Як зробити сир Рікотта: 13 кроків (з ілюстраціями)

Сир Рікотта - смачний ключовий інгредієнт багатьох італійських страв, починаючи від лазаньї, закінчуючи каннолі. Його досить просто пріготовітьв домашніх умовах. Домашній сир Рікотта готується з декількох простих інгредієнтів, а в результаті ви отримуєте більш легкий і свіжий продукт, ніж готовий сир з магазину. Почніть з кроку 1, щоб приготувати першу порцію вже сьогодні.

інгредієнти

Сир Рікотта на основі молока

8 склянок (2 літри) цільного молока
1 стакан (250 мл) жирних вершків
1/4 склянки (60 мл) чистого білого оцту
1/2 чайної ложки солі
Пристосування: сталева або емальований, що не вступає в реакцію, каструля, марля, дрібне сито, каструля, кулінарний термометр, поварешка

Сир Рікотта на основі сироватки

Сироватка, що залишилася від приготування сиру
Пристосування: сталева або емальований, що не вступає в реакцію, каструля, марля, дрібне сито, каструля, кулінарний термометр, поварешка

кроки

Метод 1 з 2:

Сир Рікотта на основі молока

1. Підготуйте сито. Встановіть влучне сито над каструлею і постеліть на сито марлю. Поставте цю конструкцію на робочу поверхню, щоб вона була готова до віджимання сиру.

Якщо у вас немає марлі, вам буде важко відокремити сирне зерно від сироватки. Ви можете замінити марлю подвійним шаром паперовим рушником або тонким кухонним рушником.

2. Нагрійте молоко, вершки і сіль. Помістіть молоко, вершки і сіль в каструлю і нагрівайте суміш на середньому вогні. Дайте рідини нагрітися до температури 90 ° С. Коли рідина нагріється, вимкніть вогонь і зніміть каструлю з плити, щоб молоко початок остигати.Через 5 хвилин молоко досягне потрібної температури.

Постійно помішуйте молоко, щоб воно не пригоріло на дно каструлі.

Ви можете скористатися кулінарним термометром, щоб точно визначати температуру рідини. Якщо ви не доведете молоко до потрібної температури, сир НЕ буде відділятися від сироватки. Якщо ви перегріється молоко, текстура буде порушена.

3. Повільно додавайте оцет. Однією рукою постійно помішуйте тепле молоко, іншою рукою повільно вливайте оцет. Оцет змусить молоко згорнутися, сир відокремиться від сироватки. Ви побачите шматочки сиру, плаваючі на поверхні рідини. Продовжуйте помішувати суміш протягом усього часу, поки ви вливаєте оцет.

Речовина, яка змушує молоко згортатися і перетворюватися в сир, в даному випадку, - оцет. Деякі люди використовують інші інгредієнти. Спробуйте замінити оцет трьома ложками лимонного соку, смак вийде інший.

Більш традиційний спосіб - використовувати тварини сичужні ферменти в якості коагулянту. Змішайте 1 чайну ложку сичужного ферменту з ¼ склянки (60 мл) холодної води, додайте отриману суміш в молоко.

4. Дайте молоку постояти до тих пір, поки воно не загусне. Зачекайте, по крайней мере, 10-20 хвилин, щоб коагулянт виконав свою роботу, і щоб сир добре відокремився від сироватки.Коли ви побачите, що сирні пластівці товстим шаром знаходяться на поверхні сироватки, завдання буде виконано.

5. Перемістіть сирні пластівці на сито за допомогою ополоника. Зачерпніть шар сиру і покладіть його на сито, викладене марлею. Продовжуйте збирати сир до тих пір, поки в каструлі залишиться тільки сироватка. Ви можете викинути сироватку, отриману на даному етапі.

6. Дайте сиру Рікотта стекти. Зачекайте, по крайней мере, 1 годину, щоб залишки сироватки стекли в миску. Чекайте не менш півгодини. Чи не перемішуйте і не тисніть на сирні пластівці, інакше вони просочаться крізь марлю.

Якщо ви хочете, щоб в результаті сир Рікотта вийшов більш ніжним і кремовим, не дайте йому стікати більше 5-10 хвилин. Якщо вам потрібен більш суху речовину, дайте йому стікати протягом 1 години.

7. Перекладіть отриманий сир в миску з допомогою ложки. Тепер сир можна використовувати в ваших улюблених рецептах. Сир Рікотта використовується як в основних стравах, так і в десертах. Рікотту можна зберігати в холодильнику протягом тижня.

Метод 2 з 2:

Сир Рікотта на основі сироватки

1. Збережіть сироватку, що залишилася від попереднього способу приготування сиру. Зберігайте сироватку в каструлі, що не вступає в реакцію. Коли ви робите домашній сир або сир, на дні каструлі може виявитися кілька сирних пластівців. Вам треба процідити сироватку і видалити всі залишки сиру, інакше в сирі рикотта вийдуть "грудочки". Накрийте сироватку і дайте їй постояти близько 12 годин при кімнатній температурі, щоб вона виробила достатню кислотність.

Кисла сироватка буде використовувати власні сичужні ферменти, тому вам не доведеться додавати оцет або лимонний сік, щоб відокремлювати сирні пластівці.

2. Нагрійте кислу сироватку. Перелийте сироватку в каструлю і нагрівайте її при постійному помішуванні, стежте, щоб вона не пригорає. Нагрівайте сироватку до температури приблизно 80 ° С, поки білі пластівці не почнуть з`являтися на поверхні. Продовжуйте нагрівати, помішуючи, до 90 ° С.

Майте на увазі, подекуди може утворюватися піна. Будьте уважні. Якщо сироватка закипить, сир може не вийти.

3. Зніміть сироватку з вогню і дайте їй до кінця згорнутися. Накрийте каструлю і дайте їй охолонути до температури, коли її можна буде комфортно чіпати руками. Незабаром ви побачите, як утворюються сирні пластівці, вони можуть бути прозорі або жовтувато-зелені.

4. Дайте Рікотту стекти. Чи не перемішуйте сир. Замість цього, встановіть часте сито, викладене марлею, на каструлю. Акуратно перекладайте пластівці на марлю з допомогою ополоники, залишаючи сироватку в каструлі. викиньте сироватку.

Перекладайте пластівці дуже обережно. Через те, що пластівці дуже ніжні, вони можуть просочитися через марлю. Якщо ви порушите цілісність пластівців, сироватка буде стікати дуже повільно.

5. Дайте сироватці стекти через марлю. Процес стікання сироватки може зайняти 2-3 години. Якщо хочете, спалите поставити сито з каструлею в холодильник і залишити там на всю ніч.

6. Переложітерікотту з марлі. Упакуйте сир у контейнер, закрийте кришкою і поставте в холодильник. Використовуйте рикотту після приготування.

Рікотту можна зберігати в холодильнику протягом 1 тижня. Також цей сир можна заморожувати.

Поради

Цей процес ґрунтується на ферментації сироватки або молока щепленими бактеріями протягом 12-24 годин при кімнатній температурі. В цей час, що залишилися цукру перетворюються на молочну кислоту, що знижує кислотність сироватки. Розчинність білка в окисленої сироватці зменшується. Нагрівання окисленої сироватки денатурує білок, і він випадає в осад у вигляді дрібних крупіноктворога.

Що вам знадобиться

Або нержавіюча, або емальований, що не вступає в реакцію, каструля. Якщо ви використовуєте тонку емальовану каструлю, ви повинні або нагрівати сироватку в ній над киплячою водою, або постійно її помішувати.
Дерев`яна ложка або лопатка з довгою ручкою (з квадратним кінцем, щоб допомогти сиру підніматися з дна)
Термометр (0-110 ° C), щоб стежити за температурою сироватки під час нагрівання
Каструля для віджиму сиру того ж самого або більшого обсягу, ніж каструля для нагріву (підійде і чисте пластикове відро)
Часте сито, щоб віджати сир
Велике сито, щоб підвісити над каструлею для віджиму сиру
Тонка тканина (наприклад, чистий стерильний хустку або НЕ махровий кухонний рушник)