Яловичина, відповідно до вимог Міністерства сільського господарства США, проводиться з дорослого великої рогатої худоби, яка досягла приблизно 2 років. Ця худоба дає 200 кг м`яса з різних частин тваринного для нашого споживання. Яловичина з різних частин худоби підрозділяється на різні оброблення. Дослідження, проведене в США в 2010р за програмою Beef Checkoff Program, визнало яловичину найпопулярнішим і продаваним м`ясом в продуктових магазинах. Багато продуктові магазини реалізують понад 60 різних яловичих продуктів. При цьому з усього розмаїття яловичих продуктів розпізнати оброблення яловичини важко. Знаючи різницю між видами оброблення яловичини, ви оберете кращу оброблення для власного споживання, приготування своїх страв, з урахуванням ціни і / або смаку.
кроки
Метод 1 з 3:
Типи оброблення яловичини
1. Визначте 8 основних частин, наявних в яловичині. Заднепояснічная частина, грудинка, лопатки, гомілку, стегнова частина, Пашина, бочок і спинна частина відомі як сортові оброблення. З цих 8 разделок є багато різних менших яловичих разделок, відомі як подсортовие оброблення. Яловичина для роздрібного продажу, як правило, йде з етикеткою, на якій зазначена інформація про сортовий і подсортовой оброблення.
2. Виберіть заднепояснічную частина для ніжного і ароматного страви з яловичини. Заднепояснічная частина знаходиться у верхній частині корови безпосередньо за спинний. Заднепояснічная частина дуже ніжна і майже не містить прожилок. Її можна швидко приготувати без термічної обробки, тому що заднепояснічная частина не сильно задіє м`язи і не містить занадто багато сполучної тканини. Як правило, заднепояснічная частина найдорожча.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками заднепояснічной частини. Вона може бути розділена на короткий філей і філейну частину. Короткий філей дає більш ніжні оброблення, ніж філе. Проте, обидві як і раніше високо цінуються.Деякі загальні оброблення короткого філею: смажена вирізка, біфштекс з вирізки, стейк на кісточці, біфштекс з короткого філею, смажена смуга, філей смуги, ресторанний біфштекс і товста діафрагма. Деякі загальні вирізки з області філе: біфштекс натуральний, порційний шматок м`яса з поперекову, потрійний стейк, потрійне спекотне, філе філе, прекрасний стейк, кулястий біфштекс, кулясте спекотне, нижня частина філе.
3. Ознайомтеся з найкращим приготуванням і кулінарними способами для заднепояснічной частини. Заднепояснічная частина повинна готуватися на сухому теплі. Це може бути під жаровнею, на грилі або сковороді. У процесі приготування уникайте надмірної вологи, тому що вона може зробити м`ясо жорсткіше.
Короткий філей краще готувати з товстих і тонких разделок м`яса. Як правило, він залишається ніжним і в напівсирому, і повністю готовому вигляді. Для приготування філе не потрібно занадто багато тепла, тому що вона жорстка, якщо добре приготовлена. Щоб добре приготувати філейну частину, візьміть більш тонкі оброблення і не пережарьте їх. Замаринуйте її перед приготуванням, щоб вийшло смачніше.
4. Для довгого і повільного приготування вибирайте грудинку. Грудинка це груди бичка. Вона жорстка, але пом`якшується в процесі повільного приготування. Грудинка містить велику кількість жиру і зазвичай використовується для барбекю і м`ясних делікатесів.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками грудинки. Грудинка, як правило, продається цілком і містить дуже мало подсортових разделок. У магазинах можна знайти плоску грудинку і відруб грудинки. Різниця полягає в тому, що одна оброблення більш пісна, а інша більш плоска і однорідна.Ознайомтеся з найкращим способами приготування та кулінарними рецептами для грудинки. Через її щільності грудинке потрібен маринад або натирання сухими спеціями і вологе приготування. Бажано почати маринувати м`ясо за 24 години до приготування.Грудинка вийде смачною, якщо її заздалегідь засолити, тому що сіль створює соковиті кишені в м`язі. Також її можна коптити при низькій температурі протягом тривалого періоду часу.Грудинку потрібно готувати при низькій температурі тривалий період часу, щоб прибрати жорсткість. Приготування при високій температурі зробить сполучні тканини і жир жорсткіше, висушуючи м`ясо, яке потім доведеться сильніше розжовувати. Довгий приготування дозволяє сполучної тканини і жиру розчинитися в м`ясі, надаючи йому соковитості, ніжності і прекрасного смаку.
5. Для ароматного і економічно вигідного яловичого страви вибирайте лопаточную частина. Лопатки широко використовується і виходить з плечової області худоби. Через частого напруги на цей м`яз, в м`ясі є багато сполучної тканини, що надає йому жорсткості. Однак частина лопатки має багато подсортових разделок і може бути приготовлена багатьма способами, завдяки яким жорсткість йде.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками лопаткової частини. Вона може продаватися як фаршу або цілої м`язом. Лопатковий фарш широко використовується для гамбургерів і інших продуктів з яловичого фаршу. Деякі більш ніжні оброблення лопатки частини: ростбіф з лопатки м`якоті, мініатюрна духова яловичина і плечові ніжні медальйони.Решта оброблення лопаткової частини, як правило, жорсткіше, але як і раніше смачні. Стейк з лопаткової частини, ростбіф, ростбіф з ребрового краю, реберця, тушковане м`ясо, біфштекс з вирізки, плечовий ростбіф, ростбіф з вирізки, фермерський стейк, вирізка сьерра, стейк під крильцем, реберця в стилі кантрі, ростбіф з поперекову і біфштекс з поперекову.Ознайомтеся з найкращим способами приготування та кулінарними рецептами для лопатки частини. Фарш добре готувати на грилі або обсмажувати без підготовчих етапів. Ростбіфи краще готувати у власному соку при низькій температурі протягом більш тривалого часу. Ростбіфи зручно смажити, тушкувати або готувати в глиняному горщику. Ключ до ніжного і соковитого ростбифу - низька температура і тривалий період часу, щоб розчинилася сполучна тканина.Гасіння підходить для всіх м`язових вирізок лопаткової частини. При приготуванні лопатки тушки потрібен маринад, щоб пом`якшити м`ясо і зберегти соковитість для гриля і інших швидких рецептів.Маринують стейки протягом короткого періоду часу - менше години. Купуючи лопаточную тушку, вибирайте товщину в залежності від того, як ви плануєте її приготувати. Для швидкого приготування на високій температурі краще підійде тонкий стейк. Для довгого приготування у власному соку підійде товстий стейк.
6. Для рясного і смачного страви з яловичини вибирайте гомілку. Яловича гомілка знаходиться в передній частині грудної кістки і, по суті, є передпліччям худоби. Ця оброблення м`яса містить велику кількість колагену і використовується в багатьох рецептах підлив і соусів.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками гомілки. Гомілка, як правило, продають цілої з кісткою або в якості фаршу з пісної яловичини. Іноді можна знайти гомілку разом з м`ясом грудинки.Ознайомтеся з найкращим способами приготування та кулінарними рецептами для гомілки. Гомілку смачніше всього з кісткою і приготована на вологому теплі. При довгій варінні температура повинна бути низькою. Під час приготування колаген виділяється і створює багатий вершковий соус. З гомілки добре варити супи і бульйони.7. Вибирайте стегнову частину для недорогих, різноманітних страв. Стегнова частина знаходиться на задній стороні худоби і включає крижі і задню ногу. Стегнова частина злегка жорсткувата, тому що її м`яз часто задіяна. Ця обробка вважається пісним м`ясом.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками стегнової частини. Стегнова частина найчастіше продається в якості яловичого фаршу і називається стегнових фаршем. Існує багато подсортових разделок: горбушечний ростбіф, лондонське спекотне, лондонський шашлик, стегновий ростбіф, стегновий ростбіф з поперекову і ростбіф з поперекову.Також є стейки з стегнової частини. До них відносять мініатюрні ніжні стейки, натуральний біфштекс, вирізку з огузка, стегновий стейк з поперекову, порційний шматок м`яса з поперекову, циганський біфштекс і англійська філей.
8. Ознайомтеся з кращими способами приготування та кулінарними рецептами для стегнової частини. Стегновий фарш і мініатюрні ніжні стейки можна підсмажити на сковороді з невеликою кількістю масла або на грилі без маринування. В кінцевому підсумку, вони будуть ніжними і смачними. Ростбіф можна приготувати по-різному: на вологому теплі, типу гасіння, або на сухому теплі, типу обсмажування. Щоб спекотне було смачніше, обсмажуйте його довго і на низькій температурі.
Виняток становить тільки лондонське спекотне. Спочатку його потрібно замаринувати, а потім прожарити на грилі. Стейки з стегнової частини можна приготувати безліччю способів. І всі вони тільки виграють від маринаду. Після маринування стейки можна злегка пасерувати або обсмажити на грилі.Інший відмінний спосіб приготувати стегнові стейки - гасіння в ароматному соусі, де маринування не потрібно. При маринуванні стегнової частини важливо не перестаратися. Так як м`ясо пісне, перемарінованіе посилить протеїни, що призводить до протилежного ефекту. Використовуючи маринад, краще почати з більш короткого часу мариновки, наприклад 20 хвилин при кімнатній температурі. І при необхідності збільшувати час.9. Виберіть пашину для реберець або Фахітос з яловичиною. Пашина знаходиться під ребрами в області живота. Ця обробка містить реберні кістки, хрящі і м`ясо. Вона не пісна.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками Пашина. Реберця і м`якоть Пашина є подсортовимі разделками Пашина. У реберцях хрящів більше, ніж в м`якоті Пашина.Ознайомтеся з найкращим способами приготування та кулінарними рецептами для Пашина. Перед приготуванням м`якоті Пашина та реберець потрібно видаляти мембрану з одного боку. Мембрана не пропускає пряме тепло, тому через неї м`ясо буде важко жувати, і воно вийде жорстким.М`якоть Пашина потрібно готувати на сухому теплі в сковороді або на грилі. Для вдосконалення смаку використовуйте високу температуру і висушування. Не доводьте м`ясо до повного приготування. Коли м`якоть приготовлена, наріжте її тоненько поперек волокон.Реберця краще готуються на вологому теплі при низькій температурі протягом тривалого періоду часу. У них дуже насичений смак в поєднанні з дуже ароматною підливою, наприклад, з темним пивом.10. Для смачної страви, яке нагодує багато гостей, вибирайте бочок. Він знаходиться внизу під заднепояснічной частиною і вважається жорсткої обробленням яловичини.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками бочка. Це порційний шматок яловичої пашінкі або стейк з Пашина. Порційний шматок яловичої пашінкі є найпопулярнішою обробленням. Його легко знайти в будь-якому супермаркеті.Ознайомтеся з найкращим приготуванням і кулінарними способами для бочка. Бочок найкраще замочити в маринаді не більш, ніж на годину. Його можна запекти на грилі, підсмажити або припекти. Також бочок можна гасити.
11. Вибирайте спинну частину для ніжного страви з яловичини. Спинна частина береться з хребта і ребер худоби. Вона, як правило, містить велику кількість прожилок, і використовується для стейків, ростбіфів і реберець.
Ознайомтеся з подсортовимі разделками спинної частини. Стейкових оброблення включають стейк Дельмоніко, філей спинної частини, ковбойський стейк, спинний стейк і стейк з поперекову. Ростбіфние оброблення включають первинний ростбіф з поперекову і без кістки ростбіф з поперекову. Задня спинна частина і реберець - це оброблення, що містять реберні кістки.Ознайомтеся з найкращим приготуванням і кулінарними способами для спинної частини. Існує безліч способів приготувати спинну частину яловичини. Хребет дає найніжніші оброблення і злегка жорсткі реберця. Але це м`ясо дуже смачне.Стейки потрібно готувати на сухому теплі - страхувати, запікати на грилі або смажити. Вони готуються досить швидко, в залежності від товщини оброблення. Стейки з спинної частини, як правило, залишаються ніжними навіть при повній готовності завдяки великій кількості прожилок.Щоб вийшов кращий стейк, шукайте м`ясо з крепчатой фактурою. Печеня з спинної частини краще готувати на сухому теплі. Перед приготуванням протріть м`ясо рушником, щоб прибрати зайву вологу, приправте його і поставте в духовку.Гасіння - не найкращий спосіб приготування ростбіфа з спинної частини, тому що м`ясо може стати ще жорсткіше. Краще гасити реберця, адже вони гасяться в виділяється соку.Метод 2 з 3:
Купівля яловичих разделок
1.
Ознайомтеся з показниками якості при покупці яловичини. У більшості продуктових магазинів продається якісна яловичина. Існують конкретні показники якості, на які потрібно звертати увагу, коли ви купуєте яловичину. Але інформація на етикетці може бути заплутаною. Щоб не заплутатися, краще запам`ятати, як виглядає якісне м`ясо, перед походом в магазин.
- Переконайтеся, що м`ясо холодне і зберігається в холодильнику продуктового магазину. М`ясо повинно зберігатися в холодильнику з моменту, коли воно покинуло виробничий цех і до моменту вашої покупки. Таким чином, не виникне сумнівів у його якості та відсутності бактеріального забруднення. Якщо м`ясо на дотик не холодне, не беріть його.
Оцініть рівень вологи в упаковці з яловичиною. Чим свіже м`ясо, тим менше вологи має бути в упаковці. Якщо в упаковці надлишок вологи, скоріше за все, м`ясо зберігали при неправильній температурі. Або термін зберігання добігає кінця.
Вибирайте яловичину, яка на дотик не м`яка і не пухка. Яловичина повинна бути пружною. Більша її частина повинна бути жорсткою і твердої, а не ніжною.
Вибирайте відповідну товщину і оброблення. Якщо м`ясо виглядає так, ніби його грубо і нерівномірно обробили, не купуйте його. Яловичина готується рівномірно, коли вона однакової товщини уздовж всієї оброблення. Якщо шматок нерівномірний, то деякі частини будуть переготовлени або недоготовлени. При покупці стейків для швидкого приготування краще брати тонку оброблення.
Візьміть м`ясо з відповідним кількістю жиру і прожилок. Для більш пісних страв, наприклад, англійської філею або порційного шматка м`яса з поперекову, вибирайте яловичину з найменшою кількістю прожилок і без видимого жиру. Якщо ви плануєте приготувати дуже жирну або менш ніжну вирізку, типу стейка з поперекову або ростбіфу з лопаткової частини, вибирайте м`ясо з прожилками і жиром, так як вони важливі для смакових властивостей страви. Фактура з прожилками повинна бути рівномірною по всьому м`ясу без великих жирових ліній, що проходять через нього. Для ростбіфу прошарок жиру або великі жирові лінії вважаються смаковим і ніжним перевагою в приготуванні, тому що вони, по суті, «розплавляться» в м`ясі.
Перед покупкою завжди перевіряйте упаковку. М`ясо повинно бути повністю запечатано без дірочок і без доступу до повітря. Яловичина, запечатана в вакуумній упаковці, пурпурно-червоного кольору, а після роздруківки і впливу кисню вона стає яскраво-червоною. Якщо ви взяли м`ясо у вакуумній упаковці, яке яскраво-червоного кольору до того, як ви відкрили її, можливо, упаковка була пошкоджена, тому не купуйте м`ясо.
Найкраще купувати яловичину в прозорій упаковці, щоб ви бачили те, що купуєте. Іноді яловичий фарш продається в запакованих тюбиках. Його як і раніше можна їсти, але в ньому може бути високий вміст жиру. Також він може бути більш низької якості в порівнянні з фаршем у вакуумній закритому пакеті. Такий фарш безпечний для їжі до тих пір, поки упаковка не була пошкоджена. Якщо ви берете яловичину у м`ясника, перевірте, чи повністю він запечатав м`ясо в чистий пакет або папір.
2. Перевіряйте етикетки яловичих продуктів. Перевіряйте етикетки на яловичих продуктах, щоб знати, як їх зберігати і підходить вони для вашого вживання.
Вибирайте м`ясо, на якому вказана інформація про сортових і подсортових оброблення. Бувають подсортовие оброблення з різних сортових разделок, що мають однакову назву. Не володіючи інформацією про сортовий обробленні, ви можете купити не той шматок яловичини.Ознайомтеся зі зведенням правил харчування і здоров`я. Перевірте, які саме правила застосовуються до яловичини. Яловичина може бути позначена як пісна і дуже пісна. Щоб вважатися пісної, в ній має міститися менше 10 г загальних жирів, менше 4,5 г насичених жирів і менше 95 мг холестерину. Щоб вважатися дуже пісної, в ній має міститися менше 5 г загальних жирів, менше 2 г насичених жирів і менше 95 мг холестерину. На деяких упаковках яловичини може бути контрольна мітка Американської Асоціації Серця (American Heart Association - AH). Вона не належить до правил харчування і здоров`я, а є схваленням ААС. Яловиче м`ясо, схвалене ААС, відповідає стандартам серцевого здоров`я.Зрозумійте систему оцінок сільського господарства США. Оцінювання сільського господарства США не обов`язково, але багато компаній платять, щоб отримати його, даючи можливість покупцям зрозуміти різницю в яловичині. Прайм є найвищою оцінкою і характеризується високою фактурою прожилок і ніжністю. Вибір - наступна і найбільш поширена і продається оцінка. Вона зазначає різну фактуру з прожилками і ніжність м`яса. Відбір - найнижча оцінка, що відноситься до дуже пісним оброблення яловичини. Система оцінок не визначає загальну якість м`яса, просто відзначаючи його ніжність і вміст жиру.Переконайтеся, що у купленого м`яса не закінчився термін реалізації. Термін реалізації допоможе визначити якість і умови зберігання м`яса. Якщо термін реалізації закінчується, м`ясо може зіпсуватися через повторного домашнього заморожування. Таке м`ясо потрібно приготувати в день покупки. Якщо термін реалізації закінчується нескоро, то спокійно можете покласти його в морозильну камеру.Метод 3 з 3:
Зберігання та безпеку харчових продуктів
1. Яловичина повинна зберігатися в магазині в холодному місці при температурі нижче 40 ° F (4.4 ° C). Холодна температура уповільнює ріст бактерій. Якщо м`ясо стає занадто теплим, бактерії починають поширюватися по його поверхні і в м`язовій тканині. Якщо бактерії проникли в м`язову тканину, вони можуть вижити в процесі приготування їжі, тому людина може захворіти.
2. Готуйте яловичий фарш при температурі 71 ° C, а інші яловичі оброблення при температурі 62.8 ° C. Ці умови допоможуть вам прогріти м`ясо досить, щоб мінімізувати ризик зараження сальмонелою та інших харчових отруєнь.
3. Дізнайтеся, в яких оброблення є найбільший ризик бактеріального зараження. За даними Національного інституту здоров`я, сальмонелу найчастіше знаходять в заднепояснічной, спинний і лопатки частинах сортових разделок. Кишкова паличка зустрічається в філейної і стегнової частинах великої рогатої худоби. Купуючи ці шматки, переконайтеся, що вони зберігалися належним чином. Будинки гарненько їх обробіть і теж зберігайте належним чином.
Як визначити породу чорного ангуса
Як дістати м`ясо з ніг королівського краба
Як нарізати солонину
Як витримати яловичину
Як визначити, що яловичий фарш зіпсувався
Як згустити тушковану яловичину
Як приготувати морозиво-моті
Як обробити курку
Як обробляти креветки в формі метелика
Як замаринувати яловичину
Як розрізати кавун
Як зробити яловичину м`якої
Як подрібнити яловичину
Як приготувати яловичу солонину в духовці
Як нарізати яловичину