Як зробити коричневу підливу (з ілюстраціями)

Коричневу підливу зробити не складно, але робити все потрібно швидко. Всі коричневі підливи починаються з приготування суміші, званої ру (roux): просто розтопіть кулінарний жир (наприклад, вершкове масло) і змішайте його з борошном, щоб вийшла густа, насичена основа. Далі ви можете додавати свої улюблені приправи, спеції і ароматизатори. Починаєте ви готувати коричневу підливу з нуля, або використовуєте витоплений при запіканні м`яса жир, будьте впевнені, що у вас точно вийде приготувати коричневу підливу з декількох простих інгредієнтів.

інгредієнти

Елементарна коричнева підлива

3 столові ложки (105 г) вершкового масла
3 столові ложки (90 г) простий або багатофункціональної борошна
2 склянки (500 мл) теплої рідини (бульйону або води)
Щіпка солі і свіжомеленого чорного перцю
За бажанням: концентрат для приготування соусу (наприклад, Knorr)

Коричнева підлива з топленого жиру зі сковороди

2 столові ложки топленого жиру зі сковороди (м`ясний сік і жир, що залишилися після запікання м`яса)
2 столові ложки (60 г) простий або багатофункціональної борошна
2 склянки (500 мл) теплої рідини (бульйону, води або молока)

кроки

Метод 1 з 2:

Приготування елементарної коричневої підливи

1. Відміряйте необхідні інгредієнти перед початком приготування. Якщо підлива вже буде готуватися на плиті, а ви відволічетеся на те, щоб відміряти продукти в процесі приготування, підлива може надмірно загуснути, або навіть підгоріти. Приготуйте необхідні інгредієнти в потрібній кількості заздалегідь:

3 столові ложки (105 г) вершкового масла
3 столові ложки (90 г) борошна
2 склянки (500 мл) теплої рідини (курячого, говяжьегоілі овочевого бульйону)
Сіль і перець за смаком
По бажанню: 1/2 чайної ложки готового концентрату для приготування соусу, мелений цибуля / часник, мелена паприка

2. Розтопіть 3 столові ложки вершкового масла в невеликій каструлі. Розтопити масло на середньому вогні при регулярному помішуванні, щоб уникнути пригорання. Після того, як масло повністю розтане, зніміть його з вогню.

При змішуванні муки і масла вам треба буде постаратися уникнути утворення грудочок в підливі. Основа "ру" - добре перемішані з допомогою віночка гаряче масло і борошно.

3. Насипте 3 столові ложки білого борошна в каструлю з гарячою олією, ретельно перемішуючи інгредієнти віночком. Перемішайте доти, поки суміш не придбає гладку консистенцію. Додавайте борошно по 1 ложці за прийом, ретельно перемішайте гладкості, потім додайте наступну ложку борошна. Ви помітите, як підлива почне густіти.

Чим довше ви будете готувати борошно, тим темніше і насиченішим вийде підлива. Для отримання світлої підливи зупиніться, коли борошно стане злегка коричневою. Для отримання більш темною підливи продовжуйте готувати борошно ще 3-5 хвилин, не забуваючи постійно помішувати.

Вершкове масло і борошно є основою густий насиченою підливи. Щоб підлива вийшла більш густий, ви можете збільшити кількість масла і муки, зберігаючи їх пропорцію, на 2 склянки рідини.

4. Повільно додавайте 2 склянки теплої рідини і доведіть суміш до кипіння. Розігрійте рідину в окремій каструлі або мікрохвильовій печі перед додаванням в підливу. Додавайте рідину поступово, по ¼ склянки за раз, ретельно перемішуючи підливу перед тим, як додати наступну порцію рідини.Температура підливи не повинна різко мінятися. Вибір рідини залежить від того, до якої страви ви будете подавати підливу. Традиційно підлива готується на яловичому бульйоні, який підсилює колір підливи. У ще можливі варіанти:

2 склянки (500 мл) яловичого бульйону.

1 банка концентрованого яловичого бульйону.

Для більш світлої підливи ви можете додати молоко або воду, але загальна кількість рідини повинна залишатися незмінним (2 склянки (500 мл)).

5. Коли підлива закипить, зменшіть вогонь до слабкого, дайте їй кипіти на слабкому вогні до тих пір, поки підлива не набуде потрібної консистенції.

Підлива трохи густіє при охолодженні, тому зніміть її з плити за 1-2 хвилини до того, як вона стане потрібної вам густоти.

6. Додайте в підливу приправи за смаком. Під час кипіння додайте в неї дрібку солі і перцю, а також будь-які інші спеції. Ви можете додати 1/2 готового концентрату для приготування соусів, щоб надати підливі "класичний" смак і колір. Ось ще можливі варіанти:

1/2 чайної ложкімолотого лука / часнику

1/2 чайної ложки паприки

1/2 чайної ложки свіжого чебрецю і розмарину

Кілька крапель Вустершірского соусу.

7. Подавайте підливу теплою. Ви можете полити підливою шматки м`яса прямо перед подачею, а можете поставити підливу в соуснику на сто, щоб кожен міг полити їй свою страву самостійно.

Метод 2 з 2:

Приготування коричневої підливи з топленого жиру зі сковороди

1. Відміряйте необхідні інгредієнти, поки м`ясо смажиться. Найсмачніші підливи виходять з розтопленого жиру і м`ясного соку, що утворився при смаженні або запіканні м`яса. Ви можете посмажити яловичину, курку або індичку. За кілька хвилин до закінчення приготування м`яса, підготуйте інгредієнти, які знадобляться вам для приготування підливи:

2 столові ложки (60 г) борошна або кукурудзяного крохмалю
2 склянки (500 мл) теплої рідини (курячого, яловичого або овочевого бульйону, води, молока)
Сіль і перець за смаком

2. Дістаньте готове м`ясо з духовки і відставте його в сторону. Все м`ясо, приготоване в духовці, має постояти хвилин 5-10 перед тим як його можна буде різати. Цей час можна витратити для приготування підливи. Перекладіть м`ясо на обробну дошку, прикрийте його фольгою і сконцентруйте свою увагу на витопився жирі.

3. Процідіть витопився жир, щоб відокремити його від рідини. Візьміть часте ситечко, відокремте жир від рідини. Збережіть обидва інгредієнта. Ви будете змішувати жир з борошном, він буде служити основою для приготування ру, як вершкове масло.

Щоб приготувати підливу більш швидким способом, пропустіть цей крок, просто розігрійте 2 столові ложки витопився жиру. Майте на увазі, шматки спека можуть утворити грудочки в підливі, і вона може вийти менш смачною.

4. Нагрійте жир на середньому вогні. Жир може ще залишатися теплим, але якщо ви переклали його в інший посуд, розігрійте його ще раз. Ви можете приготувати підливу прямо в листі, де готувалося м`ясо. Просто поставте деко на дві конфорки плити, включіть вогонь і розігрійте жир.

5. Налийте невелику кількість рідини на сковороду, щоб розчинити остаткізажарок і пригорілого м`ясного соку. Налийте в сковороду трохи червоного вина, води або бульйону, щоб отскоблить засмажені або пригорілі шматочки м`яса і м`ясного соку від дна сковороди. Як тільки ви наллє в сковороду рідина, ви почуєте характерне шипіння, за допомогою віночка або лопатки швидко відскоблити все засмажені залишки від сковороди.

Цей метод, коли ви наливаєте холодну рідину на гарячу сковороду, використовується для того, щоб зібрати всі найароматніші, карамелізовані шматочки після обсмажування, а потім додати їх в соус.

6. Додайте 2 столові ложки борошна, по 1 ложці за один прийом, перемішуючи інгредієнти віночком. Візьміть металевий віночок, повільно додавайте борошно донної рукою, іншою рукою безперервно помішуйте. У вас повинна вийти гладка підлива, по консистенції схожа на соус. Продовжуйте збивати і перемішувати до тих пір, поки не зникнуть всі грудочки.

7. Повільно додавайте 2 склянки теплої рідини і доведіть суміш до кипіння. Розігрійте рідину в окремій каструлі або мікрохвильовій печі перед додаванням в підливу. Додавайте рідину поступово, по ¼ склянки за раз, ретельно перемішуючи підливу перед тим, як додати наступну порцію рідини. Почніть з додавання процеженного м`ясного соку, далі додайте решту рідина, пам`ятайте, загальна кількість рідини не повинно перевищувати 2 склянок. Традиційно підлива готується з курячого, говяжьегоілі овочевого бульйону, для більш вершкового і насиченого смаку в неї додають молоко або жирні вершки. Не забудьте попередньо розігріти обрану рідину в окремій каструлі на плиті або в мікрохвильовій печі.

Якщо ви вважаєте, що підлива вийшла занадто рідкою, додайте ще трохи жиру або вершкового масла і муки, добре перемішайте.

8. Готуйте подлівкуна середньому вогні протягом 10-15 хвилин, або до тих пір, поки вона не досягне бажаної густоти. Пам`ятайте про те, що все підливи густіють при охолодженні, так що зніміть її з плити за 1-2 хвилини до того, як вона стане досить густою.

9. Після того, як підлива загусне, додайте в неї приправи. Так як ви готували підливу з витопився жиру, вона вже має смак того м`яса, яке ви запікали. Додайте зовсім не багато приправ, щоб тільки підкреслити наявний смак і зробити так, щоб вона поєднувалася з іншими стравами. Ось що ви можете додати в підливу:

1 чайна ложка сушених трав, наприклад, чебрецю, шавлії, естрагону, розмарину, петрушки або зеленого лука.

1 чайна ложка кайенского перцю, паприки, подрібненого перцю чилі, сухої гірчиці, меленого цибулі / часнику.

1/2 чайної ложки концентрату для приготування соусів або вустершірскій соус для додання більш темного коричневого кольору.

Сіль і перець за смаком.

10. Ви можете процідити підливу перед подачею. Це не обов`язково, але якщо ви процідіть підливу через ситечко, ви будете впевнені, що в ній не буде ніяких грудочок або залишків м`яса. Поставте ситечко над мискою, пролийте через нього підливу, протріть густі залишки підливи крізь сито з допомогою дерев`яної ложки. Проціджений підлива виходить гладкою і ніжною, як у ресторані.

11. Подавайте підливу теплою. Зменшіть вогонь до слабкого і накрийте підливу, якщо вам треба приготувати іншу страву, потім полийте підливкою готове м`ясо або птицю. Холодна підлива зазвичай густіє і застигає, тому стає неапетитною.

Що вам знадобиться

Каструля
Дерев`яна ложка для перемішування
миски
Друшляк / сито / фільтр