Як зробити пасту каррі

Є багато різних паст каррі, які ви можете приготувати. У той час як компоненти можуть змінюватися, кроки, які ви повинні виконати при приготуванні, практично однакові у всіх рецептах. Єдиний етап, де можуть виникнути разлічія- це приготування заправки для соусу каррі, в якій спеції каррі змішуються з маслом і борошном.

інгредієнти

Паста каррі слабкому ступені гостроти

Вихід - 1 чашка (250 мл)

2 зубчики часнику
1 шматочок імбиру розміром з великий палець
1/2 чайної ложки (2.5 мл) перцю пекучого
1 чайна ложка (5 мл) гарам масала
1/2 чайної ложки (2.5 мл) морської солі
2 ст. л. (30 мл) масла арахісу
1 ст. л. (15 мл) томатного пюре
2 свіжих зелених перцю чилі
3 ст. л. (45 мл) кокосової стружки
2 ст. л. (30 мл) меленого мигдалю
1 маленький пучок свіжого листя коріандру
2 чайних ложки (10 мл) насіння кмину
1чайная ложка (5 мл) насіння коріандру

Паста каррі тікка масала

Вихід - 1 чашка (250 мл)

2 зубчики часнику
1 шматочок імбиру розміром з великий палець
1 чайна ложка (5 мл) кайенского перцю
1 ст. ложка (15 мл) копченого червоного перцю
2 ст. ложка (10 мл) гарам масала
1/2 чайної ложки (2.5 мл) морської солі
2 ст. ложки (30 мл) арахісового масла
2 ст. ложки (30 мл) томатного пюре
2 свіжих червоних чилійських перцю
1 маленький пучок свіжого листя коріандру
1 ст. ложка (15 мл) кокосової стружки
2 ст. ложки (30 мл) меленого мигдалю
1 чайна ложка (5 мл) насіння кмину
1 чайна ложка (5 мл) насіння коріандру

Дуже гостра паста каррі

Вихід - 1 чашка (250 мл)

2 зубчики часнику
1 шматочок імбиру розміром з великий палець
4 сухих червоних чилійських перцю
1 ст. ложки (15 мл) куркуми
1/2 чайної ложки (2.5 мл) морської солі
3 ст. ложки (45 мл) арахісового масла
2 ст. ложки (30 мл) томатного пюре
2 свіжих червоних чилійських перцю
1 маленький пучок свіжого листя коріандру
1 чайна ложка (5 мл) чорного перцю горошком
4 цілих гвоздики
2 чайних ложки (10 мл) насіння коріандру
2 чайних ложки (10 мл) насіння фенхелю
1 чайна ложка (5 мл) насіння пажитника

= Паста каррі середнього ступеня гостроти

Вихід - 1 чашка (250 мл)

1 цибулина середніх розмірів, очищена і порізана на 4 частини
4 великих зубчики часнику, очищених
2 халапеньйо, очищеного від насіння і розрізаного навпіл
1,5 дюйма (3.8 см) свіжого імбиру, очищеного і крупно порізаного
2,5 ст. ложки (37.5 мл) порошку мадрас каррі
2 чайних ложки (10 мл) меленого коріандру
1 чайна ложка (5 мл) мелених насіння зіри
1 чайна ложка (5 мл) меленого чилійського перцю
1/2 чайних ложки (2.5 мл) меленої куркуми
1/2 чайних ложки (2.5 мл) порошку гірчиці
1/2 чайних ложки (2.5 мл) меленого чорного перцю
1/4 чайних ложки (1.25 мл) солі крупного помелу
2 ст. ложки (30 мл) яблучного оцту
2 ст. ложки (30 мл) рослинного масла

Тайська паста каррі

Вихід - 1 чашка (250 мл)

3 пера цибулі-шалот (нарізаного), або приблизно 1 чашка (250 мл)
2 стебла свіжої цитронелли, тонко нарізаної (1/3 чашкі- 85 мл)
5 зубчиків часнику, очищених і нарізаних (1/4 чашки - 60 мл)
2 дюйма (5 см) свіжого кореня імбиру, очищеного і нарізаного, або приблизно 3 ст. ложки (45 мл)
2,5 ст. ложки (37.5 мл) кокосового молока
1,5 ст. ложки (22.5 мл) тайського соусу до риби
2 чайних ложки (10 мл) світло-коричневого цукру
2 чайних ложки (10 мл) мелених насіння коріандру
1 - 2 маленьких червоних чилійських перцю з віддаленими насінням, або 1,5 чайної ложки (7.5 мл) сухого товченого чилійського перцю
2 чайних ложки (10 мл) мелених насіння зіри
3/4 чайних ложки (3.75 мл) меленого кардамону
1/2 чайних ложки (2.5 мл) меленої кориці
1/2 чайних ложки (2.5 мл) меленої куркуми
1/8 чайних ложки (0.6 мл) меленої гвоздики

Малайзійська паста каррі

Вихід - 2 чашки (500 мл)

4 невеликих пера цибулі-шалот, очищені і нарізані
2 дюйма (5 см) шматочка імбиру, очищеного і нарізаного
18 зубчиків часнику
5 маленьких червоних тайських перців чилі
1.25 унцій (40 г) свіжої куркуми, очищеної і нарізаної
3 унцій (80 г) свіжого калгану, очищеного і нарізаного
8 - 10 листків каффір-лайма
1 ст. ложка (15 мл) пасти цитронелли

японське каррі

Вихід - 1 чашка (250 мл)

3 ст. ложки (45 мл) несолоного вершкового масла
4 ст. ложки (60 мл) борошна для випічки
1 ст. ложка (15 мл) порошку каррі
1 ст ложка (15 мл) гарам масала (суміш індійських перців)
1/4 чайних ложки (1.25 мл) кайенского перцю

кроки

Метод 1 з 3:

Частина перша: Підготовка інгредієнтів

1. Очистіть і підсмажте імбир, часник, цибулю або цибулю-шалот. Якщо ці інгредієнти є в рецепті, зніміть з них верхній шар шкірки, поріжте і обсмажте на плиті.

Очищення інгредієнтів:

Очистіть імбир, обережно зскрібаючи шкірку ложкою.
Очистіть часник, вдаривши по зубчику плоскою стороною ножа. Шкірочка повинна бути абсолютно відокремлена від зубчика. Видаліть її пальцями і використовуйте подрібнений часник.
Очистіть цибулю і цибулю-шалот. Зробіть надрізи з обох кінців і зніміть шкірку пальцями.

Обсмажте ці ароматні інгредієнти в нагрітій до середньої температури неглибокої сковороді. Розмішуйте лопаткою або жаростійкої ложкою протягом 1 - 2 хвилини, або поки не з`явиться сильний запах.

Строго кажучи, ви не повинні обсмажувати ароматичні інгредієнти перед використанням. Їх очищення необхідна, а жарка бажана, але необов`язкова. І все ж рекомендується короткочасна обробка, тому що це сприяє поліпшенню аромату і смаку готової пасти каррі.

2. Видаліть насіння зі свіжого і сушеного чилійського перцю. Якщо рецепт передбачає застосування цілого перцю чилі, ви повинні видалити всі стебла, перегородки і насіння. Використовуйте для цього гострий маленький ніж.

Після роботи з чилійським перцем добре вимийте руки з милом і водою. Якщо ви не помиєте руки, ви можете випадково протерти очі руками, що викличе дуже сильне печіння.

3. Замочіть сухий чилі. Свіжий чилі можна використовувати відразу, але якщо в вашому рецепті фігурує сухий чилі, то попереднє замочування його в теплій воді частково відновить втрачену вологу.

Порвіть або поріжте Чілін маленькі шматочки і покладіть їх у миску. Наповніть миску теплою водою і дайте чилі постояти 10 хвилин. Злийте воду перед додаванням чилі до інших прянощів або інгредієнтів.

Якщо ви не замочіть чилі, то ваша паста каррі буде відчувати брак вологи, яка необхідна для отримання однорідної консистенції.

4. Подумайте про обсмажування свіжих прянощів. Якщо в рецепті вказано використання свіжих прянощів замість порошкоподібних, ви можете сприяти збільшенню аромату готової пасти каррі, попередньо обсмажити прянощі. Робити це не обов`язково, але аромат свіжих прянощів збільшується при їх температурній обробці, при якій з прянощів витягуються ефірні масла.

Нагрійте неглибоку сковороду на середньому або сильному вогні плити. Додайте прянощі, які ви хочете обсмажити, і тримайте їх на сковороді протягом декількох хвилин, майже весь час помішуючи. Готові прянощі повинні мати золотисто-коричневий відтінок і більш сильний запах.

Ви можете обсмажити все прянощі, включаялюбие горіхи, насіння і ягоди.

5. Зверніть увагу на відмінність між свіжими і сушеними прянощами. У деяких рецептахуказиваются свіжі прянощі і трави, в той час як в інших - сушені. Паста каррі зі свіжими прянощами зазвичай має більш сильний аромат і більш складний смак, але і приготована з сушеними прянощами також має прийнятний смак. Це питання вашої переваги - заощадити час, взявши сушені прянощі, або отримати більш ароматне блюдо, взявши свіжі.

Якщо вам треба перетворити норми використання свіжих прянощів в сухі, скористайтеся перекладним коефіцієнтом.

Для всіх трав використовуйте 1/3 кількості сухих трав по відношенню до вказаної кількості свіжої трави. Наприклад, 3 чайних ложки (15 мл) свіжої петрушки дорівнювали б 1 чайній ложці висушеної петрушки (5 мл).

Для кориці: 3 дюйма (7.6 см) палички дорівнюють 1 чайній ложці (5 мл) меленої кориці.

Для гвоздики: 3 цілих гвоздики дорівнюють 1/4 чайної ложки (1.25 мл) меленої гвоздики.

Для часнику: 1 зубчик еквівалентний 1/8 чайної ложки (0.6 мл) меленого часнику.

Зверніть увагу на те, що 1 стручок кардамону з 18 - 20 насінням еквіваленті 1 чайній ложці (5 мл) меленого кардамону.

Коли замінюєте свіжий коріандр меленим, беріть таку саму кількість.

Для насіння кмину: 1/2 чайної ложки мелених насіння (2.5 мл) рівнозначні 1 чайній ложці свіжих (5 мл).

Куркума: зверніть увагу на те, що 1 унція (30 г) свіжого кореня дорівнює 4 ст. ложки (60 мл) подрібненої в порошок куркуми.

Використовуючи свіже насіння гірчиці, зверніть увагу на те, з 1 унції (30 г) свіжого насіння виходить 2,5 ст. ложки подрібненого порошку гірчиці (37.5 мл).

Метод 2 з 3:

Частина друга: Приготування пасти каррі

1. Розмеліть сухі інгредієнти. Як тільки ви підготували всі окремі інгредієнти для пасти каррі, покладіть прянощі та інші сухі інгредієнти в кухонний комбайн і відразу ж розмели до отримання однорідної порошку.

Цей крок не потрібен, якщо ви використовуєте вже подрібнені в порошок прянощі. Просто обережно змішайте все прянощі для отримання однорідного порошку.
Якщо ви хочете безпосередньо здійснити процес або ж у вас немає кухонного комбайна, можете використовувати для подрібнення спецій ступку і товкач. Залежно від розміру вашої ступки і маточки, вам доведеться робити це декількома порціями.

2. Додайте сирі інгредієнти. Покладіть все сирі інгредієнти, свіжі коріння або свіжі ароматні овочі в харчовій комбайн до ваших подрібненим спецій. Працюйте на невеликих оборотах протягом декількох секунд, щоб розбити всі великі шматки, включаючи великі шматки перцю чилі, цибулі, цибулі-шалот, часнику або імбиру.

Якщо у вас немає кухонного комбайна, можете зробити пасту, використовуючи ступку і товкач, але легше буде зробити це блендером. При використанні блендера вам, можливо, доведеться додати трохи води в пасту, щоб подрібнити інгредієнти до пюреобразного стану. Ви повинні стежити за процесом змішування, щоб визначити, чи є в цьому необхідність.

3. Негайно робіть пасту. Як тільки змішані спеції та інші компоненти, блендер їх на високій швидкості протягом декількох хвилин. Продовжуйте обробку, поки не отримаєте густу пасту.

Якщо частина пасти або окремі компоненти осіли на сторонах миски харчового комбайна, зробіть паузу і вискобліте їх лопаткою. Таким чином, ви збережете належне співвідношення спецій.

4. Зберігайте в повітронепроникному контейнері. Ви можете зберігати пасту каррі протягом максимум 1 місяця в холодильнику або до 1 року в морозильнику.

Охолоджуючи пасту, перед приміщенням в холодільнікпереложіте її в хімічно інертний герметичний скляний або пластмасовий контейнер.

Заморожуючи пасту, покладіть рівні кількості в чистий лоток для кубиків льоду і заморозьте до твердості. Перекладіть кубики пасти в герметичний пластиковий мішок для заморозки. Маркіруйте мішок, написавши на ньому поточну дату і вид вмісту перед тим, як заморозити для тривалого зберігання.

Метод 3 з 3:

Частина четверта: приготуйте заправку для соусу каррі

1. Розтопити масло. Покладіть масло в маленьку каструлю і встановіть каструлю на плиті при середньо - низькій температурі. Нагрівайте повільно, поки воно повністю не розтопиться.

Важливо, щоб ви повільно розтоплювали масло, так як перегрітий масло може бурхливо закипіти. Коли це відбувається, жир розщеплюється в нерівному темпі, і гаряче масло може окропити і викликати опіки.
Щоб масло тануло рівномірно, помішуйте його при нагріванні.

2. додайте борошно. Введіть борошно в розтоплене масло. Лопаткою якнайкраще розмішайте борошно з маслом.

Після змішування борошно і масло повинні набрякнути.

На цьому етапі треба весь час помешіватьзаправку для соусу. Якщо ви припините помішувати, вона не забариться підгоріти.

3. Готуйте протягом 20 - 30 хвилин. Готуйте заправку для соусу повних 20 - 30 хвилин, постійно помішуючи, поки колір не стане світло-коричневим.

Ви повинні довести процес приготування заправки до кінця, щоб в ній не відчувався сильний смак сирої борошна. Сирувата заправка для соусу може все ще зберігати цей смак, і в результаті у вашій заправки для соусу каррі буде відтінок гіркоти.

4. додайте спеції. Додайте всі спеції, які вказані в рецепті на цьому етапі, добре розмішавши їх. Готуйте, постійно помішуючи, протягом 30 секунд до того, як зняти заправку для соусу каррі з вогню.

Згідно з рецептом, наданим тут, ви повинні додати каррі-порошок, гарам Масалов (суміш індійських перців) і кайенский перець.

5. Зберігайте в повітронепроникному контейнері. Заправку для соусу каррі можна використовувати негайно, але якщо ви не плануєте це робити, охолодіть її, перш, ніж перекласти в герметичний контейнер. Зберігайте її в холодильнику протягом максимум 1 місяця або в морозильнику протягом максимум 4 місяців.