Як користуватися ножем (з ілюстраціями)

Якщо ви тільки вчитеся готувати, дуже важливо навчитися правильно користуватися кухонними ножами і вибирати ніж, найкраще підходить для тієї чи іншої мети. Прочитавши цю статтю, ви дізнаєтеся, як правильно вибрати ніж, звертатися з ним і містити кухонні ножі в порядку.

Якщо ж вас цікавить не поводження з кухонними ножами, а, наприклад, як користуватися ножем для виживання в дикій природі, метати ножі, використовувати ніж в бою, займатися різьбленням по дереву або тисненням по шкірі, почитайте відповідні статті за посиланнями.

кроки

Частина 1 з 3:

Правильний вибір ножа

Придбайте універсальний кухонний ніж. Якщо у вас маленька кухня і в ній немає місця для великого набору ножів, зробіть універсальний ніж своїм основним знаряддям. Він добре підходить для шинкування, нарізки тонкими шарами і багатьох інших цілей-будучи високої якості, такий ніж буде найкориснішим і універсальним предметом на вашій кухні. Навіть якщо інші ваші ножі дешеві і тупі, хороший універсальний ніж завжди виручить вас.

Не існує «найкращого» або ідеального кухонного ножа. Якщо ви вибираєте набір ножів для кухні, придбайте один високоякісний ніж, інші ножі можуть бути дешевше і не такого хорошої якості. Частіше за все ви будете користуватися цим основним ножем з трикутним лезом з нержавіючої сталі або іншого стійкого до корозії матеріалу довжиною близько 13 см.

2. Користуйтеся основним ножем, або ножем шеф-кухаря, для рубки, подрібнення, нарізання кубиками. Такі ножі нерідко іменуються просто «кухонні» і мають міцні надійні леза. Деякі кухарі вважають, що це єдиний предмет для нарізки, без якого на кухні не обійтися. Він придатний, щоб нарізати фрукти тонкими скибочками, придушити зубки часнику, порубати цибулю тощо.

Кухонні ножі роблять з кераміки, стали або поликарбонатов, при цьому форма і зовнішній вигляд можуть варіюватися. Як правило, виконані в західному стилі ножі мають відносно широке лезо і призначені в основному для рубки і подрібнення, в той час як леза ножів в японському стилі вужчі і виконані з більш міцних сортів стали.

3. Використовуйте спеціальний ніж для чистки фруктів і овочів. Такі ножі також часто застосовуються на кухні-зазвичай вони досить невеликі і використовуються для видалення шкірки і розрізання фруктів, але не для шинкування або інших подібних операцій.

Особливо гарні такі ножі для очищення свіжих фруктів, розрізання яблук, груш, кісточкових плодів.

4. Нарізайте продукти скибочками за допомогою хлібного ножа. Такі ножі із зубчатим лезом особливо гарні для нарізування хліба. Мало що дратує більше, ніж нарізування м`якою і пружною буханки свіжоспеченого хліба звичайним кухонним ножем - він погано розрізається, стискається і сильно кришиться. Зубчасте лезо хлібного ножа добре пристосоване також для нарізування смаженого м`яса та інших продуктів, так що цей ніж часто буває корисний.

5. Вибирайте добре збалансовані ножі з відповідним для вас вагою. У хорошому кухонному ножі важливі зручна маса і правильний ваговій баланс між ручкою і лезом. Кращі ножі робляться з суцільної сталевої пластини, їх вага добре збалансований. Перевірте ваговій баланс, поклавши ніж на палець ручкою поблизу її переходу в лезо. Важливо також зручність ручки, щоб ваша рука щільно охоплювала її при роботі.

Частина 2 з 3:

Використання кухонних ножів

1. Навчіться правильно тримати ніж. Беріть кухонний ніж за ручку так, як ніби ви збираєтеся потиснути чиюсь руку. При цьому вказівний палець повинен розташовуватися на тильній (плоскої) стороні леза, а решта пальців щільно охоплювати ручку поблизу леза. Ніж повинен розташовуватися паралельно вашому тілу. Це основний захоплення, використовуваний для кухонного ножа, і він забезпечує максимальний контроль і точність при роботі. Оскільки ваші пальці розташовані близько до лезу, ви добре контролюєте його руху, розрізаючи продукти в потрібних вам місцях.

Коли ви тримаєте ніж в руці, кінчик його леза повинен бути спрямований вниз і від вас протягом всієї роботи. Кухонні ножі бувають надзвичайно гострими, тому будьте обережні при користуванні ними.
Багато недосвідчених кухаря при поводженні з кухонним ножем використовують так званий «захоплення молотка», при якому всі пальці охоплюють ручку ножа (тобто вказівний не дає що на лезо), а лезо ножа розташовується не вниз, а під прямим кутом до тіла. Постарайтеся не чинити так, щоб не нагадувати маніяка з фільму жахів.

Навчіться правильно шинкувати. Шинкування, або рубка, є однією з основних операцій з кухонним ножем. Хоча й існує кілька різних стилів шинкування, є кілька основних прийомів, які слід твердо засвоїти новачкам. Перш за все, тримайте пальці осторонь від нижньої кромки леза - це дуже важливий захід безпеки.

У методі опори на вершину кінчик леза ножа весь час стосується обробної дошки. Використовуючи цю точку як опорну, ви піднімаєте і опускаєте ручку, а з нею і лезо ножа, різко вдавлюючи його в розрізаний продукт.

У методі опори на зап`ясті обробної дошки постійно стосується ділянку леза, що прилягає до ручки поблизу того місця, де розташовані ваші пальці-лезом відбуваються митників руху вгору і вниз. Даний метод використовують зазвичай при нарізанні цибулі і деяких інших овочів.

Ніколи не тисніть на ніж занадто сильно, щоб він, пройшовши крізь овоч, врізався в обробну дошку. Це не має ніякого сенсу, небезпечно і призводить до затуплення леза ножа.

3. Навчіться правильно подавати продукти під лезо. Тримаючи ніж своєї домінантною рукою, зведіть пальці другої руки разом у вигляді дзьоба. Потренуйтеся на моркви або цибулі, притримуючи їх зверху при шинкування. Кінчиками пальців подає руки торкайтеся плоскою бічній поверхні леза, здійснюючи ножем ріжучі руху. Поступово подавайте продукт під ніж пальцями «дзьоба».

Багато досвідчені кухарі люблять похвалитися швидкістю шинкування. Таке шоу виглядає дуже небезпечним і вражає уяву. Хоча при цьому використовується правильний метод шинкування, безпосередня близькість пальців подає руки до гострого леза здається новачкам страхітливою. Даний спосіб безпечніше, ніж тримати пальці витягнутими, але він вимагає практики. Дійте так, як вам зручніше, і ріжте повільно, поки не наберетеся досвіду.

4. Навчіться обрізати непотрібне. Спроба нарізати продукт продовгуватими або закругленими шматочками уповільнює роботу і може бути небезпечна, тому в більшості випадків овочі або фрукти розрізають спочатку на скибочки правильної форми з плоскими краями, які потім вже легко остаточно нашаткувати, подрібнити і так далі. При цьому зазвичай відрізають «вершки і корінці», тобто верхній і нижній краї, які нерідко бувають тонкими і сухими.

У картоплі, помідорів, цибулі та інші округлих овочів перед нарізкою попередньо видаляють «вершки і корінці». Міцно тримаючи овоч чи фрукт за одну сторону, відріжте зайві ділянки і викиньте їх. При цьому деякі овочі, наприклад помідори, часто розрізають навпіл і потім відрізають зайве від кожної половини.

Розріжте овочі на дрібні кубики приблизно однакового розміру. В безладно порубаних овочах зустрічаються великі шматки, в той час як при нарізці кубиками виходять однорідні шматочки площею в кілька сантиметрів. Можна розрізати овоч чи фрукт кілька разів уздовж, а потім нарізати його дрібними кубиками перпендикулярно цим поздовжнім розрізах.

Розріжте овоч спочатку в одному напрямку через рівні інтервали, потім наріжте його дрібними кубиками в другому, перпендикулярному першому напрямку.

6. Для розчинення овочів подрібнюйте їх. Подрібнення полягає в настільки дрібної порізки невеликих фруктів і овочів, що при подальшому приготуванні вони практично розчиняються в сковорідці або каструлі. Як правило, таким чином подрібнюють часник. Для подрібнення будь-якого продукту спочатку наріжте його кубиками, а потім пройдіться по гірці цих кубиків ножем вперед і назад кілька разів, розрізавши їх на якомога більш дрібні фрагменти. Результат повинен бути більш зернистим, ніж однорідна паста, але набагато більш дрібним, ніж кубики.

7. Листя і іншу зелень кришити. Цей процес полягає в різанні листя і свіжої зелені на однорідні дрібні фрагменти, і часто застосовується в фінальних стадіях при приготуванні різноманітних супів, салатів, смаженого м`яса і спагетті, що містять свіжу зелень. Наприклад, часто кришать кріп, петрушку, шпинат і базилік. Це досить простий процес.

Щоб покришити зелень, щільно скрутіть листя рослин разом і посічіть їх ножем через рівні проміжки. В результаті у вас вийде гірка однорідних дрібних фрагментів, якими ви зможете прикрасити блюдо перед подачею на стіл.

8. Навчіться нарізати овочі тонкою соломкою. Це один з найбільш ефектних методів нарізування овочів для прикраси ними страви або подальшої їх варіння і смаження. Якщо ви прагнете до вдосконалення, навчитеся нарізати овочі тонкою соломкою. Для цього підійдуть морква, буряк, огірки та багато коренеплоди. Важливо, щоб нарізані овочі були відносно твердимі- швидше за все, вам не вдасться нарізати таким чином помідор.

Розріжте продукт на пластинки товщиною близько 3-4 мм однакової довжини, потім складіть їх стопкою одну поверх інший і наріжте тонкою соломкою. Товщина соломки повинна приблизно відповідати товщині леза вашого ножа.

Частина 3 з 3:

зберігання ножів

1. Після використання мийте ножі теплою водою з засобом для миття посуду. Відразу ж після використання протирайте ніж чистим рушником, видаляючи з його леза залишки продуктів та інший бруд. Чим довше ніж залишається мокрим і брудним, тим швидше його лезо прийде в непридатність. У проміжках між використанням ножі повинні бути чистими і сухими.

Мийте кожен ніж окремо мильною водою, дотримуючись обережності. Чи не висипайте все ножі відразу на дно кухонної раковини, заповненої водою, щоб потім вам не довелося вивуджувати їх звідти. Ніколи не кладіть ножі в воду відмокати.
Чи не мийте ножі в посудомийній машині, особливо якщо рукоятка зроблена з дерева або іншого матеріалу, добре вбирають вологу.

2. Регулярно проходять по ножах бруском або абразивним каменем. При цьому з їх леза видаляються щербини, задирки і нерівності, а також формується правильний кут на ріжучої кромці інструменту. У разі ножової сталі цей кут складає 20 градусів, і його необхідно регулярно відновлювати. Якщо ви регулярно використовуєте кухонний ніж, добре було б підточувати його лезо після кожного використання або через раз.

Приблизно раз на рік заточувати ножі. Затупилися ніж небезпечний у використанні. Кухонні ножі слід заточувати на точильному камені під кутом 20-23 градуса. Професійне заточування коштує близько 100 рублів за один ніж, і це найкращий варіант, якщо вам потрібно наточити високоякісні дорогі ножі. Завжди заточувати ножі в одному напрямку, рівномірно притискаючи їх до каменя і здійснюючи довгі плавні рухи.

Якщо ви часто користуєтеся яким-небудь ножем, заточувати його знадобиться частіше. Якщо ви нарезаете морква та інші тверді продукти щодня, регулярно протирайте лезо ножа оселком- крім того, вам, можливо, буде потрібно заточувати його кожні два-три місяці.

Гострим кухонним ножем можна легко розрізати папір. Якщо ваші ножі затупились, багаторазово зростає ризик вислизання з-під леза розрізають, продуктів, а отже, і ризик порізатися, тому так важливо користуватися гострими ножами. Затупилися ніж все ще досить гострий, щоб порізати ваш палець, тому тупі ножі небезпечні.

4. Використовуйте обробні дошки з дерева або пластика. Оброблення продуктів на керамічному або гранітної поверхні призводить до дуже швидкого притуплення інструмента, крім того, вона небезпечна (оскільки поверхня плитки слизька) і чревата ушкодженням поверхні. Використання дерев`яних або пластикових обробних дощок зробить роботу з ножами безпечнішою і значно подовжить термін їх служби.