Як надати м`ясу м`якість

Будь-шматок м`яса, незалежно від того, дорогий він чи ні, може бути приготований ніжним і чудовим за допомогою правильних методів. Додання м`яса м`якості включає руйнування м`язових волокон м`яса, щоб пом`якшити текстуру, що робить м`ясо легше для пережовування і смачніше. Навіть найжорсткіші шматки м`яса, від шиї до свинячої лопатки, можуть бути перетворені в соковиті страви за допомогою потрібних методів. Ви можете розм`якшити м`ясо різними шляхами - від використання механіки, такий як молотки для м`яса до застосування тепла, або за допомогою розпадів ферментів фруктів.

кроки

Метод 1 з 4:

Використання інструментів

1. Покладіть шматок м`яса на обробну дошку. Якщо хочете, можете покласти шматок вощеного паперу під м`ясо і на його верхню частину, щоб зменшити безлад, зроблений за допомогою цього методу. Примітка: не кладіть вощений папір поверх м`яса, якщо плануєте використовувати ніж.

Майте на увазі, що використання металевих інструментів, щоб пом`якшити м`ясо, розіб`є як сполучні тканини м`яса, так і самі м`ясні волокна.

2. Виберіть інструмент для розм`якшення м`яса. Є два варіанти, які краще підійдуть при механічному размягчении. Або ви можете використовувати справжній молоток для відбивання м`яса (який виглядає як середньовічне знаряддя для тортур) або ніж. Вибір за вами.

3. Розм`якшіть м`ясо. Розм`якшення м`яса по суті означає, що ви, попередньо жуючи м`ясо інструментом, робите його тонше і ніжніше.

Якщо ви використовуєте молоток для відбивання м`яса, тримайте його в руці і бийте по м`ясу, як і при роботі з молотком і цвяхом. Бийте м`ясо рівномірно по всій поверхні, переверніть його і продовжуйте бити.

Якщо ви використовуєте ніж, зробіть розрізи або насічки, які проходять через м`язові волокна. Розрізи повинні бути довгими і тонкими, але обов`язково дуже глибокими.

Метод 2 з 4:

розм`якшення теплом

1. Зрозумійте, як працює розм`якшення м`яса теплом. М`язові волокна м`яса оточені шарами колагену, який і є сполучна тканина. Коли колаген нагрівається до температури 60 ºC, він буде скорочуватися і зменшуватися, в результаті чого м`ясний сік вичавлений, роблячи м`ясо дуже сухим (чого ви не хочете, якщо тільки ви любите дійсно добре приготований стейк). Замість цього, нагрійте м`ясо до 70 ºC або більше, і колаген почне ставати желатиновим, фактично, надаючи м`ясу м`яку текстуру, яка буде танути в роті.

Для розм`якшення м`яса за допомогою тепла найкраще використовувати м`ясо з великою кількістю колагену, наприклад, грудинку, ребра або інші види м`яса. Цей метод не дуже підходить для свинячих відбивних або філе міньйон.

2. Виберіть теплової розм`якчувач. Ви можете використовувати або сухе тепло або вологе. Приготування на грилі - прекрасний приклад сухого тепла, в той час як гасіння - хороший приклад вологого тепла. У процесі приготування на грилі м`ясо готується повільно і стає м`яким. Гасіння м`яса - коли ви занурює м`ясо в ароматну рідину і готуєте його.

3. Розм`якшує м`ясо повільно. Незалежно від того, який метод ви використовуєте, ключ до отримання м`якого м`яса за допомогою тепла - приготувати його повільно. Якщо ви не готуєте м`ясо повільно, зовнішня поверхня розрізу почне горіти перш, ніж колаген в м`ясі перетворитися в желатин.

Метод 3 з 4:

Розм`якшення маринадом і фруктами

1. Знайте, що таке ферментативне розм`якшення. Ферменти - це молекули, які допомагають прискорити процес реакції (в даному випадку, руйнування м`яса). Різні фрукти містять ферменти, які допоможуть в процесі розм`якшення.

Кислотні фрукти і речовини, такі як лимон або пахта також збільшать м`якість м`яса.

2. Знайте, які види фруктів містять ці ферменти. Найбільш часто використовувані фрукти для цього процесу включають ананаси, ківі і папайю. З усіх з них ківі має самий нейтральний смак (це означає, що він не буде сильно впливати на смак маринаду). Будьте обережні з ананасом - він містить фермент бромелайн, який насправді перетворить ваше м`ясо в кашу, якщо ви будете тримати його в ананасному маринаді занадто довго.

3. Додайте 1-2 столові ложки фруктового пюре на ваш вибір. Приготування пюре з фруктів допоможе краще вмішати його в маринад. Можна також приготувати простий маринад з масла і лимона, якщо ви віддаєте перевагу його, а не маринад з ківі. Всі ці інгредієнти допоможуть зруйнувати м`язове волокно в м`ясі.

4. Покладіть м`ясо в каструлю, миску або закривається пакет. Додайте до м`яса обраний маринад і накрийте кришкою або запечатайте чимось, щоб в ньому зберігалося м`ясо. Нехай м`ясо залишається в маринаді як мінімум день (чим довше, тим краще).

Метод 4 з 4:

Суха витримка м`яса

1. Знайте, що таке суха витримка м`яса. Суха витримка м`яса - природний спосіб викликати ферментативна розм`якшення. Ферменти в м`ясі зруйнують м`язове волокно і зроблять шматок більш м`яким і більш акуратним, в той час, коли м`ясо витримується. Однак слід зазначити, що цей процес може зайняти більше 20-ти днів.

2. Знайте, яке м`ясо ідеально підходить для сухої витримки. Ви хочете знайти великі шматки м`яса, які готуються з використанням швидкого способу приготування. Це означає, що ресторанний біфштекс, Нью-Йоркські стейк смуги і стейк ребра - кращі шматки для сухої витримки. Важливо, щоб у вас був дійсно великий шматок м`яса - ви не зможете застосувати суху витримку до окремих стейкам, оскільки повинні будете зрізати зовнішній шар, перш ніж готувати м`ясо, а невеликий стейк висохне, і від нього нічого не залишиться, якщо ви застосуєте до нього суху витримку.

3. Підготуйте місце для витримки м`яса. У вас повинно бути місце або в холодильнику, або у вас повинен бути власний міні-холодильник, який можна використовувати виключно для витримки м`яса. Міні-холодильник - дійсно найкращий спосіб, оскільки суха витримка м`яса може мати трохи неприємний запах і може завоняло звичайний холодильник.

Вам також необхідно поставити в холодильник невеликий вентилятор - підійде звичайний настільний вентилятор. Виріжте отвір в ущільненні двері холодильника, так щоб ви могли простягнути через нього шнур вентилятора. Вентилятор важливий, оскільки він допомагає створити рівномірну середу сухої витримки, яка сприяє рівномірному висушування м`яса з усіх боків.

4. Покладіть шматок м`яса на решітку. М`ясо потрібно витримувати на решітці, а не на тарілці, або безпосередньо на поверхні холодильника. Тарілка не дасть м`ясу збезводнити, і це може дуже легко призвести до того, що м`ясо згниє.

5. Дайте м`яса час, щоб розм`якшити. Як правило, ви хочете, щоб пройшло як мінімум 20 днів з моменту витримки. Зазвичай, ресторани витримують стейки 14-28. 28 - 45 днів - термін, коли починає з`являтися дійсно інтенсивний смак, і м`ясо стає дуже м`яким. Після 45 днів - смак стає неймовірно сильним (деякі навіть скажуть занадто сильний), але це дійсно залежить від ваших уподобань в смаку.

6. Ображати м`ясо знизу. При сухій витримці м`яса вам потрібно буде обрізати його, перш ніж з`їсти і приготувати. Потрібно нарізати м`ясо на окремі стейки.

Поради

Те, як ви ріжете м`ясо, також допоможе розм`якшити його після приготування. Наприклад, стейк з Пашина, порізаний поперек волокон, буде, в результаті, трохи ніжніше.