Як спекти хліб з нуля: 15 кроків (з ілюстраціями)

Спікання хліба - це простий, приємний і недорогий спосіб провести час на кухні. Даний рецепт дозволить вам спекти хліб, куди смачніше, ніж кормові хлібні вироби з супермаркету. Більш того, більшість даних порад і пропозицій можна використовувати і в подальших експериментах з випічкою.

інгредієнти

перша закваска

1 гр. дріжджів
310 мл води
10 гр. меду (або цукру)
140 гр. борошна

друга закваска

300 гр. борошна
4 гр. дріжджів
10 гр. солі

Корисні речовини

1900 мл гарячої води (для підтримки вологи в печі)
Рослинна або будь-яке інше масло (для змазування контейнера для випічки)
10 гр. кукурудзяної муки (щоб тісто не прилипало до стінок)

Хрустка скоринка (не обов`язково)

5 гр. кукурудзяного крохмалю
80 мл води

кроки

1. Змішайте мед, воду, борошно і дріжджі в ємності з прямими стінками. Ця суміш буде першою половиною нашої хлібної закваски. Якщо ви взяли дріжджі з нової пачки, не забудьте зберегти залишок для другої партії інгредієнтів під закваску.

2. Нещільно накрийте ємність і поставте її в холодильник на 8-12 годин (а краще на ніч). Це робиться для того, щоб уповільнити процес бродіння дріжджовий суміші. Це також дасть тесту додатковий час для поглинання деяких газів, що виділяються дріжджами (що в підсумку призведе до більш м`якого тесту), і додасть хлібу витриманого смаку. (Ви можете подумати, що «витриманість» хліба не піде йому на користь, але це не так). Крім того, додатковий час і зволоження сприяє формуванню клейковини, яка так важлива для хлібного тіста.

Для закваски дріжджі повинні швидко розмножуватися (формуючи газ всередині хліба), однак для отримання кращого аромату / текстури вони повинні розмножуватися повільно. Роблячи половину попередньої закваски в прохолодному місці, ви зможете отримати переваги з обох місць.

3. Коли перша суміш дріжджового тіста буде готова, додайте в миску борошна, дріжджів і солі, а потім попередню закваску з холодильника. Тим самим ми почнемо другий етап процесу бродіння.

Якщо ви плануєте місити тісто міксером, додайте суміш в ємність для змішування.

4. Розмішайте тісто до утворення однорідної маси. Якщо використовуєте міксер, замішують тісто спеціальною насадкою для тіста на малій швидкості протягом 2-3 хвилин.

5. Накрийте тісто в мисці кухонним рушником і залиште його на 20 хвилин.

6. Замішуйте тісто, поки воно не досягне потрібної консистенції (коли через тонкий шар тіста буде проходити світло). Тісто має бути липким, але таким, щоб з легкістю забиралося з рук. З міксером на середній швидкості цей процес може зайняти від 5 до 10 хвилин.

Тонкий шар тіста також називають «вікно пекарів». Воно дозволяє дізнатися, чи правильно розподілилася клейковина.

7. Під час замішування тіста, налийте половину приготовленої гарячої води в неглибоку каструлю і поставте її на нижню решітку печі. Для цього відмінно підійде скляна миска для випікання.

Гаряча вода буде робити дві речі: нагрівати тісто, щоб воно швидше піднімалося і зберігати повітря в печі вологим, запобігаючи появи твердої скоринки.

8. Змастіть внутрішню частину великої місткості рослинним маслом, покладіть тісто в цю ємність і поставте її в духовку над мискою з водою. Дайте тесту зійти приблизно 1-2 години, поки воно не стане в два рази більше.

9. Як тільки тісто подвоїться в розмірі, замісіть його в обрану форму. (Саме час додати в нього щось ще, наприклад, горіхи або трави). Тісто слід замішувати правильно:

Покладіть його на стільницю або інше робоче місце.

Розітріть між руками трохи борошна, а потім притисніть тісто кісточками пальців. Не тисніть і не розгладжуйте його, просто розімніть його на всі боки.

Спершу загніть одну сторону тесту всередину у напрямку до центру маси, а потім іншу сторону (немов складаєте гаманець). Повторіть ще раз.

Накрийте тісто кухонним рушником і залиште його на 10 хвилин.

Знову притисніть тісто кісточками пальців, а потім загорніть краю всередину, поки тісто не буде схоже на медузу.

Переверніть тісто і стисніть нижню частину, щоб поверхня тесту розгладилася.

Покладіть тісто назад на стіл і ніжно розкачайте його між долонями. Чи не хапайтеся за тісто, але вільно переміщайте його круговими рухами між руками взад і вперед. Суть цього процесу полягає в тому, щоб якомога сильніше ущільнити поверхню тесту.

10. Покладіть в духовку керамічну неглазуровану миску догори дном і нагрійте духовку до 200 ºC. Обов`язково ставте миску в холодну духовку. Керамічний посуд необхідно повільно нагрівати і охолоджувати, інакше вона трісне.

11. Перемістіть тісто на деко, попередньо посипавши на нього кукурудзяну муку. В результаті кукурудзяна мука не дасть тесту пристати до дна дека (для цього також підійде і лопатка для піци).

Накрийте тісто кухонним рушником і дайте йому зійти протягом однієї години (або ж проткніть його і дочекайтеся, коли діра затягнеться). Даний процес є фінальною стадією перед випіканням хліба.

12. Змішайте воду і кукурудзяний крохмаль в невеликій мисці і пензликом нанесіть його на поверхню тесту. Це робити не обов`язково, але в іншому випадку ви не отримаєте смачну хрустку скоринку.

13. Акуратно надріжте поверхню тесту в декількох місцях приблизно в сантиметр глибину. Зазвичай на верхній частині буханця вирізається квадрат, але ви можете замінити його хрестиком, смужками або чимось іншим.

Під час запікання хліб буде одночасно розширюватися і утворювати корочку. Якщо кірка буде занадто твердої, то хліб не зможе належним чином зійти і стане щільним. Надрізи дозволяють хлібу піднятися в останній раз, коли він більше не зможе розширитися в інші сторони.

14. Якщо потрібно, додайте в каструлю більше води і перекладіть хліб на керамічну миску і запікайте його протягом 50-60 хвилин (час буде залежати від вашої духовки). Як тільки хліб нагріється до 100 ºC, витягніть деко і дайте хлібу охолонути протягом 30 хвилин, перш ніж розрізати його.

15. Готово.

Поради

Переконайтеся, що правильно зважили борошно. Обсяг - не точна вимірювальна величина.
Згідно з рецептом вам знадобиться 450 гр. муки, яка зазвичай продається в п`ятикілограмові пакеті. Коли у вас стане краще виходити, спробуйте спекти відразу кілька буханок. Раз вже ви все одно витрачаєте купу часу на підйом тесту, заміс і формування клейковини, чому б не спекти кілька буханок?
Періоди відпочинку дуже важливі: вони знімають напругу з клейковини і не дають вам виснажити тісто. Якщо ви нетерплячі, можете скоротати час, принюхуючись до тесту, поки воно сходить, запевняю, вам це сподобається.
Ця сторінка відмінно поєднується зі статтею «Як спекти хліб».
По можливості використовуйте воду в пляшках. Водопровідна вода, як правило, містить хлор, який буде гальмувати зростання дріжджів. Можете закип`ятити воду, щоб хлор випарувався, але потім обов`язково дайте їй охолонути.
По можливості використовуйте хлібну борошно. Хлібна борошно має більш високий вміст білка і, отже, утворює більше корисної клейковини в тісті. Вибілена мука сходить вище, ніж будь-яка інша.
Якщо ваш хліб недостатньо м`який, тоді наступного разу, коли буде піч домашній хліб, додайте більше дріжджів.

попередження

Чи не пропускайте фінальні 30 хвилин охолодження. Ви можете розчавити хліб, якщо почнете різати занадто рано. А що може бути сумніше, ніж витратити стільки часу на хліб, а потім зіпсувати його на фінішній прямій?
Розгортаючи тісто, пам`ятайте, що розминаєте НЕ глину: Не намагайтеся витіснити повітря з тіста під час роботи. Навпаки, потрапляння повітря в тісто дуже корисно. Дріжджі повинні дихати.
Не забудьте сіль. Мало того, що сіль контролює бродіння тесту, і не дозволяє непідконтрольною зростання, вона також підсилює смак інгредієнтів.