо ви хочете знати, як підготувати дріжджі перед випічкою, вам потрібно шукати, як активувати дріжджі.

кроки

Метод 1 з 2:

Вирощуємо дріжджі з хлібної закваски

1. Виберіть велику, чисту банку. В ідеалі використовуйте скляну банку розміром не менше двох літрів, якщо закваска почне дуже швидко рости, доведеться її потроху відбирати, так як може виявитися, що банку мала. Тару з пластика, фаянсу, або керамічний контейнер так само можна використовувати, але скло легко відмити і дозволять легко переглядати хлібну закваску. Рекомендується простерилізувати банку, якщо вона жароміцний. Промийте банку в гарячій мильній воді, і добре промийте.

2. Налийте 1/2 склянки (120 мл) дехлорірованной води. Якщо у водопровідній воді є хлор, ви можете використовувати дехлорирует таблетки щоб очистити воду, або дати їй відстоятися 24 години. Мінерали, які містяться в жорсткій воді, можуть допомогти розвиватися дріжджів, так що дистильовану воду використовувати не рекомендується.

Якщо у вас немає води з ідеальними характеристиками, використовуйте будь-яку воду, безпечну для споживання.

3. Вмішайте 3/4 склянки (180мл) борошна. Використовуйте небілену борошно, і ви зможете використовувати закваскудля білого хліба, для темного використовуйте цельнозерновую борошно. Борошно містить дикі тремтіння, мікроорганізми, які виробляють вуглекислий газ і інші речовини, які сприяють зростанню хліба і надають йому аромат.

Активно перемішуйте, насичуючи суміш повітрям.

Також можна використовувати багато інших видом борошна для закваски, включаючи коричневу рисове борошно і борошно полби.

4. Додайте органічний, немитий виноград (за бажанням). Якщо ви використовуєте білу муку замість цільнозерновий, то ваша закваска може не їсти певні види дріжджів, які виробляють різкий смак. . Можна спробувати виправити це, додавши трохи фруктів, найбільш часто в суміш додають жменю винограду. Використовуйте органічний виноград, який був вирощений без застосування пестицидів або воску, і додайте його в суміш.

Виноград також містить дріжджі, вони добре ростуть в хлібній заквасці. Деякі пекарі рекомендують цей крок, але інше питання в тому, який вплив це справляє.

5. Накрийте, але нещільно. Не використовуйте герметичну кришку, так як успішна закваска буде виробляти газ та може зламати кришку, а так само заквасці може знадобитися додатковий повітря. Замість цього накрийте банку марлею, паперовим рушником або чистою серветкою або використовуйте будь-яку кришку, але не закривайте її щільно.

6. Залиште в теплому місці на два дні. З метою кращої активності дріжджів, зберігайте закваску в теплому приміщенні, по крайней мере, при 21 ºC. Після двох днів суміш повинна стати пінистої і мати специфічний запах. Деяким закваска потрібно більше часу, щоб почати рости, але не хвилюйтеся, якщо ви не помітили ніяких змін.

Якщо у вас в будинку холодно, вирощуйте дріжджі біля обігрівача, але не дуже близько до нього, тому що вони занадто нагріються і запекутся. Дріжджі ростуть в теплому середовищі, але помирають коли занадто жарко.

7. Додайте 1/2 склянки (120 мл) води і 3/4 склянки (180мл) борошна. Змішуйте воду і борошно поступово, маленькими порціями, поки вони ретельно не змішано. Накрийте і залиште на 24 години, в цей час дріжджі будуть харчуватися цієї підгодівлею.

8. Замінюйте частина закваски кожен день нової водою і борошном. Кожен день видаляйте частину закваски, залишаючи 1/2 склянки (120 мл) в банку. Така закваска не ефективна і небезпечна для використання в рецептах, викидайте цю частину. Додайте достатню кількість води і борошна щоб замінити її, точна кількість не обов`язково, можете використовувати 3 частини борошна і 2 частини води. Не намагайтеся додати більше ніж в три рази того, що залишилося в банку.

9. Слідкуйте за цим процесом. По-перше, закваска може виділяти жовтуватою рідиною нагорі, або пахнути алкоголем. На щастя це повинно зникнути протягом тижня, так як дріжджі виростуть і почнуть пахнути хлібом. Після того, як дріжджі зміцнилися, суміш повинна послідовно розширюватися в два рази між кожним годуванням. Продовжуйте годувати, протягом тижня, поки закваска зростає, щоб у мікроорганізмів була можливість конкурувати з іншими бактеріями. Деякі закваски можуть бути не готові протягом місяця або більше.

Якщо суміш виділяє темно-коричневу рідину, це ознака того що вона виводиться з їжі. Зливайте рідину і годуєте частіше, або більш великими обсягами борошна і води.

10. Перемістіть в холодильник і годуєте рідше. Коли суміш збільшиться вдвічі кожен день протягом трьох днів і не виробляє ніяких неприємних (НЕ хлібних) ароматів і не виділяє рідину, щільно накрийте її і помістіть в холодильник. Дріжджі зупиняться або сповільнюватися, їх потрібно буде годувати раз в тиждень борошном і водою, викидаючи частину, якщо це необхідно, щоб уникнути переповнення. До тих пір, як ви пам`ятаєте, що закваску потрібно підгодовувати, вона може зберігатися до нескінченності, виконуючи роль дріжджів для хліба протягом кількох місяців або навіть років.

Закваску з борошна коричневого рису потрібно годувати кожні кілька днів навіть в холодильнику.

11. Використовуйте в рецептах для хліба. Перед використанням порції закваски, активізуйте її, потримавши в кімнатній температурі в серветках або рушник і підгодуйте його хоча б 3 рази з інтервалами в 8-12 годин. Ретельно замішуйте тісто, поки клейковина не активується, яка скріпить тісто, і воно буде досить тонко розкочуватися. Саморобні дріжджі, як правило, діють повільніше, ніж покупні, це дозволяє тесту підніматися от4до 12 годин або навіть добу для більш кислого хліба.

Переконайтеся, що ви не перегріли тісто для хліба, це може вбити дріжджі. Завжди перевіряйте, чи тесту, якщо змішуєте його міксером з нагріванням.

Ви також спалите додати іншу борошняну закваску, але знайте, це додасть різкий смак закваски. Багато людей готують млинці на заквасці, яку відбирають в процесі годування.

Метод 2 з 2:

Вирощування пивних дріжджів

1. Починайте з пивних дріжджів високої якості. Ви можете використовувати покупні рідкі пивні дріжджі, але процес вирощування зазвичай дуже складний і займає багато часу, якщо ви почнете вирощувати їх з доступних засобів. Як правило, домашні пивовари вирощують пивні дріжджі з пивного осаду з успішного або улюбленого сорту пива або з дорогих сортів для багаторазового використання.

Вирощування ваших власних дріжджів може зайняти багато часу і сил. Цей метод не потребує варити пиво вдома, просто підтримувати зростання дріжджів.
Слід зазначити, що дріжджі з осаду пляшкового пива відрізняються від пивних дріжджів в їх початковій ферментації, завдяки чому, результат може бути не такою, як ви очікуєте.

2. Працюйте на чистому місці. Забруднення повітря може зруйнувати дріжджові культури і бактерії. Уникайте сирих приміщень і місць, де ви готувати їжу. Закрийте вікна у вашій кімнаті ля вирощування дріжджів, і працюйте в теплу погоду.

Завжди мийте ваші руки антибактеріальним милом, перед тим як торкатися до дріжджів.

3. Почистіть і продезінфікуйте поверхню. Вимийте робочу поверхню або стіл якомога ретельніше. Видаліть якомога більше мікроорганізмів миючими засобами, які вміщають спирти.дайте висохнути.

4. Купівля обладнання. Найлегший спосіб придбати необхідне обладнання, це придбання пивного комплекту, який може виробляти дріжджову закваску. Якщо ви купуєте обладнання по частинах, перевірте, що входить в комплект такого обладнання в розділі Що вам знадобиться. Шукайте в аптеках або магазинах лабораторного обладнання, в оголошеннях або онлайн.

Замовлення лабораторного обладнання в США може перевірятися державними службами.

Порошок агару доступний в багатьох азіатських магазинах. Якщо ви не можете знайти, використовуйте не ароматизований желатин, але знайте, що закваски на основі желатину потрібно зберігати в прохолодних місцях, щоб уникнути плавлення.

5. Простерилизуйте відповідні ємності. Прожарити вогнетривкі контейнери і кришки в скороварці на протязі 10 хвилин, щоб убити всі джерела забруднення. Часто використовують глибокі тарілки невеликих розмірів і скляні контейнери. Банки для закваски часто входять в пивоварний комплект.

Якщо у вас немає скороварки, занурте контейнери в воду і кип`ятіть протягом 30 хвилин. Тим не менш, це не так ефективно вбиває всі забруднюючі джерела, які, швидше за все, вплинуть на зростання дріжджових культур, і закваска не стане рости або запліснявіє.

Якщо у вас є стерильні пластикові пакети для того щоб зберігати там контейнери, ви можете зробити все заздалегідь.

6. Нехай контейнери охолонуть, потім обдайте їх жаром. Тому що стерилізація - це дуже важливо для культури пивних дріжджів, щоб інші мікроорганізми можуть вплинути на вирощування. Використовуйте пропановий пальник або інший високотемпературний інструмент, портативний джерело полум`я (не звичайну запальничку), обдайте жаром краю контейнера.

7. Використовуйте м`яку або дистильованої воду. Якщо водопровідна вода в вашій місцевості "важка", тобто містить велику кількість крейди і карбонатних мінералів, це може привести до зростання великої кількості бактерій в дріжджах. Використовуйте дистильованої воду, щоб убезпечити процес або виміряйте рівень pH води, використовуючи воду тільки з результатом 5.3 або близькій до нього.

8. Закип`ятіть 1 стакан (240 мл) моди і 1/4 склянки сушеного солодового екстракту. Нагрійте воду в скороварці, щоб уникнути википання або використовуйте герметичну каструлю. Додайте сушений солодовий екстракт і змішуйте, поки він не розчиниться. Доведіть до кипіння і кип`ятіть 15 хвилин, уважно стежте за піччю, щоб суміш не википіла.

Це називається "стартер сусла."

9. Вимкніть вогонь і змішайте з 1/2 чайної ложкою (2.5 мл) порошку агару, поки він не розчиниться. Стартер вже містить дріжджові культури і поживні речовини, але порошок агару в результаті згущує суміш і дає основу для зростання дріжджів. Варто відзначити, що потовщення не відбуватиметься при цьому етапі.

Використовуйте желатин без добавок тільки в тому випадку, якщо не можете знайти порошок агару, після того як приготували суміш, желатин може розплавитися в теплій кімнаті.

10. Знову доведіть до кипіння. Кип`ятіть 15 хвилин. Знову ж будьте уважні, не допустите википання.

11. Приберіть з вогню. Залиште суміш остуджувати до 50ºC або температурі близькій до цієї, чи холоднішою, якщо використовуєте желатин замість агару. Суміш повинна ущільнитися, але не застигнути повністю.

12. Наповніть кожен контейнер маленьким шаром суміші. Візьміть свої стерильні контейнери і наповніть кожен невеликою кількістю кип`яченої суміші стартера. Глибокі миски повинні бути наповнені на 1/4 від обсягу, більш великі повинні бути наповнені не менше.

13. Накрийте контейнери і чекайте. Одягніть кришки на контейнери або загорніть в пластикову плівку. Дайте їм охолонути протягом півгодини, і спостерігайте, як закваска твердне через порошку агару. Після того, як ви нахилили контейнер, і закваска НЕ розтеклася, то вона готова.

14. Стерилізують інокуляціонной петлю. Інокуляціонной петля, доступна в магазинах обладнання для лабораторій є мініатюрною дротяну петлю на кінці палички, яка використовується для передачі мікроорганізмів, таких як дріжджі. Стерилізують кінець петлі шляхом нагрівання його в полум`я, поки вся петля не стане помаранчевої або червоною від спека. . Охолодіть петлю до кімнатної температури або трохи тепліше, помістивши її в неглибокий посуд ізопропілового спирту, або протираючи його ватяним тампоном, змоченим в спирті.

Якщо ви не остудили петлю, жар може вбити дріжджі.

Охолоджуючи її в воді або повітрі, ви даєте шанс потрапити на неї мікроорганізмів, які можна вбити спиртом.

15. Намалюйте злегка контур дріжджовим осадом. Не намагайтеся помістити видиме кількість дріжджів. Все що вам потрібно зробити, це злегка занурити петлю про верх рідини.

16. Обережно додайте дріжджі до поверхні закваски. Залиште кришку для такого короткого часу, щоб петля могла зануритися в одну з ваших заквасок. Це передасть дріжджі на вільну від бактерій закваску. Щоб мінімізувати ймовірність зараження, негайно прикладіть кришку знову. Переверніть ваші ємності або спеціальні ємності на 3/4 позиції герметичності.

Процес додавання мікроорганізмів до пластини в мікробіології називається "пластування".

17. Повторіть стерилізацію перед додаванням дріжджів для кожного контейнера. Використовуйте той же самий процес, щоб додати дріжджі в кожен контейнер, але пам`ятайте, що потрібно нагріти інокуляціонной петлю, стерилізувати між кожною передачею, потім охолоджувати її в спирті. Дріжджі, вирощені в домашніх умовах, мають відносно високі шанси зараження, так за допомогою декількох окремо вирощених культур збільшується ймовірність того, що деякі з ваших заквасок в кінцевому підсумку можна використовувати

18. Перевіряйте дріжджі в найближчі кілька днів. Зберігати контейнери в 21-26ºC, в ідеальному температурному діапазоні для активного зростання дріжджів. Відмовтеся від будь-яких культур, від яких росте пух або кульки цвілі, або не виростуть ніяких видимих дріжджів через кілька днів. Успішні культури дріжджів будуть виробляти молочний шар на поверхні, і ви зможете побачити окремі згустки дріжджів ізточек на поверхні.

19. Помістіть вижили закваски в холодильник. Тепер для того, щоб успішні культури були активовані, повністю оберніть контейнери плівкою або іншим світлонепроникним матеріалом, так як світло може знищити або пошкодити дріжджові скупчення. Тримайте їх у холодильнику, в ідеалі на при 1-2ºС або трохи тепліше, щоб уповільнити їх зростання і запобігти від вмирання поживних речовин. Якщо ви хочете використовувати одну з заквасок, витягніть її з холодильника заздалегідь, щоб довести її до кімнатної температури перед використанням.

Поради

Ви так само можете виростити дріжджову закваску в банку з фруктами і водою або за допомогою картоплі, цукру або води.

попередження

Залиште банку з хлібною закваскою наполовину заповненою закваскою і з кожним разомоставляйте все менше суміші, з тих пір як вона почне активно зростати в обсязі.