Як деглазіровать каструлю: 10 кроків (з ілюстраціями)

Під час пасерування або смаження їжі, особливо білкових продуктів, значна частина смаку виникає в результаті складних реакцій потемніння (карамелизации або реакції Майяра). Якщо ви проігноруєте коричневий залишок на дні сковороди, то позбавите себе найсмачнішою частини страви. Замість цього спробуйте деглазіровать сковороду, щоб розчинити цю частину в рідини і приготувати з неї соус. Це досить простий процес, якщо частинки їжі не згоріли, а були Карамелізовані.

кроки

Частина 1 з 2:

Деглазіруйте сковороду

1. Посмажте м`ясо або овочі в гарячій сковороді. Розігрійте велику сковороду, додайте в неї жир і почекайте, поки рослинне масло покриється брижами, а вершкове стане золотистого кольору. Додайте інгредієнти і готуйте, помішуючи їх якомога рідше. Правильно приготоване м`ясо і пасеровані овочі залишать на дні сковороди коричневе липке речовина. У кулінарії це називається «фонд» (підлива, що отримується при смаженні м`яса), і в ньому містяться смаки, які і складуть основу нашого соусу.

Найбільша кількість фонду залишається на сковородах з нержавіючої сталі і емальованого чавуну. Крім того, на їх світлому тлі легше стежити за процесом приготування і не допускати пригорання їжі. Сковороди з антипригарним покриттям не настільки ефективні, а ті, що виготовлені з хімічно активних металів, можуть піддатися корозії, якщо деглазіровать їх кислотою.
Залиште між шматочками м`яса 6-13 мм вільного простору. Якщо покласти на сковороду занадто багато м`яса або готувати його на слабкому вогні, то м`ясо буде готуватися на пару і підлива чи не з`явиться.

2. Приберіть інгредієнти і видаліть зайвий жир. Дістаньте готове м`ясо або овочі з сковороди, але залиште підливу. Якщо в сковороді залишилося ще багато жиру, приберіть його ложкою або пропустіть через сито, щоб на сковороді залишилися тільки карамелізуватися шматочки. В іншому випадку соус вийде занадто жирним, і кількість бризок під час деглазірованія збільшиться.

3. Виберіть рідина для деглазірованія. Зазвичай для цього використовують вино, домашній бульйон або їх суміш у співвідношенні 1: 1. Для деглазірованія можна використовувати практично будь-яку ароматну рідину, яка добре поєднується з блюдом. Наприклад, пиво добре поєднується з ситними м`ясними стравами і коренеплодами, тоді як з фруктового соку може вийти солодкий соус до свинини. Якщо ви обмежені у виборі, сковороду навіть можна деглазіровать звичайною водою, але тоді ви пропустіть нагоду надати страві додатковий аромат.

Головне, не використовуйте молочні продукти, оскільки через високу температуру вони можуть згорнутися.

З коньяку або бренді виходять дуже міцні соуси, але їх випаровування можуть спалахнути. Лейте, тримаючи сковороду подалі від вогню, використовуйте сковороду з довгою ручкою і не нахиляйтеся над нею. фламбірованія майже ніяк не впливає на смак, так що продовжите деглазіровать сковороду, навіть якщо підлива загориться - але все одно будьте обережні. Спиртні напої з вмістом алкоголю понад 60% занадто небезпечні для цієї мети.

4. вилийте рідину. Використовуйте 1 склянку (240 мл) рідини для страви, приготованого на 4 людини. Врахуйте, що рідина зменшиться приблизно до половини від початкового об`єму, а її смак стане більш насиченим. Якщо у вас немає часу, щоб уварити соус, скоротіть кількість рідини наполовину.

Почніть лити рідину повільно або частинами. Таким чином, сковорода залишиться гарячою і фонд розчиниться швидше.

5. Відскрібати фонд, поки він не розчиниться. Поставте сковороду на середній вогонь і почніть шкребти дно сковороди дерев`яною або силіконової начинням. Продовжуйте шкребти, поки рідина не закипить і велика частина підливи не розчиниться.

6. Вилийте підливу на блюдо або перетворите її в вершковий соус. Деглазірованіе - це гнучкий процес. Якщо ви поспішаєте, використовуйте рідину для деглазірованія відразу після того, як підлива розчиниться. Щоб перетворити деглазірованную рідина в вершковий соус, перейдіть до наступного розділу.

Частина 2 з 2:

Приготуйте вершковий соус

1. Додайте ароматичні інгредієнти. Жменя рубленого часнику чи цибулі шалот дозволить поліпшити смак соусу. Додайте також спеції, які поєднуються з основною стравою або (якщо у вас є час) приготуйте в деглазірующей рідини гриби, морква, селера або цибуля.

Додайте трохи солі з перцем і спробуйте на смак, щоб вирішити, додати ще. Після уварювання соус на основі бульйону і так буде досить солоним.

Нагрівайте соус, поки не Уваров його. Варіть до тих пір, поки майже половина рідини не випарується, а залишки не перетворяться в густий сироп. Це дозволить посилити смак соусу і випарувати частину спирту.

Якщо ви деглазіровалі сковороду маринадом, який контактував з сирим м`ясом, обов`язково доведіть рідину до кипіння, перш ніж подати до столу.

3. В кінці додайте жир (необов`язково). Якщо ви хочете приготувати насичений вершковий соус, приберіть сковороду з вогню і додайте в неї трохи вершків або топленого вершкового масла.

4. Процідіть соус (необов`язково). Щоб зробити соус більш однорідним, процідіть його через сито, перш ніж подати на стіл. Робіть це тільки в тому випадку, якщо прагнете досягти ресторанної презентації.

Поради

Якщо ви хочете використовувати бульйон, приготуйте його з того ж м`яса, яке збираєтеся посмажити. Наприклад, використовуйте курячий бульйон, якщо смажите курку, яловичий бульйон для яловичини і рибний бульйон, якщо хочете деглазіровать сковороду після смаження риби.
Якщо ви використовуєте класичну комбінацію вина і бульйону, радимо спочатку додати вино і почекати, поки воно випарується, а потім додати бульйон і знову почекати. Таким чином, у алкоголю буде більше часу, щоб випаруватися, але в підсумку у вас вийде така ж кількість соусу.
Спирту потрібно багато часу, щоб випаруватися. Після швидкого деглазірованія в соусі залишиться приблизно 85% спирту. Варіть соус на слабкому вогні 15 хвилин, щоб вміст спирту знизилося до 40%.
Якщо в рецепті йдеться, що блюдо потрібно готувати дуже довго або в кілька етапів, деглазіруйте сковороду, як тільки на ній з`явиться коричневий фонд. Чим частіше на сковороді з`являється фонд і чим частіше ви її деглазіруете, тим більш насиченим буде соус. Спробуйте деглазіровать сковороду з карамелізований цибулею.

попередження

Коли ви виллє вино в гарячу сковороду, з неї може піднятися невелике полум`я. Будьте до цього готові і прийміть всі запобіжні заходи, щоб не обпектися.
Не використовуйте фонд, якщо він пригоріла, почорнів або висох. Негайно опустіть дно сковороди в холодну воду і обережно перелийте соус в другу сковороду, щоб в першій сковороді залишилися тільки пригорілі частинки.

Що вам знадобиться

Сковорода для готування м`яса та овочів
Силіконова лопатка або дерев`яна ложка
Ароматна рідина на вибір (як правило, червоне вино або бульйон)
сито
Часник, спеції та інші ароматні інгредієнти (необов`язково)