Як ферментувати овочі

Ферментіруя овочі за допомогою консервації в рідини, ви підвищуєте їх корисні властивості і в результаті отримуєте гострий, хрусткий, смачний продукт. Кимчхи і кисла капуста - популярні його різновиди, проте ферментіроваться буде практично будь-який овоч, якщо занурити його в рідину (часто з додаванням солі або інший закваски). Ферментовані овочі можуть зберігатися довгі місяці, дозволяючи вам насолоджуватися ароматними літніми овочами круглий рік. Переходьте до першого пункту керівництва, щоб почати.

кроки

Метод 1 з 3:

Частина Перша: Підготовка інгредієнтів та обладнання

1. Виберіть овочі для ферментації. Найкраще використовувати стиглі овочі, які в даний момент знаходяться на піку сезону збору і мають оптимальну текстурою і ароматом. Вибирайте максимально органічні овочі, які ростуть неподалік. Ви можете консервувати кожен вид овочів окремо, а можете їх змішувати, отримуючи таким чином смачний "салат". Ось найпоширеніші варіанти:

огірки. Ферментовані огірки - відмінна відправна точка, якщо ви ніколи до цього не робили консервацій. Спробуйте ферментувати їх самі по собі, з цибулею, морквою або перцем. Не використовуйте огірки, натерті воском. Щоб перевірити, наскрібши огірок нігтем. У магазині можете попросити огірки, які підходять для консервації.
капуста. Ферментована капуста перетворюється в кислий, хрусткий продукт. Ви також можете приготувати кимчхи, гостру і пряну її різновид.
перець. Перець можна ферментувати як сам по собі, так і разом з іншими овочами, якщо хочете додати їм гостроти.
Зелена або спаржева квасоля. Ферментована зелена квасоля - відмінне блюдо для зимових місяців, коли свіжа річна зелень в дефіциті.

2. Визначте, скільки додавати солі. В овочах, поміщених в рідкий розчин, під впливом їх же бактерій (природним чином містяться в шкірі овочів) запускаються процеси ферментирование, що руйнують клітинну структуру. Овочі будуть ферментіроваться і в звичайній воді, але при додаванні солі смак виходять краще - сіль забезпечує зростання "хороших" бактерій і пригнічує "погані" бактерії, завдяки чому отримуємо хрусткі, смачні овочі.

Стандартна кількість солі - 3 ст. ложки на 2,3 кг овочів. Якщо ваша дієта обмежує споживання натрію, додавайте сіль за смаком.

Чим менше солі ви додаєте, тим швидше овочі ферментують. Додаючи більше солі, ви уповільнює процес.

Якщо ви не хочете використовувати багато солі, скористайтеся закваскою - вона забезпечить зростання хороших бактерій і стримає поганих. Ви можете використовувати сироватку, кефірів зерна або спеціальну суху культуру для закваски - все це дозволить вам знизити кількість використовуваної солі. Однак навіть при використанні закваски не варто повністю відмовлятися від солі, так овочі будуть м`якими і зовсім не хрусткими.

3. Виберіть ємність. Керамічні, циліндричні горщики з широкою шийкою, або скляні банки найчастіше використовуються для консервації овочів. Оскільки овочі і розсіл будуть перебувати в ємності довгі тижні і місяці, дуже важливо вибрати такий посудину, який не буде випускати в продукт шкідливі хімічні речовини. Керамічні або скляні ємності підходять краще за все-відмовтеся від металевих або пластикових.

4. Визначтеся, ніж ви будете закривати ємності і як забезпечите тиск. Вам потрібна кришка, яка буде пропускати повітря і захищати від комах, але також і вагу, який буде щільно притискати овочі. Ви можете купити спеціальні посудини для ферментації, в яких все це вже є, а можете придумати свій власний, менш дороге рішення з побутових засобів.

Якщо ви використовуєте керамічні горщики, знайдіть невелику, важку тарілку, яка поміщається всередину горщика і щільно сидить по краях. Поверх поставте важку банку або камінь, щоб забезпечити тиск. Зверху оберніть тонкої, чистою тканиною, щоб захистити овочі від комах.

Якщо ви використовуєте скляну банку, візьміть меншу банку, яка буде щільно входити у велику. Зверху оберніть тонкої, чистою тканиною, щоб захистити овочі від комах.

Метод 2 з 3:

Частина Друга: ферментований

1. Помийте і приготуйте овочі. Ретельно помийте кожен овоч, потім наріжте на смужки або шматочки. Так ви збільшите поверхню ферментирование і прискорите весь процес.

Якщо ви робите кислу капусту, наріжте її на смужки, зручного для їжі розміру.

2. Придушіть овочі, щоб вони пустили сік. Висипати їх в миску і придушити овочі молотком для м`яса або дерев`яним товкачем, щоб вони випустили сік. Якщо ви залишите овочі необробленими, вам все одно потрібно знайти спосіб зруйнувати їх клітинну структуру. Можете їх стискати, здавлювати або "масажувати" для того, щоб вони пустили сік.

3. додайте сіль. Додайте сіль за смаком і змішайте ложкою з овочами і соком. Якщо ви використовуєте закваску, можете додати і її.

4. Перекладіть все в обрану вами ємність. Не забудьте залишити 10 см вільного простору зверху судини. Руками або кухонними інструментами придавите овочі донизу, щоб зверху вони покрилися соком. Якщо соку недостатньо, долийте води.

5. Поставте вантаж і накрийте. Для ферментирование овочі повинні перебувати під гнітом і повністю в рідині. Помістіть обраний вами вага всередину судини, переконайтеся, що тарілка або банку щільно прилягають до стінок. Накрийте всю ємність легкої, але щільною тканиною, щоб захиститися від комах і дозволити повітрю вільно циркулювати.

Метод 3 з 3:

Часть Третья: Завершення ферментирование

1. Зберігайте ферментацію при кімнатній температурі. Поставте її в чисте, сухе місце. Клітинна структура овочів відразу ж зруйнується, і вони почнуть ферментіроваться. Приміщення не повинно бути занадто теплим або занадто холодним- вам потрібна комфортна кімнатна температура.

2. Пробуйте овочі кожен день. Немає якогось певного моменту, коли ферментація буде "готова" - все залежить від ваших уподобань. Через день-два ви відчуєте характерний запах. Пробуйте щодня, поки овочі не приймуть бажану гостроту. Деякі люди люблять абсолютно певний ступінь ферментації. Так чи інакше, якщо ви вирішите зберегти ферментовані овочі на тривалий термін, вам доведеться їх переставити в інше місце.

При ферментований деяких овочів на поверхні рідини може виникати цвіль. Просто приберіть її і простежте, щоб всі овочі залишалися вкритими рідиною. Цвіль нешкідлива і не зіпсує ваш продукт.

3. Переставте ферментацію в більш прохолодне місце. Переставте її в підвал або в холодильник. Так ви сповільніть процеси ферментирование і зможете зберігати овочі до декількох місяців. У міру того як овочі будуть продовжувати ферментіроваться, аромат буде ставати глибше. Пробуйте ферментацію кожні пару тижнів і їжте, як тільки вона досягне бажаного смаку.

Що вам знадобиться

Овочі
Ніж і дошка для нарізки
Сіль для засолювання
Велика миска для перемішування
Посудина для ферментації (скляна банка, керамічний горщик і т. д.)
Вага (скляна банка, тарілка з каменем і т. д.)
Тонка тканина, щоб накрити

Поради

Використовуйте сіль для засолювання або консервації. Їдальня сіль зробить розсіл каламутним.
Експериментуйте зі свіжими травами і спеціями, додаючи їх в ферментацію. Свіжий кріп добре поєднується з огірками, свіжий часник прекрасно доповнює зелену квасолю, а свіжий імбир відмінно підходить до капусти.
Ферментують в м`якій воді. Жорстка вода може зіпсувати колір розсолу або зробити його каламутним. Якщо у вашому розпорядженні тільки жорстка вода, прокип`ятіть її і залиште на добу, перш ніж використовувати.