Як зробити соус густим

Уміння робити соуси густими є одним з базових кулінарних навичок. Існує безліч способів зробити це: вибір залежить від того, які продукти ви використовуєте і якого результату хочете досягти. Вам може знадобитися згустити різні види рідин, наприклад підливи і супи, заварний крем і пудинг, йогурт і морозиво, джем і домашні заготовки і навіть салатну заправку і соус. Ви напевно не будете застосовувати один і той же спосіб, щоб згустити солодкий десерт інасищенную підливу, тому вивчіть кілька методів згущене рідини і продуктів, які можуть вам у цьому допомогти - одного разу це вам обов`язково стане в нагоді.

кроки

Метод 1 з 7:

Приготування суспензії з крохмалю

1. Виберіть крохмаль. Зазвичай в якості згущувача застосовують кукурудзяний крохмаль, але ви можете взяти і картопляний крохмаль, марантових борошно, борошно з тапиоки або рисове борошно.Після змішування з рідиною і нагрівання крохмаль розбухає і перетворюється в густий гель, що володіє властивостями загустителя.

Застосовувати борошно для цих цілей не рекомендується, тому що у неї сильний смак і вона не володіє таким загущающих властивістю, як крохмаль.Борошно можна додавати прямо в соус, не змішуючи її попередньо з водою, але такий спосіб не рекомендується.
За допомогою крохмалю зазвичай загущают супи, підливи, фруктову начинку, пікантні і солодкі соуси.

2. Відміряйте крохмаль і покладіть його в окрему миску. Візьміть 1 столову ложку крохмалю, щоб згустити 1 стакан рідини.

3. Змішайте крохмаль з такою ж кількістю холодної води. На кожну столову ложку крохмалю додайте 1 столову ложку холодної води. Перемішайте за допомогою віночка, щоб не залишилося грудочок і щоб крохмаль повністю з`єднався з водою.

4. Додайте крохмальну суспензію в соус і перемішайте з допомогою віночка. Повільно додавайте суспензію в рідину, яку ви робите гущі, постійно перемішуючи віночком, щоб крохмаль повністю з`єднався з соусом.

5. Доведіть соус до слабкого кипіння. Щоб виділилися молекули крохмалю, потрібно нагріти соус і дати йому покипіти на слабкому вогні, інакше крохмаль не загусне.

6. Додайте приправи за смаком. Так як ви трохи розбавили соус, додавши в нього крохмаль з водою, спробуйте його після того, як він загусне. Якщо необхідно, додайте спеції і трави.

Метод 2 з 7:

Застосування харчової камеді

1. Виберіть камедь. Найбільш відомими видами камеді є ксантанова камедь, агар, пектин та гуарова камедь. Вони популярні тому, що для додання густоти рідини потрібно зовсім невелика кількість цих речовин, до того ж вони не впливають на смак і колір соусів.

Ксантанова камедь є універсальним загустителем, її використовують для загущення більшості салатних заправок і соусів, вона володіє і консервують властивостями.
Агар (іноді його називають агар-агар) широко застосовується в харчовій промишленностідля додання густоти молочним продуктам, його використовують як замінник желатину у фруктових заготовках і десертах. Агар продається в порошку або у вигляді пластівців.
Пектин зазвичай застосовується при приготуванні джемів і желе, фруктових солодощів, їм ще загущают йогурти і молочні продукти.
Гуарова камідь густіє в холодному стані, її додають у випічку, щоб збільшити кількість клітковини в готовому продукті.Її часто застосовують в салатних заправках.

2. Гуарову камедь або агар попередньо треба змішувати з рідиною. І агар, і гуарову камедь треба змішати з рідиною перед тим, як додати їх в соус або заправку. Агар змішують з водою і нагрівають, гуарову камедь змішують з рослинним маслом, яке потрібно за рецептом для приготування страви.

При використанні пластівців агару беріть 1 столову ложку пластівців на 1 склянку рідини, при використанні порошку агару беріть 1 чайну ложку агару на 1 склянку рідини. Розчиніть агар в каструлі в 4 столових ложках теплої води. Доведіть рідину до кипіння, кип`ятіть протягом 10 хвилин. Додайте суміш в соус, який треба згустити.

Для того, щоб згустити салатну заправку за допомогою гуарової камеді, візьміть половину чайної ложки камеді на 2,5 склянки рідини. Перемішайте гуарову камедь з рослинним маслом, яке зазначено в рецепті, перед тим як додавати в блюдо.

3. Додайте пектин або ксантанова камедь прямо в соус. Додайте пектин або ксантанова камедь в соус за 15 хвилин до закінчення приготування. Пектин має покипіти хоча б 1 хвилину, щоб активувати желюючий властивості. Ксантанову камедь загусне і без кип`ятіння.

Додайте ¾ столової ложки пектину на 1 склянку пікантного соусу, 2 столові ложки пектину на 1 склянки цукру, використовуваного в солодкому соусі.

Якщо взяти вагу рідини за основу, додайте від 0,1 до 1% ксантанової камеді, в залежності від того, який консистенції вам треба досягти. Енергійно збийте соус віночком або за допомогою блендера.

Метод 3 з 7:

Приготування бер-Маньє

1. Покладіть рівну кількість борошна і вершкового масла в миску. Бер-Маньє (фр. beurre manié) Перекладається з французької як перемішане масло, тому що при його приготуванні борошно і масло змішують разом. Виделкою або пальцями змішайте борошно і вершкове масло разом до утворення гладкої пасти або до тих пір, поки тісто не почне тримати форму.

Якщо ви готуєте велику кількість бер-Маньє, скористайтеся кухонним комбайном.
За допомогою бер-Маньє ідеально загущать насичені супи, підливи і соуси.

2. Скачайте тісто в невеликі кульки розміром з чайну ложку. Цей кулька ви додасте в рідину, яку загущающих.

3. Додайте кулька бер-Маньє в киплячий на слабкому вогні соус. За раз кладіть одну кульку в соус і перемішайте. Після кожного доданого кульки дайте соусу покипіти 1 хвилину, щоб він загус до того, як ви покладете ще одну кульку. Продовжуйте додавати кульки бер-Маньє до тих пір, поки соус не придбає потрібну консистенцію.

Решта кульки бер-Маньє зберігайте в морозильній камері до тих пір, поки вони вам знову не знадобляться. Перед наступним застосуванням дайте кульці полежати при кімнатній температурі перед тим, як додати його в соус.

Метод 4 з 7:

приготування ру

1. Виберіть жир, який ви будете використовувати. Ру (фр. roux) - паста з кулінарного жиру і муки. Як жиру рекомендують вибирати рослинну, вершкове масло або залишки витопленого жиру при запіканні м`яса. За допомогою ру загущают підливи, соуси і супи.

2. Покладіть жир в сковороду і поставте її на середній вогонь. Залежно від бажаної густоти соусу візьміть від 1 до 3 столових ложок жиру і така ж кількість борошна на 1 склянку рідини. Длябільш рідкого соусу візьміть 1 столову ложку жиру і 1 столову ложку борошна на 1 склянку рідини, для соусу середньої густоти візьміть 2 столові ложки жиру і 2 столові ложки борошна на 1 склянку рідини, для більш густого соусу візьміть 3 столові ложки жиру і 3 столові ложки борошна.

3. Змішайте рівну кількість борошна і жиру в сковороді. Залежно від того, скільки жиру ви використовували, додайте рівну кількість борошна в вершкове або рослинне масло.

4. Помішуйте ру під час приготування. Звичайне ру з білої муки потрібно готувати кілька хвилин, поки інгредієнти повністю не з`єднаються і не почнуть пінитися.

5. Зніміть ру з плити. Коли ру буде готово, зніміть його з плити, відставте в сторону і дайте охолонути протягом декількох хвилин.Гарячий ру розшарується, якщо ви відразу додасте його в соус.

6. Додайте остиглий ру в соус і перемішайте. Доведіть соус до кипіння і дайте йому покипіти на слабкому вогні протягом 20 хвилин, щоб присмак борошна випарувався з соусу.

7. Якщо необхідно, додайте приправи. Трави і спеції можуть виварити з соусу в процесі згущене, тому спробуйте соус на смак перед подачей- якщо необхідно, додайте спеції.

Метод 5 з 7:

Загущення за допомогою яєчних жовтків

1. Розбийте яйце і відокремте жовтки від білків. Яєчні жовтки зазвичай використовують для загущення заварного крему, пудингів, густих вершкових соусів.

2. Збийте яєчні жовтки в окремо мисці. Під час збивання жовтків акуратно додайте в них трохи теплого соусу (наприклад, соусу Альфредо або пудингу).Це своєрідна термічна обробка яєць, яка дозволяє підготувати яйця до того, щоб додати їх в гаряче блюдо так, щоб вони не зварилися і не згорнулися негайно.

3. Додавайте потроху рідина, поки продукт не досягне обсягу одного стакана. Після того, як ви додали достатню кількість рідини, продовжуйте збивати соус, щоб яйця повністю перемішалися з рідиною.

4. Постійно помішуючи, влийте отриману рідину в соус. Доведіть соус до кипіння, дайте їм покипіти на слабкому вогні, поки він не загусне.

Метод 6 з 7:

Уварювання рідини для загущення

1. Доведіть соус до слабкого кипіння. Не дайте йому закипіти. Цей метод підходить для більшості соусів, так як при нагріванні соусу рідина випаровується, соус густіє і стає більш концентрованим.

В результаті уварювання солодкі, кислі і солоні нотки соусу посилюються, а смак трав і спецій може ослабнути. Спробуйте соус перед подачею, додайте в нього спеції і приправи, якщо треба.

2. Регулярно помішуйте соус, щоб він не підгорів. При уварюванні соусу вода випаровується, обсяг соусу зменшується, соус продовжує густіти. Залежно від того, яке блюдо ви готуєте, в рецепті може бути сказано, до якого обсягу (до третини, половини і навіть чверті від початкової кількості), повинен увариться соус.

3. Уварюють соус до тих пір, поки він не досягне бажаної консистенції. Якщо у вас немає певного рецепту, дотримуйтесь своїй інтуїції - зазвичай готовий соус не повинен стікати по задній частині ложки.

Метод 7 з 7:

Картопляні пластівці в якості згущувача

1. Візьміть 1 столову ложку картопляних пластівців на кожну склянку соусу. Картопляні пластівці - це напівфабрикат, розфасоване сухе картопляне пюре, ви можете сміливо додавати пластівці в якості згущувача в соуси в сільському стилі, в насичені підливи, в тушонку і супи. Чи не застосовуйте пластівці для загущення прозорих супів і соусів з ніжним смаком.

Це метод швидкого загущення страв. При цьому пропорція картопляних пластівців більше залежить від ваших уподобань, тут немає точних цифр.

2. Поступово додавайте картопляні пластівці в соус. У той час, коли соус буде кипіти на повільному вогні, потроху додавайте в нього картопляні пластівці.Ретельно перемішайте, дайте соусузагустеть, перевірте консистенцію. Додайте ще трохи пластівців, продовжуйте до тих пір, поки соус не придбає необхідну консистенцію.

Якщо для збагачення смаку додати такі продукти, як картопля, макаронні вироби і овес, це призведе і до загущення соусу завдяки крохмалю, що міститься в цих продуктах.

3. Додайте приправи при необхідності. Перед подачею перевірте соус на смак і додайте спеції і приправи, якщо необхідно. Картопляні пластівці можуть вплинути на смак соусу.