Як пастеризувати молоко: 10 кроків (з ілюстраціями)

Пастеризація дозволяє сповільнити зростання бактерій в харчових продуктах (рідинах) за рахунок нагрівання продукту до певної температури і подальшого охолодження. Вживання молока, який не пройшов пастеризацію, тягне за собою більш високий ризик бактеріальних захворювань. Якщо ви самі утримуєте дійних корів і кіз, то пастеризація молока в домашніх умовах допоможе вам продовжити терміни зберігання цього продукту.

кроки

Частина 1 з 2:

підготовка

Підготуйте водяну баню. Наповніть велику каструлю водою до рівня в 75-10 см. Поставте в неї каструлю поменше, але так, щоб їх денця не стикалися. Даний крок знижує ризик того, що молоко підгорить і набуде палений присмак.

2. Встановіть чистий харчової термометр в верхню каструлю. Вам доведеться постійно стежити за температурою, тому краще скористатися плаваючим термометром для молочних продуктів або фіксується термометром для цукрового сиропу. Спочатку вимийте термометр в гарячій воді з милом, а потім сполосніть. Якщо у вас є можливість, протріть термометр спиртової серветкою, а потім ще раз сполосніть.

Якщо ваш термометр не пристібається до стінки каструлі або не плаває, вам доведеться регулярно занурювати його в молоко вручну, щоб стежити за температурою пастеризації. Працюйте поруч з раковиною, щоб у вас була можливість кожен раз промивати і стерилізувати термометр після чергового замірювання.

3. Приготуйте крижану ванночку. Чим швидше ви охолодіть молоко після пастеризації, тим безпечніше і смачніше воно буде. Наповніть раковину або великий таз холодною водою з льодом, щоб все було напоготові.

Особливо ефективно використовувати в цілях охолодження домашню мороженицу (якщо вона у вас є). Просто спочатку підготуйте охолоджуючу чашу приладу згідно його інструкції.

Прочитайте статтю повністю, перш ніж приступати до роботи. Можливо, після ознайомлення з усією інформацією ви вирішите вдатися до більш тривалої пастеризації. Тоді доведеться залишити лід в морозилці ще на півгодини, щоб він не розтанув завчасно.

Частина 2 з 2:

пастеризація

1. Налийте свіже молоко в верхню каструлю. Заливайте молоко через сито, а то й процідили його раніше, після того як подоїли тварина.

Невеликі партії домашнього молока краще стерилізувати частинами приблизно по 3,5-4 л.

2. Нагрійте молоко на водяній бані, постійно помішуючи його. Поставте водяну баню на середній або великий вогонь. Регулярно помішуйте молоко, щоб воно прогрівається рівномірно і не підгорає.

3. Уважно стежте за температурою. Переконайтеся в тому, що датчик термометра не стосується дна або стінок каструлі, інакше його показання будуть помилковими. Як тільки температура молока почне наближатися до вказаних нижче значень, почніть постійно його помішувати, піднімаючи нижні шари, щоб ніде не утворювалося надто холодних або дуже гарячих зон. У вас є можливість вибрати один з двох зазначених нижче способів пастеризації (при цьому обидва вони безпечні).

Швидка пастеризація при високій температурі
Швидкий спосіб, який дозволяє краще зберегти смак і колір молока.
1. Доведіть температуру молока до 72ºC.
2. Протягом 15 секунд підтримуйте цю ж температуру або трохи вище.
3. Потім відразу зніміть молоко з вогню.

Тривала пастеризація при невисокій температурі
Даний спосіб рекомендується в цілях виробництва сиру, щоб випадково не перегріти молоко.
1. Доведіть температуру молока до 63ºC.
2. Підтримуйте цю ж температуру або трохи вище протягом 30 хвилин. Якщо температура випадково впаде нижче 63ºC, почніть відлік часу з самого початку.
3. Зніміть молоко з вогню

4. Швидко охолодіть молоко в крижаній ванні. Чим швидше ви охолодіть молоко, тим краще буде його смак. Поставте каструлю з молоком в заздалегідь підготовлену крижану ванну і почніть регулярно помішувати продукт, щоб рівномірно остудити його. Через кілька хвилин замініть частину нагревається води у ванні свіжою порцією холодної води або льоду. Повторюйте дану дію кожного разу, коли вода стає теплою - чим частіше, тим краще. Молоко буде готово, коли досягне температури 4,5ºC. На весь процес охолодження молока в крижаній ванні може піти до 40 хвилин або до 20 хвилин в морожениці.

Якщо вам не вдалося охолодити молоко до 4,5ºC протягом 4 годин, процес пастеризації можна вважати невдалим. Пастеризують молоко ще раз і охолодіть його швидше.

5. Вимийте і простерилизуйте ємності для молока. Ретельно вимийте ємності для молока в гарячій воді з милом перед використанням. Для досягнення найкращих результатів, простерилизуйте чисті термостійкі ємності зануренням в гарячу воду (з температурою мінімум 77ºC) на 30-60 секунд.

Дозвольте ємностей самостійно висохнути. Тканинним рушником можна занести бактерії.

6. Зберігайте молоко в холодильнику. Пастеризація знищує тільки 90-99% бактерій в молоці. Вам все одно слід зберігати його в холодильнику, щоб не допустити зростання популяції бактерій до небезпечного рівня. Щільно закрийте ємності з молоком і приберіть їх в темне місце.

Якщо провести пастеризацію молока відразу після доїння, то пастеризоване молоко без будь-яких додаткових дій можна буде зберігати в холодильнику до 7-10 днів. Але молоко зіпсується раніше, якщо зберігати його при температурі вище 7ºC, занести в нього свіжі бактерії (наприклад, брудної ложкою) або якщо його неправильно зберігали перед пастеризацією.

Make a Home Brewery a Commercial Nanobrewery Step 8

7. Перейдіть на застосування спеціалізованого обладнання. Якщо у вас своя власна домашня ферма і вам доводиться пастеризувати багато молока, подумайте про покупку спеціальної машини для пастеризації цього продукту. Вона зможе переробляти більші обсяги молока і буде краще зберігати його смак. Машини для тривалої пастеризації при невисокій температурі коштують найдешевше і більш прості, але машини для швидкої пастеризації при високій температурі працюють швидше і зазвичай не так сильно впливають на смак молока.

Пам`ятайте, що пастеризоване машиною молоко все так само потребує швидкому охолодженні. Не забувайте робити для молока крижану ванну, якщо пристроєм вашої машини не передбачений етап охолодження.

У машинах для тривалої пастеризації молочні білки менше руйнуються (денатуруються), так як температура молока зазвичай не перевищує 78ºC. Це дозволяє досягти найкращих результатів, коли пастеризоване молоко використовується для виробництва сиру.

Поради

Після пастеризації відбувається розщеплення молока на саме молоко і вершки. Магазинне молоко не розщеплюється після пастеризації, так як додатково піддається гомогенізації.
Якщо молоко занадто повільно охолоджується до 4,5ºC в крижаній ванні, його можна переставити в холодильник, коли його температура впаде до 26,5ºC.
Пастеризація не впливає на більшість поживних речовин в молоці. У ньому трохи знижується рівень вітамінів K і B12, а також вітаміну B1. Пастеризація може істотно зменшувати кількість вітаміну C, але молоко саме по собі не є значущим джерелом цього вітаміну.
Періодично проводите калібрування свого термометра, щоб знати, що він дає вірні свідчення. Для цього виміряйте температуру киплячої води. Якщо ви перебуваєте на рівні моря, то температура кипіння буде дорівнює 100ºC. Якщо на градуснику ви отримаєте інший результат, пам`ятайте, що в подальшому вам необхідно відповідним чином скоригувати температуру пастеризації в ту чи іншу сторону, щоб дотримати вимоги до технологічному процесові.
Молочні ферми іноді перевіряють своє молоко на лужну фосфатазу, щоб довести, що воно пройшло якісну пастеризацію.
Через високий вміст жирів в буйволячому молоці температуру пастеризації слід збільшувати на 3ºC.

попередження

Слідкуйте за тим, щоб термометр не торкався дна каструлі. Це призведе до недостовірних свідчень.
Інфрачервоні (безконтактні) термометри можуть виявитися неточними для даних цілей, так як зчитують тільки поверхневу температуру. Якщо ви плануєте користуватися таким термометром, спочатку перемішайте молоко, щоб отримати більш точний результат.