Як приготувати яловичий рубець

Яловичий рубець є одним з видів харчових продуктів, отриманих з вирізки однієї з чотирьох камер шлунка корови. Рубець (зазвичай з парнокопитних сільськогосподарських тварин, але, так само, може використовуватися рубець з багатьох інших тварин) їдять у всьому світі в якості важливого інгредієнта в багатьох місцевих кухнях. Рубець на подив універсальний - він може бути включений у величезне розмаїття страв, включаючи супи, печеня, і навіть традиційні пасти.Якщо ви не звикли їсти продукти, зроблені з внутрішніх органів тварини, перспектива різати велику купу рубця може бути складною, але не хвилюйтеся - з цим керівництвом, приготувати смачний рубець зовсім нескладно!

інгредієнти

яловичий рубець
кам`яна сіль
вода
Перекис водню
Трави і спеції, такі як петрушка, гвоздика, перець і лаврове листя
Овочі, такі як цибуля, селера, кінза або морква

кроки

Метод 1 з 3:

Очищення і приготування рубця

1. Огляньте рубець на чистоту. Так як рубець складається з шлунка корови, він може містити залишки останньої їжі корови, які ви не захочете з`їсти. Рубець продається в м`ясних магазинах в декількох сортах - "зелених", "очищених", і, найбільш поширених в Північній Америці, "знебарвленого" Кожен сорт рубця вимагає різних процедур очищення, тому дуже важливо знати, з яким з наступних видів рубця ви працюєте, перш ніж почати:

зелений рубець є прошарком шлунка, незмінною з того моменту, як її дістали з корови. Як випливає з назви, вона має зеленуватий або сіруватий колір. Вона повинна бути ретельно спорожнена і очищена перед приготуванням (див. нижче).
очищений рубець - рубець, який був промитий і очищений для видалення вмісту шлунка. Він світліше і вимагає меншої підготовки з вашого боку з точки зору очищення і промивання.
Вибілений (або "бланширує") рубець - рубець, який був очищений, потім замочений в хлорі, щоб убити мікроби, надаючи йому дуже блідий колір. Цей найчистіший вид рубця можна купити, але, на жаль, необхідно промити його кілька разів, щоб видалити сильний запах і присмак хлору.

2. Очистіть його, якщо необхідно. Залежно від стану вашого рубця (див. вище), точний процес очищення буде змінюватися. Рубець з більшості м`ясних крамниць вже повинен бути очищений, але якщо ваш небесний не був або ви вибрали органічний, незайманий рубець, ви можете очистити його на вашій кухні декількома домашніми інгредієнтами:

Натріть рубець кам`яною сіллю, позбавляючи його від неперетравлених шматочків (або «піску»). Ретельно промийте холодною водою. При необхідності, використовуйте чисту зубну щітку для важкодоступних місць. Роблячи це, ви очищаєте слизову оболонку шлунка від будь-яких залишкових шматочків частково перевареної їжі. Повторюйте, поки не видалите весь пісок.

Замочіть рубець протягом однієї години в розбавленому розчині шляхом змішування столової ложки або двох перекису водню з достатньою кількістю води, щоб покрити рубець (іноді повертайте і стискайте рубець). Перекис водню є дезинфікуючим і відбілюючим засобом.

Вилийте розчин перекису водню і промийте рубець ретельно кілька разів водою (стискаючи, як ви це робили). Ображати краю, які як і раніше є нечистими. В результаті рубець повинен бути позбавлений будь-якого неприємного запаху.

Після замочування, очистіть внутрішню частину рубця з ножем, щоб видалити внутрішній шар. Шлунок являє собою складну тканину - деякі її частини придатні для їжі, але інші частини такими не є. Внутрішня частина шлунка повинна бути видалена, якщо це не було зроблено раніше.

3. Розріжте рубець на однакові по товщині шматки. Сирий рубець може значно відрізнятися по товщині по всій довжині. На жаль, різна товщина в шматку рубця може привести до його нерівномірного приготування. Покладіть шматок тельбуха і ретельно перегляньте його - якщо ви бачите будь-які частини, які особливо товсті, використовуйте гострий ніж, щоб зробити "метелика", вдвічі зменшуючи товщину.

4. Поріжте рубець на смужки і злегка відваріть. Опаріваніе - процес, при якому їжа спочатку вариться сама, щоб підготувати її для приготування їжі в іншому блюді. Використовуйте гострий ніж, щоб розділити рубець на тонкі смужки або квадрати. Зберіть смужки і киньте їх в каструлю з киплячою підсоленою водою (2 столові ложки / 34 гр солі на літр води). Варити протягом 15-30 хвилин. Коли ви закінчите, злийте воду і промийте рубець. Після кип`ятіння, рубець повинен бути помітно м`якше - він тепер готовий для приготування в різних стравах. Читайте про це для стандартних інструкцій по ароматизації.

"Обов`язково" мийте руки після контакту з сирим рубцем, навіть якщо ви вже очистили його ретельно.

Метод 2 з 3:

Додавання аромату до рубця

1. Приготуйте бульйон. Помістіть рубець в каструлю і додайте трави і овочі по сезону (наприклад, цибуля, морква, селера, лавровий лист, петрушка, гвоздика, перець). Залийте водою і щедро додайте кількість солі. Доведіть бульйон до кипіння.

Ось ваш шанс - дозвольте вашій креативності заблискати! Остаточний смак вашого рубця залежить від бульйону, в якому ви його готуєте. Додайте спеції, які ви вважаєте потрібними - наприклад, трохи перцю зробить ваш рубець справжньою насолодою, а кілька шматочків імбиру додасть вашій страві азіатський присмак.
Зверніть увагу, що є досить інгредієнтів, які додадуть вашій страві істотний аромат, пропорції цієї страви дуже гібкіе- не соромтеся додавати, змінювати і видаляти інгредієнти відповідно до вашим власним смаком.

2. Варіть на повільному вогні від одного до трьох годин, поки рубець не стане м`яким. Коли бульйон досягне кипіння, зменшіть вогонь до повільного кипіння. Коли рубець буде готуватися у власному бульйоні, він буде поступово пом`якшуватися і поглинати аромат бульйону. Приблизно через 90 хвилин, починайте перевіряти ваш рубець кожні 10-15 хвилин. Він буде "готовий", коли він досягне бажаної консистенції.

Індивідуальні смаки відрізняються по ідеальної консистенції рубця - деякі рецепти будуть, наприклад, рекомендувати готувати його протягом більше чотирьох годин більше чотирьох годин, щоб довести рубецдо дуже м`якої консистенції.

3. збережіть відвар. Ароматний бульйон, що залишився після приготування рубця, ідеально підходить для додавання цього відвару для іншого рецепта. В якості альтернативи, він може бути використаний в якості супутнього супу для вашого рубця. Ці два блюда матимуть однакові смаки, тому суп приємно доповнить рубець.

Якщо рубець не стане м`яким, але бульйон і раніше буде слабким, ви можете або продовжити готувати їх разом або видалити рубець і дозволити відвару кипіти самому по собі. Продовжуючи кип`ятити залишок відвару, вода буде повільно йти, згущаючи ароматні інгредієнти.

Метод 3 з 3:

Додавання рубця в блюдо

Зробіть Менудо. Менудо це ситне мексиканське спекотне, яке включає в себе рубець з безліччю спецій і, іноді, свинячі ноги. Додайте мексиканські спеції в ваш бульйон - кінзу, лайм, орегано, багато червоного перцю чилі - і подавайте з хлібом або коржиками, так що ваші гості зможуть негайно увібрати смачний, насичений аромат.

2. Додайте рубець в фо. Фо - це в`єтнамський суп, який став дуже популярним в Північній Америці в останні роки. Існують різні види фо, але зазвичай його подають з рубцем. Додайте бобові паростки, імбир, рибний соус, базилік, локшину, і будь-який з ваших інших улюблених інгредієнтів фо в свій бульйону з рубця!

3. Зробіть пасту з додаванням рубця. Рубець має довгу історію в європейській кухні. Щоб зробити смачну страву з пасти, приготуйте велику каструлю пасти з томатним соусом, потім додайте приготований рубець і тушкуйте протягом декількох годин. Просто додайте цей соус в вашу дещо не доварені пасту аль денте - м`якість рубця приховає легку твердість пасти.

4. Додайте рубець в власне блюдо. Рубець дуже універсальний, тому, як тільки ви впевнені в приготуванні рубця, перевірте свої навички у винаході вашого нового рецепта. Можливі страви включають суп з рубця (з бульйону, який ви зберегли), тушкований рубець, а так само інші страви, крім тих "супових", які ми вже обговорили, наприклад смажений рубець або рубець в паніровці, і навіть рубець, обсмажений в великому кількості масла. Експериментуйте скільки вашій душі завгодно!

Поради

Плоску частину рубця отримують з першого відділу шлунка, а частина рубця у вигляді сот - з другого відділу. Обидві частини мають потребу в однаковому приготуванні.

Що вам знадобиться

Кухонний посуд

Каструля
ніж

Чистячі засоби

кам`яна сіль
Зубна щітка
Перекис водню