Як створити власний кулінарний рецепт

У світі існує невелика кількість дійсно оригінальних рецептів, так як більшість з них були модифіковані або адаптовані з плином часу безліччю різних способів. Незважаючи на це, для створення авторського рецепту їх можна адаптувати власноруч, змінивши склад інгредієнтів, вихід продукту, розмір порції і загальний смак страви. Ми обговоримо цю тему в даній статті, а також розглянемо способи, якими можна написати власний адаптований рецепт і дамо поради, завдяки яким блюдо стане популярним і смачним.

кроки

Частина 1 з 3:

адаптуйте рецепти

1. Визначтеся зі способами приготування, які вам найбільше подобаються. Можливо, ви фанат італійської кухні, техасько-мексиканської, тайської, фьюжн або барбекю? У всьому світі існують десятки різноманітних кухонь, які використовують місцеві продукти. Щоб навчитися адаптувати рецепти, найпростіше почати з найбільш звичних продуктів. Так ви швидко зрозумієте, якщо смак страви недостатньо збалансований.

При цьому вам вже будуть знайомі певні прийоми, які використовуються в даній кухні.

2. Перегляньте кулінарні книги, журнали та інтернет-сайти в пошуку рецептів для натхнення. Знайдіть ті, які хочете спробувати, читаючи кулінарні книги, журнали і рецепти в інтернеті, якщо ви ще не визначилися з блюдом, яке хочете змінити. Взятий за основу рецепт з кулінарної книги і онлайн-форуму напевно сподобається більшості людей, а страви вийдуть дійсно смачними. Не забувайте, що будь-яка спроба адаптації рецепта стане свого роду експериментом. В результаті може вийти найсмачніше блюдо, яке ви коли-небудь їли, або ж просто неїстівна маса. Отримуйте задоволення від процесу!

Огляди на рецепти з інтернету часто включають в себе інформацію про те, як автор адаптував його на свій розсуд. Також досить часто обговорюються різні прийоми, завдяки яким блюдо можна приготувати швидше і простіше. У відгуках часто можна зустріти інформацію про хитрощах, які не ефективні.

Можна спробувати змінити блюдо, яке спробували в гостях у друга або в ресторані. Запишіть інгредієнти, які запам`ятали, і спосіб приготування, який, на вашу думку, при цьому використовувався. На підставі отриманої інформації складіть базовий рецепт.

Не дивуйтеся, якщо в інструкціях до написаним кілька десятиліть назад рецептами немає точних одиниць вимірювань. Наприклад, який обсяг має "стакан" молока? Скористайтеся спеціальним веб-сайтом для перекладу величин: ю1щ.

Якщо в рецепті кількість інгредієнтів вказана в європейських або американських / британських одиницях виміру (наприклад, унціях), які вам необхідно перетворити, зверніться за допомогою до цього ресурсу: [2].

3. Подумайте над тим, чому ви хочете адаптувати рецепт. Можливо, в цілому смак страви вам дуже подобається, але окремі інгредієнти здаються зайвими? Або ж ви хочете збільшити або змінити розмір порцій? Чи плануєте зробити страву більш корисним або виключаєте алергени? Відповідь на таке запитання допоможе успішно впоратися із завданням. Ось кілька порад і посилань на інтернет-ресурси, які будуть корисні: а) змінити вихід страви і розмір порцій- б) адаптувати рецепт, зробити його корисним або врахувати можливу алергію.

Шукайте інформацію онлайн з використанням таких ключових слів як "безглютеновий", "без молочних продуктів", "вегетаріанський", "без цукру" і так далі, якщо ви міняєте рецепт, щоб уникнути алергічної реакції. Як тільки ви розберете кілька таких рецептів, у вас з`явиться краще уявлення про інгредієнти, які можна використовувати замість вказаних в них.

Вивчіть діаграму адаптації рецептів, щоб зробити їх максимально здоровими: [3]

Фахівці в галузі харчових продуктів з`ясували, що більшість людей не помічають будь-яких смакових змін в наступних випадках: якщо зменшити кількість цукру і жирів в рецепті на 1/3, прибрати сіль або зменшити її кількість на 1/2, замінити 1/2 частина звичайної борошна на 1/4 цільнозерновий або використовувати вівсяні висівки дрібного помелу замість 1/4 звичайної борошна..

Використовуйте веб-сайт, щоб перетворити одиниці виміру страви: [4].

4. Приготуйте блюдо за оригінальним рецептом, перш ніж переходити до його адаптації. Досить складно змінити рецепт в кращу сторону, якщо не знати, з чим саме маєте справу. Ви отримаєте багато корисної інформації, якщо приготуєте блюдо спочатку "за книгою". Наприклад, чи потрібні насправді ті маніпуляції з компонентами, які ви вважаєте зайвими? Чи є в складі страви інгредієнти, які майже не впливають на його остаточний смак? Яка консистенція повинна бути у тесту?

5. Необхідно розуміти, яку частину рецепта можна змінити. Деякі етапи, особливо які стосуються приготування хлібобулочних виробів, не можна модифікувати. Це пов`язано з тим, що співвідношення між необхідними структурними компонентами повинні бути точними. Наприклад, будь-який хліб складається з 5 частин борошна і 3 частин рідини. Якщо ви зміните цю пропорцію, то не отримаєте хліб. Тому необхідно завжди враховувати роль інгредієнтів в рецепті, щоб згодом прийняти обгрунтоване рішення по його заміні.

Додаткові компоненти можна замінити іншими, але дійте обережно, так як вони додадуть родзинку страві. Наприклад, базилік просто необхідний при приготуванні соусу песто.

Акцентні інгредієнти, такі як чорниця в кексах, легше замінити, не руйнуючи при цьому гармонію страви.

6. Використовуйте коефіцієнти, щоб уникнути невдач і створити більше нових рецептів. Ви уникнете невдалих адаптацій рецептів, якщо вивчите базові співвідношення інгредієнтів. Також використовуйте коефіцієнти, щоб сформувати базу, на основі якої потім можна створити сотні модифікацій рецептів.

Деякі коефіцієнти вимірюються в стаканах, для інших же використовують частини. У випадку з частинами мається на увазі вага інгредієнтів. Наприклад, склянка борошна може бути різним за обсягом, в залежності від того, скільки мілілітрів він фактично в себе вміщує на підставі застосування декількох змінних, таких як використання сита або мірного стакана.

Саме тому краще оперувати мілілітрах і придбати якісні цифрові кухонні ваги.

Крім того, врахуйте, що коли одиницею вимірювання є унції, вага вимірюється в унціях, а обсяг - в рідких унціях. Вони не еквівалентні. Так що потрібно враховувати цю різницю і конвертувати одиниці відповідним чином.

7. Вивчіть співвідношення бульйонів і соусів. Нижче наведені коефіцієнти для бульйонів і соусів, які використовуються в більшості рецептів.

Бульйони: 3 частини води, 2 частини кісток.

Консоме: 12 частин бульйону, 2 частини м`яса, 1 частина суповий зелені, 1 частина яєчного білка.

Ру: 2 частини жиру, 3 частини борошна.

Розсіл: 20 частин води, 1 частина солі.

Майонез: 20 частин масла, 1 частина рідини, 1 частина яєчного жовтка (входить в 1 частина рідини).

Вінегрет: 3 частини масла, 1 частина оцту.

Голландський соус: 5 частин олії, 1 частина рідини, 1 частина яєчного жовтка.

8. Вивчіть співвідношення в рецептах випічки і хліба. Вони охоплюють всі хлібобулочні вироби, починаючи від тесту для піци і закінчуючи млинцями.

Хліб: 5 частин, 3 частини рідини.

Паста: 3 частини борошна, 2 частини яйця.

Тісто для тістечок: 3 частини борошна, 2 частини жиру, 1 частина рідини.

Бісквіти: 3 частини борошна, 1 частина жиру, 2 частини рідини.

Печиво: 3 частини борошна, 2 частини жиру, 1 частина цукру.

Бісквітний пиріг: 1 частина борошна, 1 частина жиру, 1 частина яйця, 1 частина цукру.

Заварне тісто: 1 частина борошна, 1 частина жиру, 2 частини рідини, 2 частини яйця.

Кекси: 2 частини борошна, 1 частина жиру, 2 частини рідини, 1 частина яйця.

Оладки: 2 частини борошна, 2 частини рідини, 1 частина яйця.

Млинці: 2 частини борошна, ½ частини жиру, 2 частини рідини, 1 частина яйця.

Французькі млинчики: ½ частини борошна, 1 частина рідини, 1 частина яйця.

Пельмені: 2 частини борошна, 1 частина рідини.

Крекери: 4 частини борошна, 1 частина жиру, 3 частини рідини.

9. Вивчіть співвідношення інгредієнтів в рецептах заварного крему, англійської крему і солодких соусів. Такі соуси змусять ласунів причмокивать від задоволення, особливо якщо використовувати їх з тестом для пирога або торта.

Заварний крем: 2 частини рідини, 1 частина яйця.

Англійська крем: 4 частини молока або вершків, 1 частина яєчного жовтка, 1 частина цукру.

Шоколадний соус: 1 частина крему, 1 частина шоколаду.

Карамельний соус: 1 частина крему, 1 частина цукру.

10. Подумайте над тим, які інгредієнти поліпшать рецепт. Перш ніж навмання заміщати інгредієнти або міняти спосіб приготування страви, спробуйте оригінальний рецепт і подумайте про його переваги та недоліки. Чи може інша спеція поліпшити його смак, або слід просто застосувати більше / менше тієї, яка вказана в рецепті? Чи допоможе заміна деяких інгредієнтів поліпшити текстуру страви? Якщо це так, подумайте про використання інгредієнтів, які зможуть замінити зазначені в рецепті компоненти, і при цьому не вплинуть на смак страви.

Якщо ви готуєте для інших людей, попросіть їх висловити критичну думку про оригінальному рецепті страви. Що їм сподобалося в ньому, а що не сподобалося?

11. Розрізняйте поняття смаку і аромату страви. В процесі адаптації рецепта важливо розуміти різницю між цими поняттями, так як взаємозамінні інгредієнти можуть кардинально змінити аромат страви. Смак - це те, що сприймають 5 рецепторів на мові, коли їжа стосується одного з них. Існує п`ять науково виділених смаків: солоний, солодкий, гіркий, кислий і умами. Аромат страви включає в себе поєднання всіх цих відчуттів, аромату їжі і текстури.

Рецепт повинен бути збалансований, щоб смак вийшов приємним. Необхідно знати, які смаки врівноважують один одного, щоб розуміти, як найкраще змінювати рецепти і коригувати дисбаланс смаку компонентів страви. Відповідні способи обговорюються в частині 3.

12. Внесіть корективи в рецепт. У більшості випадків вам слід замінити інгредієнти або змінити їх кількість. Спочатку спробуйте зосередитися на заміні інгредієнтів на схожі за текстурою і аромату. При цьому не забувайте дотримуватися основних пропорцій. Знявши першу пробу з блюда, починайте експериментувати з різноманітними смаками і текстурами. Не забувайте, що в кінцевому підсумку смак повинен вийти збалансованим, інакше вся модифікація не матиме бажаного результату.

В процесі записуйте докладний рецепт страви, інакше в подальшому не зможете його повторити.

Завдяки нотаток ви зможете визначити, що саме не сполучається в рецепті. Так можна уникнути повторних помилок.

Примітки до страви повинні складатися з ролі інгредієнта, його впливу на смак страви і взаємодії з іншими складовими (наприклад, сирий родзинки в хлібобулочних виробах), а також визначення структурний, сигнатурний або акцентних це інгредієнт.

13. Оцініть модифікований рецепт. Задайте собі кілька запитань. Поліпшили ви блюдо чи ні? Інгредієнти поєднуються чи ні? Який остаточний рецепт страви? Ці моменти допоможуть вам думати про зміну рецепта, як про просте процесі складання за вашим бажанням. Надалі імпровізація стане простою і інтуїтивної.

На заключному етапі модифікації, коли ви зупините вибір на певному стилі, необхідно записати рецепт повністю.

Частина 2 з 3:

Напишіть рецепт

1. Дайте назву отриманому рецептом. Почніть писати або вводити картку рецепта з назви нового блюда. Дайте свободу уяві, але при цьому постарайтеся підібрати назву, яке буде характеризувати блюдо. Якщо ви адаптували його з одного або декількох інших рецептів, віддайте їм належне і уточніть, що блюдо є модифікацією певного рецепта. Нижче вкажіть кількість і розмір порцій.

2. Перераховуйте всі інгредієнти вашого страви. Список інгредієнтів допомагає користувачеві приготувати страву (або вам, якщо буде бажання його повторити), так що можете задати послідовність підготовки продуктів і приготування страви. Необхідно перерахувати інгредієнти в тому порядку, в якому вони застосовуються в рецепті. Напишіть точну кількість і вказуйте необхідність попередньої підготовки продуктів. Наприклад, замість "1 зубчик часнику", якщо далі в рецепті вказано "додати 1/2 столової ложки подрібненого часнику", вкажіть в списку інгредієнтів "1/2 столової ложки подрібненого часнику".

Якщо інгредієнт використовується в рецепті більш ніж один раз, перерахуйте його кількість при першій згадці. Потім уточніть словом "розділений", після коми. Наприклад, якщо в рецепті використовується 6 столових ложок оливкової олії для овочевого соте і вінегрету, необхідно вказати "6 столових ложок оливкової олії, розділених".

Якщо страва складається з різних елементів, наприклад, пиріг ділиться на тісто і начинку, розбийте список інгредієнтів на підзаголовки: "Тісто" і "Начинка".

Не пишіть дві цифри поруч. Другу закривайте круглими дужками, наприклад: "1 (240 грамова) упаковка вершкового сиру".

Дотримуйтесь точність в вказівках. "Стакан рубленого шпинату" - це не те ж саме, що і "стакан шпинату, подрібненого". У другому випадку обсяг, швидше за все, буде набагато менше.

Пишіть інгредієнти без числових значень з великої літери, наприклад: "Морська сіль за смаком".

Якщо попередня обробка інгредієнтів не складна, то після їх опису слід додати спосіб підготовки через кому. Наприклад, "1 упаковка вершкового масла, розтопленого".

Використовуйте загальні назви, а не найменування продуктових марок. Наприклад, слід вказати збиті вершки, замість President.

3. Складіть детальну інструкцію. Продумайте необхідні кроки, включаючи витрачений на попереднє нагрівання духовки час, киплячу воду або підготовку гриля, щоб зменшити час простою. Переконайтеся, що кожен крок вказано в правильній послідовності. Немає необхідності описувати це пропозиціями, але все залежить від вашого бажання. Це авторський рецепт, тому описати його можна своїми словами. Надайте наочні візуальні підказки, такі як "полупозрачний", "золотава скоринка", "майже райдужний" і так далі. Також слід застерегти, якщо процес складний або небезпечний.

Вкажіть точну або приблизний час, який доведеться витратити, щоб приготувати страву. Використовуйте уточнення, щоб описати процес поетапно.

Починайте кожен крок з абзацу. Якщо ви змішуєте все сухі інгредієнти в одній мисці, виділіть це в окремий процес (з власним абзацом).

Як і у випадку зі списком інгредієнтів, необхідно виділити окремі етапи процесу заголовками.

Передостанній пункт повинен включати в себе подачу, гарнір і необхідну температуру сервірованого страви.

У заключному пункті слід описати умови зберігання страви, якщо це може бути застосовано до даної ситуації. Наприклад, "Заморозьте кекси в окремій ємності на термін до 30 днів".

4. Перевірте рецепт, поставте підпис і дату. Проведіть роботу над помилками, надайте рецептом унікальне звучання, за бажанням підпишіться і поставте дату. Якщо ви записали рецепт на окремій картці, купите вінтажну металеву коробку для рецептів і почніть її заповнювати. Якщо ж рецепт набраний на комп`ютері і роздрукований на принтері, створіть власну книгу з рецептами, використовуючи матеріали для скрапбукінгу або фотоальбом. Також можна створити власну книгу рецептів онлайн, на таких сайтах як: [5], [6], [7] або [8].

Частина 3 з 3:

Збалансуйте рецепт щодо шести смаків

1. Вивчіть роль солі в рецепті. Більшість з нас вважають, що сіль використовують у страві, щоб зробити його солоним. Насправді сіль несе три функції. Вона зменшує гіркоту, підвищує солодкість, підкреслює аромат і природний смак інгредієнтів. Незважаючи на те, що не в усі рецепти необхідно додавати сіль, як правило, вона покращує смак більшості з них, тому в подальшому страви не здаються прісними.

Додайте щіпку солі, якщо ваше блюдо вийшло прісним або гірким. Спробуйте блюдо знову. Цього може виявитися досить. Якщо ж ні, тоді переходите до інших способів.
Сіль вбирається в блюдо, поки воно настоюється. Якщо ви додали занадто багато солі, спробуйте збільшити кількість солодких або кислих компонентів або трохи розбавити страву водою.
За допомогою гарніру можна компенсувати надлишок солі. Приміром, не соліть рис або додайте солодкий або кислий гарнір.
Якщо ви збираєтеся зменшувати кількість рідини в страві, то додавайте сіль уже після цього, щоб уникнути надмірної концентрації.

2. Додайте солодкість, не використовуючи при цьому цукор. Солодке відмінно контрастує з кислим або солоним смаком. Це дозволить збалансувати дуже солодкі страви або солоні і кислі. Хоча найчастіше солодкий смак досягається додаванням тростинного (гранульованого, турбінадо, коричневого, порошкоподібного, пекарського, фруктового і так далі) і бурякового цукру, але також для цього відмінно підійде кленовий сироп, мед, морква, манго та інші солодкі продукти. У процесі створення рецепта можна розглядати їх в якості альтернативи.

Солодке прекрасно поєднується з кислим, тому вичавлений лимонний сік відмінно підходить до фруктового салату, вершковому сиру або глазуровані пирога.

На превеликий жаль, останнім часом нами вживається все більше запакованих продуктів, до складу яких входить кукурудзяний сироп з фруктозою і подібні компоненти, тому люди почали звикати до більш солодкого смаку і бажати від нього ще більшої насолоди.

3. Додайте кислинку в блюдо. У багатьох ресторанах на столі стоять пляшки з оцтом, а до деяких страв подають часточки лимона. Так роблять тому, що кислий смак надає страві натуральний аромат. Він також врівноважує солодкий і пряний смак, а солоний підкреслює. Зазвичай кислий смак має лайм, лимон, апельсин, сметана, йогурт і мариновані овочі, а так само оцти, такі як рисовий, херес, червоний і яблучний сидр. Багато ягоди можна охарактеризувати як кислі. До таких відносяться малина, чорниця, червона смородина і виноград.

Якщо страва вийшла занадто кислим, додайте трохи солодкого або жирний компонент, щоб збалансувати смак.

Кислі продукти також допомагають збалансувати надмірно пряний смак продуктів.

4. З обережністю підходите до використання гірких продуктів. Гіркий смак страви в кращому випадку дуже різкий, а в гіршому зовсім неїстівний, якщо використовується у великій кількості або недостатньо збалансований. Якщо гіркі продукти гармонують c іншими смаками, особливо з солодкими, то додають страві глибину і багатство смаку. Таке поєднання ще більше стимулює смакові рецептори і посилює смак страви. До натуральних гірким продуктів належить шоколад і каву, оливки, зелень (радіккіо, рукола, кульбаба і капуста), хміль, гіркий лимон, брюссельська капуста, ріпа, цикорій, грейпфрут. У деяких випадках використовують гранатовий сік.

Експериментуйте з додаванням руколи, цикорію і ендівія в салати. Загущающих соуси несолодким шоколадом і розбавляйте гірким лікером кампари замість соку або бульйону.

5. Відкрийте для себе п`ятий смак, який називається умами. Останній із знайдених смаків, який був названий умами, описаний як солоний або апетитний, хоча точного перекладу з японської на російську мову не існує. Він підсилює смак страви і зустрічається в більшості м`ясних продуктів, таких як яловичина, свинина, курка, ветчіна- в овочах: гриби шитаке, трюфелі, китайської капусті, соєвих бобах, солодкому картоплі-морепродуктах: креветках, кальмарах, тунці, макрелі, морських водоростях і моллюсках- в сирах: пармезані, Грюйер, швейцарському. Також умами є в зеленому чаї, помідорах і соєвому соусі. Бекон також має смак умами.

Витримка, ферментирование, визрівання і бродіння посилюють смак умами.

Зайва кількість умами складно збалансувати. Кращий вихід з такої ситуації - це додати якомога більше інгредієнтів без умами.

6. Не забувайте про інших "смаки" в ваших стравах. Хоча офіційно пряні, квіткові, земляні, м`ятні, маслянисті, фруктові та інші відтінки не є тими смаками, які сприймають наші смакові рецептори, але вони стають нотками страви, які ми з ним асоціюємо. Наприклад, якщо блюдо дуже гостре, його слід збалансувати солодким смаком. Розгляньте варіант застосування мексиканського шоколаду з дрібкою кайенского перцю.

попередження

Ознаки анафілаксії (важкої і потенційно смертельної реакції на певні продукти) включають в себе утруднене дихання, зниження артеріального тиску (наприклад, блідий колір шкіри, слабкий пульс, сплутаність свідомості, втрата свідомості), опухлі губи або одного шкірні реакції і проблеми з шлунково-кишковим трактом (такі як діарея, судоми і блювота).
Якщо є підозра анафілаксії, негайно зателефонуйте 103 і застосуєте адреналін, якщо він прописаний потерпілому.