Як запікати м`ясо

Запікання - це спосіб приготування їжі з непрямим впливом сухого тепла. В основному, м`ясо трохи запікається при високій температурі, щоб взятися скоринкою, після цього зменшується вогонь, і м`ясо пропікається зсередини довше. Для запікання підходить будь-яке м`ясо. Це відмінний спосіб для того, щоб зробити жорстке м`ясо ніжним і розкрити смак і аромат нежирного м`яса. Ви можете навчитися основам запікання, а також дізнатися, як краще запікати птицю і яловичину.

кроки

Метод 1 з 3:

основи запікання

1. Вирішіть, в чому ви будете запікати м`ясо. Запікання в духовці з конвекцією вважається основним способом, так як в такій духовці проводиться циркуляція повітря, яка трохи прискорює процес запікання. Будь-яке м`ясо в духовці з конвекцією буде трохи швидше готуватися. Незважаючи на те, що найчастіше м`ясо запікають у духовці з конвекцією, це можна робити різними способами:

Найпоширеніший спосіб запікання м`яса - це приготування в духовці з конвекцією в приміщенні. М`ясо слід запікати на решітці або деку посередині при температурі 138-204 ˚C. Нежирне м`ясо слід запікати менше при більш високій температурі, а жирне м`ясо запікають швидше при низькій температурі.
Піч-жаровня і тандир - це електричні печі або печі на дровах, які можуть нагріватися до дуже високих температур. Їх використовують для дуже швидкого запікання м`яса. У деяких регіонах це досить поширений спосіб приготування м`яса в закладах: його швидко запікають при температурі 260˚C або 315˚C, і в результаті виходить дуже соковите м`ясо з хрусткою скоринкою.
Мангали, грилі або каганця можна використовувати для запікання м`яса на вулиці або, як часто називають, копчення. Цей процес має на увазі тривале приготування м`яса при низькій температурі над непрямим жаром. Для цього способу вам потрібно мати вугілля, щоб підтримувати тепло. Так особливо часто запікається свинина.

2. Виберіть посуд. М`ясо потрібно класти в таке блюдо, куди буде стікати весь сік. Важливо, щоб він не потрапляв на джерело тепла. Найчастіше використовують деко для випікання, але різні типи м`яса потрібно запікати в різному посуді. Якщо у вас її немає, ви можете купити одноразові форми для запікання в будь-якому супермаркеті або самі її зробити з фольги.

У глибокому деку слід запікати яловичину, птицю, баранину і все інше, що ви запікаєте зверху на овочах. Якщо нижня частина м`яса не зажаритися, найлегше його запікати в глибокому деку.

Для пропікання м`яса з усіх боків його можна приготувати на решітці. Зазвичай так запікають м`ясо на кшталт баранини, щоб воно могло спокійно лежати на решітці, і соки капали вниз на деко. Це приголомшливий спосіб запікання для того, щоб зібрати сік з м`яса для соусу Грейв.

Веретено часто використовують для приготування курки, яку постійно перевертають для рівномірного запікання. Незважаючи на те, що вдома зазвичай м`ясо не готують таким способом, іноді ви можете знайти в продажу маленькі грилі на одну курку для домашнього приготування.

3. Перед запіканням доведіть м`ясо до кімнатної температури. Курку і інші великі шматки м`яса, які ви плануєте запікати, слід викласти на стільницю за кілька годин до того, як ви покладете їх в духовку, щоб м`ясо нагрілося до кімнатної температури. Це потрібно для того, щоб м`ясо приготувалося рівномірно, і у вас не вийшов великий шматок м`яса, підрум`яниться зовні і практично сирої всередині.

Поклавши м`ясо прямо з холодильника в гарячу духовку, ви спочатку нагрієте його зовні, а серединка залишиться холодної. Дуже складно правильно приготувати м`ясо, яке не нагрів його попередньо до кімнатної температури.

Завжди добре размораживайте заморожене м`ясо в холодильнику, перед тим як намагатися його запікати. Дозвольте йому нагрітися до кімнатної температури.

4. Запікайте м`ясо ненакритим. Для того, щоб у вас вийшла хрустка скоринка, м`ясо зазвичай не слід накривати на протязі всього процесу приготування. Після того, як ви витягнете його з духовки, накрийте його і дозвольте йому охолонути, перш ніж його розрізати. Накривши м`ясо під час запікання, ви не зробите його соковитіше або ніжніше. Цього можна досягти тільки в результаті правильного приготування.

Також важливо, щоб ви не доливали ніяку рідину на дно дека заради того, щоб м`ясо не пересушити. Це називається гасіння - сама по собі ефективна техніка приготування їжі, але до неї не слід вдаватися, коли ви запікаєте м`ясо.

5. Почніть запікати м`ясо при високій температурі, потім зробіть її менше. Різні типи м`яса запікаються при різній температурі приблизно від 138˚C до 204˚C в залежності від страви, яке ви готуєте, і розміру м`яса. Але, в основному, м`ясо починають запікати при більш високій температурі 15-20 хвилин, потім її знижують до 177-191˚C, і м`ясо запікається кілька годин. У наступних розділах даються вказівки щодо певних видів м`яса.

Ніжне м`ясо, таке як філе і вирізка, слід постійно запікати при високій температурі. Цей процес займає менше часу. Таке м`ясо не стане краще від довгого приготування при низькій температурі, яке допомагає зробити ніжним більш жорстке і дешеве м`ясо, наприклад, свиняче плече або лопатку.

Завжди перед тим, як поміщати м`ясо в духовку, попередньо її розігрівайте. Не потрібно нагрівати м`ясо поступово - слід його помістити в уже гарячу духовку. Це допоможе приготувати м`ясо більш рівномірно і зберегти його соковитим. Так ви будете знати напевно, що робите все правильно.

6. Після запікання дозвольте м`яса охолонути. Воно складається з щільно з`єднаних білкових волокон, які при підвищенні температури випускають воду. Вона змішується з жиром, яке м`ясо виділяє при нагріванні, і, таким чином, утворюється ароматний сік, який розкриває приголомшливі смакові якості м`яса. Якщо ви відразу ж розріжете дуже гарячий шматок м`яса, ці соки миттєво витечуть на тарілку. Якщо ви дозволите м`яса полежати при більш низькій температурі і накриє його на 10-20 хвилин, воно вбере соки і матиме кращий смак. Тому всі види м`яса, особливо яловичина та птиця, повинні німого полежати після приготування.

Метод 2 з 3:

Як запікати яловичину та інші види червоного м`яса

1. Виберіть правильний шматок м`яса. Воно повинно мати достатньо жиру, щоб він розтопився в духовці і надав м`яса смак і аромат. Також цей жир може бути хорошою основою для соусу Грейв. Шукайте свіже рожеве м`ясо без сірих ділянок з хорошим мармурової прошарком жиру для запікання. До найпоширеніших таким частинам відносяться:

Спинна частина туші;
вирізка;
Задня нога;
Шия, лопатка;
філе.

2. Додавайте до яловичини прості приправи. Ви можете заправити м`ясо вишуканими спеціями або маринадом, але яловичина найкраще виходить з найпростішими приправами. Запечене м`ясо краще має найкращий смак тоді, коли його не перебиває ніщо зайве. Додайте спеції відразу ж тоді, коли м`ясо нагріється до кімнатної температури, перед тим як поміщати його в духовку.

Рясно полийте яловичину маслом (соняшниковою або іншим вашим улюбленим маслом). Вершкове масло також добре підійде для того, щоб м`ясо покрилося смачною хрусткою скоринкою.

Рясно посоліть і поперчіть м`ясо з усіх боків. М`яко втирайте сіль в м`ясо, щоб вона прилипла до поверхні.

3. Запікайте м`ясо на деку на нарізаних овочах. Найкращий спосіб запекти яловичину - це приготувати її на деку, устеленою сезонними овочами. Жир, стікаючи з м`яса, допоможе довести овочі до готовності і додасть їм аромат і приголомшливий смак. Якщо ви захочете його процідити, він буде чудовою основою для соусу Грейв. Також ви зможете подати овочі як гарнір. Так що це простіше простого.

Крупно наріжте моркву, цибулю і червоний картопля, і розкладіть ці овочами на деко. На цьому етапі вам не потрібно додавати в них спеції. Як тільки ви заправили м`ясо приправами, покладіть його зверху на овочі та помістіть в духовку.

4. Щоб надати форму запеченого м`яса, ви можете його зв`язати. Іноді довгасті або фаршировані шматки м`яса пов`язують кулінарним шпагатом, щоб надати їм рівну форму і більш рівномірно приготувати. Це необов`язково робити з усіма шматками м`яса, але якщо ви готуєте рулет, вам, ймовірно, знадобиться його зв`язати перед запіканням.

Перев`язати шматок яловичини нескладно. Використовуйте три відрізка шпагату і обв`яжіть м`ясо у вигляді бруска. Обв`язуйте міцно, щоб м`ясо не втратило форму.

5. Перед запіканням ви можете підрум`янити м`ясо на сковороді. Замість того, щоб запікати яловичину при високій, потім при низькій температурі, її часто спочатку обсмажують на сковороді, а потім відправляють доходити в духовці (як стейк). Так роблять при приготуванні яловичини «Веллінгтон» та інших страв.

Для того, щоб підрум`янити м`ясо, підігрійте масло в чавунній сковороді на високому вогні. Як тільки масло почне випаровуватися, покладіть м`ясо на сковороду. Воно повинно негайно зашіпеть. В іншому випадку приберіть м`ясо і почекайте довше. Підрум`яньте м`ясо з усіх боків, потім покладіть його на деко і відправте в духовку.

Не забирайте і не викидайте жир з м`яса, яке ви будете запікати. Воно розтопиться і додасть овочам чудовий смак.

6. Запікайте яловичину при 163˚С з розрахунком 30 хвилин на 450 г. Шматки різного розміру готуються за різний час, але стандартне правило - 30 хвилин на 450 г. Якщо ви користуєтеся термометром для м`яса, вийміть яловичину з духовки, коли вона буде мати температуру на кілька градусів нижче бажаної. Нижче розписана ступінь готовності м`яса згідно його температурі. Вважається, що найсмачніша яловичина - напівсира, але готуйте на ваш розсуд.

Напівсире м`ясо має температуру 54-57˚С, і всередині воно повинно мати яскраво-малиновий (близький до фіолетового) колір. Таке м`ясо має бути дуже ніжним і соковитим.

Слабо просмажене м`ясо має температуру 54-57˚С. Воно повинно бути злегка яскравіше, червоно і тепліше, ніж напівсире м`ясо.

М`ясо середнього ступеня просмажене повинно мати температуру 57-63˚С. Воно має яскраво-рожеві колір і менш соковите, ніж слабо просмажене м`ясо.

Добре просмажене м`ясо має температуру 63-68˚С. Воно досить тверде і підрум`янене зсередини.

Сильно засмажене м`ясо має температуру вище 68˚С. Воно повинно бути жорстким і мати темний колір зовні і всередині. Загалом, сильно пропікати м`ясо не рекомендується.

7. Накрийте м`ясо і дозвольте м`яса постояти 10-15 хвилин. Коли м`ясо практично дійде до бажаної температури, витягніть його з духовки і зніміть з дека. Покладіть його на дошку або блюдо і накрийте алюмінієвою фольгою. Поки м`ясо буде лежати, воно буде продовжувати готуватися. Температура трохи знизиться і буде ідеальною для того, щоб м`ясо приготувалося до кінця.

Нарізайте м`ясо товстими скибочками, щоб воно швидко не охололо. Шматки повинні бути щедрими, особливо якщо м`ясо напівсире - як мінімум 2 см завтовшки.

Метод 3 з 3:

Як запікати птицю

1. Запікайте птицю цілком. Це найкращий спосіб запекти курку, індичку і інших птахів із загону курячих. Вам знадобиться мінімум приготувань, і ви отримаєте максимальний результат. Це найкращий спосіб запекти соковиту і ароматну курку в духовці.

Для запікання ви можете купити 1,4-2,3-кг курку. Вона ідеально підійде для вечері. Вам не потрібно буде її розрізати або обробляти перед запіканням.

2. Засолені або замаринуйте птицю. Її можна приправити простими спеціями і запекти в духовці з мінімальними зусиллями. Але якщо ви промарінуете птицю кілька годин або ніч перед запіканням, у вас вийде ще смачніше.

Перед тим, як маринувати птицю, зробіть розрізи ножем на грудинке, ніжках і по всій решти курки з усіх боків. Кінчиком проколюйте м`ясо так, щоб ніж доходив до кісточки. Так промаринуется не тільки шкурка, а й м`ясо всередині.

Простий французький спосіб запікання курки: візьміть два лимона, головку часнику, трохи свіжого чебрецю, сіль і перець. У миску вичавити сік з лимонів і розріжте головку часнику навпіл. Додайте приправи (шавлія, розмарин або інші пікантні трави) і покладіть курку в миску грудинкою вниз на кілька годин. Поставте в холодильник. Перед запіканням начините курку лимонами, часником і травами.

Для того щоб засолити птицю, замочіть її в суміші з теплої води, цукру і солі на ніч, щоб м`ясо просочилося соками і ароматом. Перед запіканням добре процідіть курку.

3. Зовні і всередині посипте птицю спеціями. Навіть якщо ви маринували птицю, не завадить її рясно посолити і поперчити зовні і всередині. Так ви приправи м`ясо з усіх боків і максимально розкриєте його смак. Все м`ясо просочиться сіллю, так як воно буде випускати сік.

4. Перед запіканням зв`яжіть шпагатом ніжки птиці. Це допоможе рівномірно її приготувати і збереже всю начинку (якщо є) всередині. Якщо ніжки не пов`язувати, вони приготуються швидше і пересушатся.

Є багато цікавих способів перев`язати ноги курки, але найпростіший з них - це зв`язати їх разом шпагатом. Зауважте звичайний бантик - і все.

5. Запікайте птицю в глибокому деку. Як і яловичину, птицю зазвичай найкраще запікати на сезонних овочах, наприклад, на луці і моркви. Крупно наріжте овочі, які вам до смаку, на дно дека, і покладіть на них курку.

Чи не запікайте курку в рукаві. «Купіть рукав для запікання, і ваша курка приготується швидше, так як він перетворить вашу духовку в супер-нагріваючу мікрохвильовку» - це сущий міф, рекламний прийом. Курка в рукаві виходить дуже соковита, але вона втрачає багато смакових якостей, які мала б при звичайному запіканні. Не поспішайте і зробіть все правильно.

6. Почніть запікати птицю при температурі 218˚С. Птицю завжди потрібно починати готувати при більш високій температурі, потім її знизити до 177˚С і продовжувати запікати з розрахунком 20 хвилин на 450 грам плюс 15 хвилин додатково. У духовці з конвекцією птах готується трохи швидше. Індичка, особливо велика, може готується трохи довше.

Якщо хочете, ви можете полити курку жиром під час запікання, але це не є необхідністю. Найкращий спосіб приготувати соковиту птицю - це не перетримати її в духовці і дозволити настоятися після приготування.

Якщо ви користуєтеся термометром для м`яса, перевіряйте температуру в стегні і грудинке. Готове стегно повинно мати температуру 82˚С, а грудинка - 71˚С.

Щоб перевірити готовність курки, зверніть увагу на сік. Найпростіший спосіб - це взяти ніж і встромити його в частину між ніжкою і нижньою частиною грудинки. Повинен вийти прозорий сік. Якщо він рожевий або мутний, курка поки не готова.

Поради

Готуйте маринад, який вам подобається за смаком.
Переконайтеся, що гриль нагрітий до необхідної температури.

попередження

Завжди готуйте м`ясо до тих пір, його температура не досягне 71˚С.