Як витримати яловичину: 13 кроків (з ілюстраціями)

Витримка яловичини підсилює м`якість, смак, соковитість і аромат м`яса. Найчастіше застосовують вологу витримку, коли м`ясо кладуть в вакуумну упаковку, хоча під впливом повітря волога випаровується і яловичина набуває насичений смак. Такий процес називають сухим визріванням, і це займає від 2 до 3 тижнів в залежності від виду та розміру шматка м`яса, а також смаку і м`якості, яку необхідно отримати.

кроки

Частина 1 з 3:

Підготовка холодильника для сухої витримки

1. Знайдіть окреме місце. Під час витримки м`яса важливо підтримувати правильні умови і обмежити коливання температури і вологості. Дуже важливо підтримувати необхідну температуру м`яса під час процесу витримки. Найкраще для цього підійде окремий холодильник або морозильна камера.

Ідеальною вважається температура 2 ° C. При температурі вище 4 ° C м`ясо може зіпсуватися, а при температурі нижче 0 ° C - замерзнути.
Чи не рекомендуємо використовувати домашній холодильник, так як часте відкривання дверей призводить до різких змін температури і вологості.
Для таких цілей відмінно підійде компактний холодильник або морозильна камера з можливістю регулювання температури.

2. очистіть холодильник. М`ясо поглинає сторонні смаки і запахи, і такі продукти як сир, риба або часник вплинуть на його натуральний смак в процесі визрівання.

Уникнути цього можна, якщо розморозити і потім вичистити холодильник із застосуванням відповідних засобів для чищення.

Якщо такий варіант не допоміг усунути запахи, промийте холодильник розчином харчової соди, а потім ретельно витріть ганчіркою.

3. Контролюйте температуру. Холодильники і морозильні камери для домашнього використання зазвичай не мають таких точних термометрів, як їх промислові побратими. У деяких випадках він взагалі відсутній, і вам доведеться купити датчик окремо, щоб підтримувати постійну температуру під час визрівання м`яса.

У магазині побутової техніки можна купити спеціальний термометр для морозильної камери, стійкий до впливу низьких температур.

Також можна пошукати термометр з датчиком вологості. Для хорошого результату рекомендується підтримувати вологість на рівні 60%, проте багато з тих, хто займається витримкою м`яса в домашніх умовах, відзначають, що невеликі відхилення не впливають на якість кінцевого продукту.

4. додайте вентилятор. Циркуляція повітря відіграє важливу роль в процесі сухого визрівання м`яса, так як її нестача призводить до зниження оптимального рівня втрати вологи. Вирішити цю проблему допоможе вентилятор поворотного типу, який необхідно розмістити всередині холодильника або морозильної камери.

Доведеться зробити розріз в ущільнювальної гумки холодильника для шнура вентилятора. Щілини можна запечатати за допомогою ізоляційного матеріалу.

Частина 2 з 3:

Вибір і підготовка м`яса

1. Вибирайте великий шматок м`яса вищої якості. Можливо, ви захочете приготувати нью-йоркський стейк, стейк на реберцях або біфштекс одним з методів швидкого приготування, адже невеликі шматки після втрати вологи в процесі дозрівання будуть занадто малі для основного блюда. З іншого боку, великі шматки м`яса завжди можна розрізати.

Для сухої витримки не підійдуть порційні стейки. Потрібен цілий шматок з ребрових частин 103, 107, 109А і 109 за класифікатором ділянок туші яловичини.
Хорошим вибором також стане безкісткова спинна частина або філе для смаження класів «вищий сорт» або «добірна» яловичина.
При покупці попросіть м`ясника не обрізати шматок м`яса
Також самостійно не обрізайте яловичину перед початком процесу витримки.

2. Перевірте колір м`яса перед витримкою, так як він безпосередньо впливає на м`якість готової яловичини і тривалість дозрівання. Якщо м`ясо темне, витримка не повинна складати більше тижня. Для світлої яловичини процес займе більше 7 днів, але не повинен перевищувати 30 днів.

Якщо вам складно визначити колір м`яса на око, покладіть його поруч зі свіжим шматком яловичини.

3. Розпакуйте і сполосніть м`ясо. Зніміть упаковку і ретельно промийте всі частини, які в подальшому будуть стикатися з повітрям і холодною водою, а потім просушіть паперовим рушником.

4. Загорніть м`ясо в марлю. Загорніть м`ясо в марлю. Марля створить захисний бар`єр навколо м`яса і запобіжить швидке зневоднення. Загорніть м`ясо вільно в три шари марлі і переконайтеся, що воно повністю укутати.

Також можна обернути яловичину потрійним шаром паперового рушника.

Частина 3 з 3:

Процес дозрівання м`яса

1. Покладіть яловичину в холодильник або морозильну камеру. Можна помістити м`ясо безпосередньо на чисту полицю холодильника або перед цим покласти в підходящий лоток, такий як деко для випічки. Установіть мінімальну потужність вентилятора і переконайтеся, що температура в холодильнику становить 2 ° C.

2. Розгорніть м`ясо через 1 день. Під час процесу витримки тканину, яка його покриває, може прилипнути до м`яса і залишити на ньому свої волокна. Через один день розгорніть м`ясо, а потім знову оберніть тієї ж тканиною.

Ця проблема зникне сама собою, коли марля або рушник вберуть трохи вологи з м`яса.

3. Нехай м`ясо полежить деякий час. Визначають тривалість витримки в залежності від кольору шматка м`яса. Різницю в смакових характеристиках можна і не помітити, якщо процес займає менше двох тижнів.

Іноді м`ясо набуває неприємного запаху під час дозрівання під впливом інших продуктів в домашньому холодильнику, тому і рекомендується використовувати окремий холодильник або морозильну камеру.

4. Зрізайте суху скоринку. Верхній шар м`яса втратить найбільше вологи і стане не придатний для вживання в їжу, але під цією хрусткою скоринкою ви виявите ніжне, м`яке і смачне м`ясо, заради отримання якого і застосовується процес дозрівання. Скористайтеся гострим ножем.

Засохлий жир також необхідно зрізати, однак це не відноситься до «хорошого жиру», який як і раніше утримує вологу.

5. З`їжте яловичину найближчим часом. Як тільки процес витримки буде завершено, шматок можна порізати на порційні стейки. Рекомендується з`їсти м`ясо як можна швидше, щоб виключити шкідливий для здоров`я процес розпаду після дозрівання.

М`ясо можна залишити в холодильнику на 1-2 дня і не побоюватися неприємних наслідків, якщо ви не з`їли його в цей же день.

Поради

Ніколи не заморожувати яловичину повторно після розморожування, так як це негативно відіб`ється на її смакових якостях і м`якості.
Можна використовувати пакет для сухої витримки на час дозрівання м`яса, проте він може виявитися недостатньо герметичним.

попередження

Не слід переривати процес сухого визрівання до тих пір, поки м`ясо не буде готове.
У погано підготовленому холодильнику бактерії будуть розмножуватися дуже швидко, що призведе до псування або зараження м`яса.