Як зробити безе: 12 кроків (з ілюстраціями)

Безе (меренга) - це легка, смачна і солодка суміш, яку використовують для покриття деяких пирогів, наприклад лимонного пирога з меренгою або пирога з кокосовим кремом, або випікають саму по собі у вигляді невеликих тістечок, який теж називають безе. Готувати безе дуже просто: вам знадобляться тільки яєчні білки і цукор. Перейдіть до кроку 1, щоб почати.

інгредієнти

4 яєчних білка
1 стакан цукрового піску

кроки

Частина 1 з 3:

Підготовка до приготування безе

1. Дочекайтеся сухого дня. Суть приготування меренги в тому, що ви збиваєте білки в повітряну піну, в результаті чого вони стають об`ємними, легкими і пишними. Текстура вдається найкраще, коли повітря сухе, оскільки волога може погіршити білки. У дощові або вологі дні в повітрі міститься дуже багато вологи. Тому безе легше приготувати і отримати правильний обсяг і текстуру в сухий, а не дощовий день.

У дощові дні спробуйте збивати безе довше, щоб білки не опало.

2. Використовуйте чисте обладнання з нержавіючої сталі або скла. Чаші з пластмаси важче очистити, і на них часто залишаються сліди масла або інших продуктів, які можуть вплинути на якість безе. Використовуйте чисті, сухі миски і пристосування з нержавіючої сталі або скла.

Навіть дві краплі води можуть зруйнувати безе, тому ретельно перевірте, що чаша суха.

3. Використовуйте яйця, які вже полежали кілька днів. Текстура яєчних білків змінюється з віком - вони стають рідшими. Яйця, яким три або чотири дні збиваються краще, ніж найсвіжіші. Якщо ви купуєте яйця в супермаркеті, швидше за все, до моменту покупки кілька днів уже пройдуть, так що вони напевно підійдуть. Якщо ви купуєте їх у фермерському магазині або на ринку, запитаєте, скільки цим яйцям днів, щоб знати, коли їх спользовать.

Відокремте жовток від білка. Можете використовувати сепаратор для яєць або зробити це вручну. Меренга готується тільки з білків, тому злийте жовтки в баночку і потім використовуйте їх при приготуванні заварного крему, морозива або іншого блюда. (І навпаки: коли ви готуєте страву, куди потрібні тільки жовтки, акуратно відокремте білки і приберіть їх в щільно закритій баночці в холодильник. Так в наступний раз у вас будуть відмінні зістарені білки для приготування меренги. Тільки підпишіть, скільки у вас вийшло білків). Найшвидший спосіб відокремити жовток від білка такий:

Тримайте яйце над чистою ємністю з нержавіючої сталі або скла.

Розбийте яйце про край чаші, дозволяючи білку стекти в миску.

Обережно розділіть половинки шкаралупи і переміщайте жовток з однієї половини в іншу, щоб білок стікав в миску. Продовжуйте, поки весь білок не виявиться в мисці, а в шкаралупі залишиться тільки жовток.

Якщо ви не досягли майстерності в поділі яєць, відокремлюйте білки в чашку по одному і по одному ж перелийте в більшу миску для збивання. Так ви не зіпсуєте цілу партію яєчного білка випадковим падінням в нього жовтки з останнього яйця. Майте на увазі: в білки не повинно потрапити не краплі жовтка.

5. Доведіть білки до кімнатної температури. Яєчні білки кімнатної температури при збиванні стануть об`ємніше. Чи не збивайте їх, як тільки дістали з холодільніка- дайте їм постояти і дійти до кімнатної температури.

Частина 2 з 3:

Збивання яєчних білків

1. Збийте білки до м`яких піків. Візьміть електричний міксер і починайте збивати яєчні білки в мисці. Збивайте їх протягом декількох хвилин, поки вони не почнуть пінитися і купувати обсяг. Продовжуйте збивати до утворення м`яких піків, які будуть утримувати форму, але не будуть міцними.

Змішувати треба в великий, високою мисці, так як білки дуже сильно збільшаться в обсязі. Міксер залежно від потужності встановіть на середньовисокими або високу швидкість.
Збити яєчні білки вручну можливо, але це займе набагато більше часу, ніж міксером, буде фізично втомлює, і ви все одно не досягнете такої ж текстури.
Якщо ви робите тістечка безе і в рецепті вказано винний камінь або ароматизатор, добавте їх на даному етапі приготування. Якщо ви будете додавати ванільний цукор, його додайте на наступному кроці разом зі звичайним.

2. Повільно додайте цукор. Не вимикаючи міксер (можете зменшити швидкість, щоб цукор не розлітався, а коли всипете весь, збільшити її знову) поступово, по кілька ложок або тонкою цівкою зі склянки, всипати цукор. Чи не переставайте збивати - якщо у вас ручний міксер без підставки, на цьому етапі можете підключити помічника: один збиває, інший сипле цукор. Цукор буде повільно розчинятися в яєчних білках, роблячи їх щільними і блискучими. Додайте таким чином всю кількість цукру, необхідне в рецепті, і продовжуйте збивати, поки цукор повністю не розчиниться.

У більшості рецептів безе наводиться пропорція 1/4 склянки цукру на кожен яєчний білок.

Якщо ви хочете отримати більш м`яке безе, додайте менше цукру, але не менше ніж 2 столові ложки на один яєчний білок. Для більш жорсткого безе додайте більше цукру. Він додасть щільності і блиску.

3. Продовжуйте збивати до міцних глянцевих піків. Поступово яєчні білки стануть щільними і глянцевими. Візьміть трохи безе і розітріть пальцями. Якщо воно зернисте, потрібно збивати його ще кілька хвилин, щоб цукор остаточно розчинився. Якщо воно гладке, його можна випікати.

Ще один спосіб дізнатися, чи готове безе, - занурити ложку в суміш і перевернути її. Якщо безе зісковзує з ложки, продовжуйте взбівать- якщо залишається на ній, то воно, швидше за все, готово.

Частина 3 з 3:

випікання безе

1. Зробіть безе до того, як начиняти пиріг. Це дасть йому трохи часу, щоб схопитися, перш ніж ви покриєте їм пиріг. Ось кілька пирогів, де откртую начинку зверху покривають безе:

лимонний пиріг з меренгою;
пиріг з кокосовим кремом;
малиновий (яблучний, чорничний, аґрусового і так далі) пиріг з меренгою;
пиріг з лимонним кремом.

2. Розподіліть безе по начинці відкритого пирога. Візьміть випечений основу, заповнену гарячою начинкою. Рівномірно викладіть безе ложкою на поверхню пирога. Чи не приминаю безе, щоб з нього не вийшло повітря. Продовжуйте, поки пиріг не покриється пишною шапкою.

Слідкуйте, щоб безе повністю покривало начинку, по всій поверхні пирога по самі вінця. Так воно не зісковзне при випіканні.

Багато пекарі мають безе так, щоб посередині пирога шар був товщі. Цей «горбок» виглядає досить ефектно, коли ви ріжете пиріг. Якщо ж ви хочете викласти безе трояндочками як на фото, вам знадобиться перекласти його в кондитерський мішок з відповідною насадкою і з нього нанести на пиріг.

3. Зробіть завитки з безе. Використовуйте зворотну поверхню ложки, щоб кілька разів занурити її в безе і підняти для освіти завитків і піків. Це популярний спосіб зробити меренгу більш ошатною. Якщо ви відкидають її через фігурну насадку, пропустіть цей крок.

4. Випікайте безе при низькій температурі. Різні рецепти трохи відрізняються, але в більшості буде сказано випікати безе при температурі 160 ° С протягом 20 або 30 хвилин, щоб воно зчепилося і запеклось, але не пригоріло.

Що вам знадобиться

Висока миска для збивання (зі сталі або скла)
міксер
Рецепт пирога