Як зробити яловичину м`якої

Деякі шматки яловичини можуть бути дуже жорсткими, особливо якщо ви віддаєте перевагу є добре просмажене м`ясо. Якщо ви не хочете витрачати гроші на дорогий зріз м`яса, візьміть шматок дешевше і зробіть його більш приємним на смак. Для пом`якшення яловичини можна використовувати механічні, термічні або навіть хімічні методи, такі як додавання солі, соди або молочних продуктів.

кроки

Метод 1 з 3:

Механічні та термічні методи

1. Покладіть яловичину між двома шарами вощеного паперу і відбивайте її кілька хвилин. Вощений папір захистить м`ясо і поверхня стола. Відбивати яловичину можна будь-яким підручним засобом, починаючи від кухонного молотка і закінчуючи важкою сковородою або качалкою.

Відбиття м`яса зробить його більш м`яким, а також більш тонким.
Найкраще цей метод працює на цілих шматках яловичини.

відповідь фахівця

питання

Як зробити яловичину м`якше?

Vanna Tran

Досвідчений кулінарВенна Тран - домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір`ю. Організовує заходи і вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Ванна Тран, досвідчений кухар, каже: «Тут все залежить від шматка яловичини, який ви готуєте. Якщо в яловичині багато сполучної тканини і колагену (реберця або яловичий хвіст), то таке м`ясо потрібно повільно гасити протягом декількох годин. Якщо ж це щось на зразок стейк-філе, з невеликою кількістю колагену, то на підготовку на гарячому грилі знадобиться всього 10-12 хвилин, щоб отримати ніжне м`ясо слабкою прожарювання ».

2. Відбивайте м`ясо 2-3 хвилини молотком для відбивання м`яса. Покладіть цілий шматок м`яса на обробну дошку. Відбивайте м`ясо з одного боку, поки шматок не стане тонше, а потім переверніть і повторіть процес.

Цей процес руйнує зв`язку між волокнами м`яса. І хоча стейк на грилі з такого м`яса вже не приготувати, відбивна котлета і інші види Паніроване м`яса від цього тільки виграють.

3. Ножем зробіть зарубки на м`ясі з інтервалом в 2 см, щоб розсікти волокна. Візьміть ніж і зробіть діагональні насічки у верхній частині м`яса під кутом до волокон. Переверніть шматок і зробіть перпендикулярні надрізи на м`ясі, але тепер уже в інший бік.

Подібне розсічення довгих м`язових волокон дозволить зробити м`ясо ніжніше. Цей метод допоможе поліпшити смак дешевих зрізів м`яса.

4. М`ясо, багате колагеном, слід готувати повільно, щоб зруйнувати сполучні тканини. Використовуйте м`ясо з великим вмістом колагену. Тривала приготування на слабкому вогні дозволить розщепити колаген, завдяки чому ви отримаєте ніжне і соковите м`ясо.

Цей метод також підходить для готування м`яса з лопатки або задньої ноги.

Для більшої зручності використовуйте тіховарку або гриль / духовку на слабкому вогні. Півкіло яловичини потрібно готувати не менше години при температурі близько 120 ° C.

Метод 2 з 3:

Додавання однокомпонентних размягчителей

1. В якості дешевого рішення замочіть яловичину в воді і харчовій соді. Вам знадобитися зовсім небагато харчової соди, не більше 1/4 чайної ложки (1,5 г). Нанесіть її на 0,35 кг цільного шматка м`яса. Додайте досить води, щоб покрити яловичину в вузькій мисці або сковороді, і замочуйте його 15 хвилин. Щоб отримати підсмажену скоринку, перед смаженням м`ясо слід просушити.

Харчова сода знизить рівень кислотності на поверхні м`яса. А оскільки це не дасть волокнам так сильно ущільнитися, м`ясо вийде більш ніжним.
Якщо м`ясо вже порізане на кілька частин, використовуйте 1 чайну ложку (6 г) харчової соди.
Цим методом можна пом`якшити цілі шматки яловичини, а також яловичий фарш.
Яловичину можна замочити на годину без будь-яких негативних наслідків для нього.

2. Щоб витягнути вологу з товстих шматків м`яса, посипте їх морської або кухонної сіллю. Висипати на кожну сторону по 0,5-1 чайній ложці (від 2,5 до 5 г) солі. Залиште стейк при кімнатній температурі на 1 годину за кожні 2,5 см його товщини. Після цього змийте зайву сіль і промокніть стейк паперовими рушниками.

Змийте піднялася на поверхню воду. У м`ясі залишаться тільки соковиті жири і білки, які зроблять його більш ніжним і насиченим. Цей метод також дасть можливість солі проникнути всередину м`яса.

Зовнішня поверхня стейка повинна бути сухою, інакше в процесі приготування ви не отримаєте підсмаженої скоринки.

3. Для простого рішення використовуйте порошок для розм`якшення м`яса. Цей порошок містить сіль, цукор, кукурудзяний крохмаль і бромелаин. Висипати порошок на м`ясо за 30 хвилин до готування. Перед смаженням м`ясо можна промити водою, але потім його обов`язково потрібно насухо промокнути, щоб отримати підсмажену скоринку.

Від цього методу найбільше виграє м`ясо, яке готують в паніровці, таке як куряча відбивна або яловичина, покрита кукурудзяним крохмалем для стир-Фрая.

Бромелайн отримують з ананаса, тому ви отримаєте пом`якшувальний ефект без ананасового присмаку.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

«Якщо виявиться, що м`ясо вийшло жорстким після приготування, наріжте його дрібними шматочками перед подачею».

Vanna Tran

Vanna Tran
досвідчений кулінар

Метод 3 з 3:

Пом`якшення м`яса в процессемарінованія

1. Додайте 1-2 столові ложки (від 15 до 30 мл) розім`ятої до пюреобразного стану м`якоті ківі на склянку (240 мл) маринаду. Хімічні властивості ківі допоможуть пом`якшити м`ясо, яке не вплинувши на його смакові якості.

Приготуйте маринад з 1 склянки (240 мл) нарізаного ківі, 2 чайних ложок (10 мл) соєвого соусу, 2 чайних ложок (10 мл) томатного соусу, 4 чайних ложок (20 мл) вустерського соусу і 2 подрібнених зубчиків часнику.
Залиште м`ясо маринуватися до наступного дня.
При бажанні замість ківі можна використовувати ананас або папайю.

2. У кислому маринаді слід замочувати тільки жорсткі шматки стейка. Інші продукти, такі як креветки або риба, стануть навіть жорсткіше, якщо використовувати для них кислий маринад. Але коли мова заходить про жорсткому шматку стейка, такому як біфштексная частина Пашина, маринад не зможе проникнути занадто глибоко, що дозволить приправити м`ясо без ризику зробити його більш жорстким.

Спробуйте приготувати кислий маринад для такої страви, як Фахіта. Помістіть в пакет такі інгредієнти: 2 столові ложки (30 мл) оливкової олії, 1-3 склянки (80 мл) соку лайма, 2 столові ложки (2 г) рубаною кінзи, 2 подрібнених зубчики часнику, дрібку коричневого цукру, жменьку подрібненого перцю чилі , пару зерен кмину і щедре кількість солі. Струсіть пакет і маринують м`ясо 1-2 години.

Цей маринад можна використовувати для приготування стейка «Лондон Бройля», хенгер стейка і стейка з Пашина.

Щоб підвищити кислотність маринаду, в нього можна додати оцет, вино, газовану воду або цитрусовий сік.

3. Використовуйте маринад на молочній основі, щоб не переборщити з розм`якшенням м`яса. Деякі кухарі вважають за краще замочувати м`ясо в таких молочних продуктах, як молоко, йогурт або сметана, оскільки вони не розм`якшують м`ясо занадто сильно. Додайте в молочні продукти приправи за смаком і замочуйте м`ясо протягом декількох годин.

Наприклад, спробуйте замочити недорогий шматок м`яса в кислому молоці з додаванням невеликої кількості солі, перцю, часникового порошку і цибульного порошку. Потім обваляйте його в борошні і обсмажують у фритюрі.