Як замаринувати курку в розсолі

Вимочування м`яса в розсолі перед приготуванням допомагає збільшити його соковитість посилити ніжний смак перед запіканням. Це особливо важливо для курки, яка зазвичай підсихає в духовці. Якщо замочити м`ясо в солоній воді, то за рахунок осмосу його клітини вберуть деяку частину рідини, що зробить м`ясо більш соковитим в процесі приготування. Ви можете також приготувати сухий маринад, при цьому у курки буде хрустка скоринка, м`ясо збереже свою природну соковитість, а вам не доведеться клопотатися з рідким розсолом.

Час підготовки (в розсолі): 30 хвилин
Час приготування: 8-12 годин (на активну підготовку піде близько 10 хвилин)
Загальний час: 8-12 годин

кроки

Метод 1 з 3:

Приготування рідкого розсолу

1. Налийте у велику миску трохи холодної води. Миска повинна бути досить великою, щоб курка повністю в неї помістилася, але при цьому повинна міститися в холодильник. Налийте достатньо води, щоб вона покривала курку. Використовуйте теплу воду, щоб сіль повністю розчинилася.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Alex Hong

Шеф-поварАлекс Хон - шеф-кухар і співвласник Sorrel, ресторану нової американської кухні в Сан-Франциско. Працює в ресторанах більше 10 років. Закінчив Американський кулінарний інститут і працював на кухні мишленовских ресторанів Jean-Georges і Quince.

Alex Hong
Шеф повар

Вимочування дозволяє зробити м`ясо більш соковитим і ароматним. Алекс Хон - шеф-кухар і співвласник Sorrel - погоджується: «Я не люблю відбивати курку молотком, оскільки так руйнується текстура м`яса. А ось при вимочуванні курка дійсно стає набагато соковитіше і ароматні ».

2. Додайте 3/4 склянки (195 грам) солі на кожні 3,8 літрів води. Всі варіанти розсолу включають сіль - вона необхідна, щоб вода проникла в клітини м`яса. Кількість солі може варіюватися, але краще за все почати з 50 грам солі на літр води. Розмішайте гарненько, щоб сіль повністю розчинилася.

3. Додайте в воду цукор. Цукор не є обов`язковим у розсолі, але дуже корисний - він збільшує карамелизация курки при будь-якому вигляді температурної обробки. Найкраще додати стільки ж цукру, скільки і солі. Можна використовувати будь-який вид цукру - білий, коричневий, цукор-сирець або навіть патоку або мед. Помішуйте воду, поки цукор не розчиниться.

4. Додайте в розсіл будь приправи за бажанням. У розсіл можна додати і інші інгредієнти - чорний перець горошком, свіжі трави або фруктові соки відмінно доповнять розсіл. Серед інгредієнтів, які ви можете комбінувати і додавати, можуть бути:

Ароматизатори такі як: 2-4 зубчики часнику (подрібнені ножем), лавровий лист, горстьтімьяна, шавлії, гілочки розмарину, 2-3 столові ложки перцю горошком, селера, сік 1-2 великих лимонів або апельсинів, 1-2 столові ложки гірчиці, кмин або насіння коріандру.

Розсіл з пива і чебрецю: змішайте у великій каструлі 4 банки по 350 мл пива, 1 стакан (260 грам) солі, 3/4 склянки (150 грам) світло-коричневого цукру, невелику жменю гілочок чебрецю, 5 лавровихлістов, 1 столову ложку подрібненого чорного перцю, 6 склянок льоду.

Лимонний розсіл з розмарином: 1 невелика цибулина, нарізана на тонкі кільця, 4 зубчики часнику, роздавлені плоскою частиною леза ножа, 1 столова ложка рослинної олії, 1 склянка (260 грам) солі, 5 або 6 гілочок розмарину, 1 літр води, сік 1 лимона.

5. Якщо ви кладете в розсіл спеції, закип`ятіть його перед тим, як опускати в нього курку. В іншому випадку аромати не проникнуть в куряче м`ясо. З`єднайте всі інгредієнти (сіль, цукор, вода, приправи), доведіть до кипіння і кип`ятіть приблизно 1 хвилину. Дайте розсолу повністю охолонути перед тим, як продовжити.

6. Покладіть курку в розсіл. Переконайтеся, що розсіл її повністю покриває. Ви можете взяти як цілу курку, так і маленькі шматки - технологія процесу залишиться тією ж.

7. Поставте курку в розсолі в холодильник і дайте їй постояти. Поставте миску в холодильник, накривши кришкою або харчовою плівкою.Залиште курку врассоле на кілька годин. Маленьких шматочках може вистачити години-двох, а для цілої курки потрібно 8-12 годин. Якщо у вас мало часу, то навіть за більш короткий термін, принаймні 1-2 години, розсіл встигне надати м`ясу інший смак і поліпшити його якість.

Ніколи не маринують курку при кімнатній температурі, це може привести до розмноження бактерій.

8. Вийміть курку з розсолу. Вийміть її з розсолу і промокніть надлишок рідини перед тим, як почати її готувати. Злийте розсіл в раковину.

Метод 2 з 3:

Приготування сухого маринаду

1. Знайте, що сухий маринад зробить вашу курку ароматної, з дуже хрусткою скоринкою. Рідкі розсоли і маринади - це традиційний спосіб замаринувати курку перед запіканням, але багато шеф-кухаря почали експериментувати з сухими маринадом, які призводять до більш міцної текстурі. Сіль витягує вологу, волога розчиняє сіль, перетворюючи її в рідкий, природний розсіл, який вбирає курка.

Для сухого маринаду беріть сіль крупного помелу. Їдальня сіль дрібного помелу покриє занадто велику поверхню курки, розчиниться занадто швидко, і запечена курка вийде дуже солоною.

2. Висушіть курку, промокнув її. Візьміть паперовий рушник і видаліть якомога більше вологи з поверхні курки. Не треба розтирати курку, не треба її вичавлювати - просто промокніть її рушником.

3. Змішайте сухий маринад в невеликій мисці перед нанесенням. Сухий маринад просто втирається в курку і складається практично з солі. Проте ви можете додати туди і спеції. Почніть з 1 чайної ложки солі на кожні півкіло курки (два кілограми курки = 4 чайні ложки солі), потім додайте будь-які спеції, які хочете, з перерахованих нижче:

2 чайні ложки подрібненого чорного перцю;

1 чайна ложка паприки, порошку чилі або кайенского перцю;

1 чайна ложка розмарину або чебрецю;

1-2 чайні ложки часникового порошку.

4. Рівномірно втирайте сіль з кожного боку курки. Натріть сухим марінадомверх, низ, всередині, зовні курки. Втирайте трохи більше солі в товщі місця, наприклад, в грудку і стегна.

Покривайте курку рівномірним, щедрим шаром солі. Курка не повинна бути повністю покрита сіллю, але крупиці солі повинні бути помітні всюди.

Можливо, вам буде потрібно ще 1/2 чайної ложки солі, щоб завершити маринування.

5. Накрийте курку і дайте їй постояти в холодильнику від 2 до 24 годин. Чим довше маринується курка, тим краще буде кінцевий результат. Але якщо ви поспішаєте, двох годин буде досить.

Постарайтеся залишити курку маринуватися на всю ніч. Звичайно, двох годин буде досить, але це не буде так ефективно. Чим довше маринується курка, тим краще. Але не тримайте курку в маринаді більше 24 годин.

6. Дістаньте курку і посушити її. На курці повинен бути надлишок вологи, а вся сіль повинна бути розчинена. Візьміть паперовий рушник і промокніть поверхню курки, прибираючи вологу. Коли закінчите, настане пора поставити курку в духовку і при необхідності додати ароматизатори.

Спробуйте нафарширувати курку часточками лимона, зубчиками часнику, гілочками пряних трав, поклавши інгредієнти в порожнину курки, за ніжки і під крила.

Метод 3 з 3:

запікання курки

обробити курку так, щоб шкіра стала хрусткою, а м`ясо всередині - соковитим. Відомо, що досить складно зберегти запікати курку соковитою, особливо грудку. Завдяки такій обробленні курки, коли її розрізають і розпластують, м`ясо готується більш рівномірно, і поверхня стає оптимально хрусткою. Ідеально було б обробити курку перед маринуванням, але і на даному етапі це не пізно зробити. Щоб обробити цілу курку під Батерфляй (Butterfly), вам треба:

Взяти гострий ніж або ножиці, вирізати хребет у курки. Це довга кістка в центрі тушки навпаки грудки.
Покласти курку грудкою вгору на обробну дошку.
Тильною стороною долоні натиснути на грудні кістки. Ви почуєте тріск, і курка стане плоскою.
Злегка змастити поверхню курки оливковою олією.

2. Розігрійте духовку до 260 ° С, грати поставте посередині духовки. Переконайтеся, що ні знизу, ні зверху решіток більше немає. Візьміть деко для смаження або для випічки і покладіть в центр дека курку.

3. Додайте будь-які ароматизатори. Ароматизатори, такі як пряні трави і лимон, додадуть смаку вчасно запікання. Вичавіть на курку сік великого лимона, додайте гілочки розмарину або чебрецю під крила і ніжки, посипте грудку подрібненим чорним перцем.

Якщо ви готуєте цілу курку, при бажанні нафаршіруйте її часточками лимона, зубчиками часнику, пряними травами, поклавши їх в центр порожнини курки.

4. Поставте курку в духовку і поливайте її жиром кожні 10-12 хвилин. Беріть оливкова олія і сік з дека і розподіляйте його по поверхні курки. Завдяки цьому м`ясо буде соковитим, в шкіра стане хрусткою. Користуйтеся ложкою з довгою ручкою або пензлем, щоб розподіляти рідину по поверхні курки. Не залишайте духовку відкритою надовго, так як духовка буде остигати, а час приготування курки збільшиться.

5. Готуйте курку протягом 45 хвилин або до тих пір, поки кулінарний термометр не покаже 65 ° С. Це оптимальна температура для м`яса грудки, для повної безпеки ніжки повинні досягти 76 ° С.Якщо зовні курка почне темніти швидше, ніж буде готова всередині, зменшіть вогонь в духовці 230 ° С.

6. Дайте готової курки трохи постояти перед тим, як почнете її різати. Курка повинна трохи постояти, інакше сік витече, як тільки ви почнете її різати. Відставте курку в сторону, накривши харчовою фольгою. Через 5-6 хвилин зніміть фольгу, наріжте курку і почніть її є.