Як приготувати живу закваску

Ця закваска - натуральна, і якщо діяти в правильному напрямку, вона забезпечить приготування чудового дріжджового хліба. Якщо любите корисну, самостійно приготовану і недорогу домашню випічку, спробуйте цю закваску.

інгредієнти

проста закваска

¼ склянки (50 мл.) води
½ склянки (50 г.) Борошна з цільного зерна
Більше води і борошна (з цільного зерна і універсальної) під час приготування

Закваска з виноградом

1 ½ склянки борошна з білозерної пшениці (150 г.) (Не замінювати)
2 склянки (500 мл.) Мінеральної або джерельної води кімнатної температури
1 жменя немитого винограду, які не відокремленого від плодоніжки
Більше води і борошна, як описано в цьому рецепті

кроки

Метод 1 з 4:

проста закваска

1. Візьміть контейнер. Для закваски знадобиться контейнер. Використовуйте маленьку миску, яка вміщуватиме 2-4 склянки (500-1000 мл.). Можете використовувати практично будь-який тип контейнера - скляний, фарфоровий, пластиковий або контейнер з нержавіючої сталі - все відмінно підійдуть для закваски. Якщо можете накрити контейнер харчової (поліетиленовою) плівкою, він підходить для закваски.

2. змішайте інгредієнти. Змішайте ¼ склянки (50 мл.) Води і ½ склянки (50 г.) Борошна з цільного зерна. Якщо зважуєте інгредієнти, використовуйте 50 г. кожного типу борошна і воду. Ретельно змішайте інгредієнти, поки вони не об`єднаються, і накрийте поліетиленовою плівкою.

Після того, як перемішали закваску, соскребите її зі сторін контейнера. Переконайтеся, що не залишаєте "їжу" на сторонах контейнера, щоб не нагодувати розвиваються бактерій.

3. Знайдіть місце для закваски. Потрібно знайти місце, де заквасці ніхто не зашкодить (собаки, діти, цікаві чоловіки) і де можна підтримувати температуру 18-30 ºС.

Якщо потрібно більш тепле місце, включення духовки (але не ставте в неї закваску) допоможе отримати потрібну вам температуру. Також, зверху багатьох холодильників є постійно теплі місця.

4. зачекайте. Закваска вимагає терпіння. Чого саме потрібно чекати? Потрібно почекати, коли закваска стане активною і почне пузиритися. Згодом вона буде рости і рости, як ніби жива.

Як довго чекати? Щоб закваска стала активною, досить, як правило, 12 годин. Освіта бульбашок може початися через кілька годин або ж протягом 24 годин - все залежить від використовуваних інгредієнтів і навколишнього середовища. Якщо закваска НЕ активується протягом 12 годин, дайте їй ще 12 годин. Якщо закваска все ще не активується, дайте ще 12 годин.

Якщо закваска не стане активною після 36 годин, перевірте, чи правильно ви дотримувалися інструкції. Якщо робили все правильно, викиньте закваску і спробуйте ще раз - ймовірно, що такого більше не станеться. Якщо спробували вже двічі і без результатів, спробуйте борошно іншої марки або інший тип води.

5. Підгодуйте закваску. Коли закваска активна, підгодуйте її. Додайте в неї ще ¼ склянки (50 мл.) Води і перемішайте. Потім додайте ½ склянки (50 г.) Борошна з цільного зерна і ще раз перемішайте.

зачекайте ще. Ще раз почекайте, поки закваска не підніметься. Зазвичай, закваска подвоїться в розмірі через 12 годин або менше. Іноді це займає 24 години, тому після того, як пройде 12 годин, не чіпайте закваску, якщо вона не виглядає досить великий. Якщо закваска пузириться, але не подвоюється в розмірі, все в порядку.

6. Покормите закваску знову. Але тепер насамперед викиньте половину закваски. Додайте в закваску ¼ склянки (50 мл.) Води і перемішайте. Що далі? Ви вже здогадалися: додайте ½ склянки (50 г.) Борошна з цільного зерна і ще раз перемішайте. Засвоїли повторює послідовність? І так, дуже важливо на даному етапі викидати половину закваски при кожному годуванні. Ви ж не хочете, щоб борошняний монстр захопив кухонний стіл?

Годування закваски повинно подвоїти її розмір. Якщо не викидати половину закваски, її вийде набагато більше, ніж дійсно потрібно. Пізніше ви зможете зберегти закваску, але на даному етапі вона ще не досить стійка, щоб гарантувати збереження.

7. Зачекайте ще трохи. Знову ж таки, ви повинні побачити, як закваска пузиритися і (як по маслу) подвоюється в розмірі між годуваннями. Коли створюється закваска, дуже важливо регулярно годувати її, але не будьте занадто нетерплячими: завчасне годування закваски може утримати бактерії від досягнення критичного порога, при якому вони залишаться живими. Кожне годування послаблює бактерії- якщо надмірно погодувати їх, вони загинуть.

Якщо при годуванні закваска не подвоїться в розмірі, дайте їй ще трохи часу. На початковому етапі закваска нестійка.

Повторіть два кроки, описані вище, поки між годуваннями закваска достовірно не подвоїться в розмірі.

8. Перейдіть до сукна універсальної борошні. Сенс цього кроку - позбутися від небажаних мікроорганізмів борошно з цільного зерна забезпечує розвиток більшості з них. Після того, як закваска стане стійкою, при бажанні, можете повернутися до борошна з цільного зерна.

Якщо помітили, що закваска сповільнюється, коли замінили борошно, не хвилюйтеся, це нормально. Зачекайте, поки закваска не стане активною (це може зайняти до 36 годин) і не відійде від переходу на борошно вищого гатунку.

Ви не зможете відразу полегшити цей перехід. Зробіть перехід до борошна вищого сорту в 3 раунду, зменшуючи кожен раз кількість борошна з цільного зерна. Почніть з використання 1 частини борошна вищого сорту і 3 частин борошна з цільного зерна. Для наступного годування використовуйте половину борошна вищого сорту і половину борошна з цільного зерна. Після цього використовуйте 3 частини борошна вищого сорту і 1 частина борошна з цільного зерна. А на наступному годуванні і наступних можете використовувати тільки борошно вищого гатунку.

9. Покормите закваску ще раз. Тут точно такі ж правила, як і в минулий раз - викиньте половину закваски, додайте ¼ склянки (50 мл.) Води і перемішайте. Потім додайте ½ склянки (50 г.) Борошна і ще раз перемішайте. Тепер, коли закваска стійка, можете почати економити закваску, переклавши частину в інший контейнер для інших цілей. Якщо вирішили зберегти закваску, поставте її в холодильник.

10. Зачекайте ще трохи. Як згадувалося вище, закваска може сповільнитися в годуванні, коли збільшується. Не поспішайте робити висновки, просто для неї потрібен час. Коли здасться, що закваска стала активною і стійкою, годуєте її кожні 12 годин або близько того. Закваску (при кімнатній температурі) слід підгодовувати не менше ніж два рази на день.

Повторіть два кроки, описані вище. В цей час закваска досягає своїх максимальних можливостей, стає стійкою і готової. Хоча це може бути заманливо, але не пробуйте закваску, поки не пройде близько тижня і вона не подвоїться з кожним годуванням. Більшість експертів по закваска думають, що закваска може продовжувати збільшуватися протягом 30-90 днів, хоча, втім, остаточно це неясно.

Приблизно через тиждень закваска готова до використання!

Метод 2 з 4:

Закваска з виноградом

1. Змішайте борошно і воду. У великій пластиковій або глиняній мисці змішайте 1 ½ склянки борошна (150 г.) І 2 склянки (500 мл.) Мінеральної або джерельної води.

Якщо водопровідна вода хороша на смак і не має запаху, то вона відмінно підходить для використання. Багато хто вважає, що хлорована вода є смертним вироком для закваски, але поекспериментуйте і використовуйте власний досвід, щоб з`ясувати, що дає кращі результати.

2. Додайте виноградне гроно, втручаючись її в тісто. Чи не розчавлює виноград, плоди просто повинні бути присутніми в тесті.

Можете використовувати сливи або будь-який інший фрукт, який має природне "цвітіння" дріжджів.

3. Злегка накрийте миску чистим кухонним рушником або марлею. До заквасці повинен надходити повітря, але не пил або комахи. Поставте закваску на стільницю, переважно в тепле місце.

Якщо накриє занадто щільно, то ризикуєте створити тиск, в результаті чого вийде "вибух".

Поставте закваску в тепле місце, але не надмірно тепле. Хорошим місцем є місце на холодильнику.

4. Кожен день втручайтеся столову ложку води і столову ложку борошна. Це називається "годуванням" закваски. Через пару днів не повинно бути ознак початкового етапу-закваска повинна трохи пузиритися, оскільки дріжджі харчуються крохмалем і цукром.

Якщо цього не відбудеться протягом 48 годин, викиньте закваску і почніть знову.

5. Продовжуйте годувати щодня. Не хвилюйтеся, якщо тісто відділяється: вода піднімається на поверхню, а мука осідає на дно. Це нормально. Після п`ятого чи шостого дня закваска буде виглядати краще і мати злегка кислуватий запах. Це не неприємний запах, а дріжджовий.

Деякі люди вважають, що годування дріжджів двічі в день є ідеальним. Експериментуйте, щоб дізнатися, який метод гарантує кращі результати.

6. Годуєте закваску ще пару днів. Робіть це, по крайней мере, один раз в день! Вийде консистенція, подібна щільному тесту для млинців. По закінченню цього часу, відповідно, вийміть і викиньте виноград.

7. Накрийте закваску і охолодіть її. Щоб зберегти закваску корисною, слід годувати і перемішувати її кожен день. Якщо почне виходити занадто багато тесту (скажімо, 4 л.), Викиньте зайве.

8. Вийміть закваску з холодильника напередодні використання. Щоб зробити 2 буханки хліба, знадобиться 4 склянки закваски. Кожен раз, коли використовуєте закваску, поповнюйте її так:

На кожен склянки закваски, який забираєте, втрутився в залишилася закваску ½ склянки борошна і ½ склянки холодної води.

Якщо не використовуєте закваску кожні кілька днів, зберігайте її в холодильнику і годуєте, по крайней мере, один раз в тиждень, інакше бактерії загинуть. Якщо закваска стає дуже жовтої і не "піднімається" перед випіканням, викиньте її і почніть все заново. Закваски підтримували протягом багатьох десятиліть. Можна (хоча не завжди рекомендується) заморозити закваску і відновити її пізніше.

Метод 3 з 4:

Підтримка і використання закваски

1. Зберігайте закваску при температурі трохи вище кімнатної. Це необхідно, поки вона піднімається. Згодом можете поставити її в холодильник, але якщо вона як і раніше продовжує підніматися, зберігайте її зверху холодильника або у включеної духовці.

2. регулярно годуйте. Якщо закваска занадто рідка, збільште кількість борошна на пару столових ложок при кожному годуванні. Але знайте, що з щільними заквасками важче працювати, і тільки у досвідчених пекарів зазвичай виходять гарні результати.

Рідка закваска діє занадто швидко, так що кілька пропущених годувань можуть бути катастрофічними. Багато пекарі використовують дуже щільну закваску, і не дарма: ці закваски мають більше аромату і більш активні, ніж рідкі, і більш терпимі до пропущеного годівлі. Однак початківцям пекарям може бути важко працювати і підтримувати щільні заквасками.

3. Пошукайте маленькі тріщини на поверхні тесту. Як тільки у закваски закінчиться їжа, газоутворення зменшиться, і закваска знову почне падати, в результаті вийде сухість і тріщини. Під час падіння закваски ви можете побачити, як на поверхні утворюються тріщини - хочете вірте, хочете ні, але, насправді, це хороша річ.

Закваска активна і на своєму піку, коли ледь починає падати. Якщо вам цікаво, коли вже можна використовувати закваску, то зараз саме час.

4. Перетворіть інші рецепти. Не будьте недовірливим - закваску можна використовувати майже для всього. Щоб перетворити рецепт під закваску, почніть з заміни кожного пакета дріжджів (близько чайної ложки або 6 г.) На 1 склянку (240 г.) Активної закваски. Наведіть рецепт відповідно до водою і борошном, які вже містяться в заквасці.

Якщо аромат закваски занадто сильний для хліба, наступного разу, використовуйте більше закваски. І якщо хліб недостатньо ароматний, використовуйте в майбутньому менше закваски.

Використання меншого кількості закваски - один з варіантів, щоб отримати від неї більше аромату. безумовно нелогічно. Але причиною цього є те, що в результаті додавання невеликої кількості закваски, хліба знадобиться більше часу, щоб піднятися. Якщо використовуєте більше закваски, то хліб швидко підніметься, і у нього буде менше часу для того, щоб ввібрати аромат, в тому числі аромат закваски.

Метод 4 з 4:

Зберігання та відновлення закваски

1. Будьте обережні, коли охолоджуєте закваску. Деякі люди вважають, що якщо температура закваски опускається нижче 8 ºС, її не можна використовувати і слід негайно викинути - інші не згодні з цим. Якщо зберігайте закваску, то їй повинно бути не менше 30 днів, і вона повинна бути в змозі витримати більш прохолодну температуру.

Перш ніж охолоджувати закваску, погодуйте її. Це, мабуть, допоможе заквасці швидше відновитися, коли збираєтеся використовувати її в майбутньому. Готову до вживання закваску після зберігання може бути важко повернути до життя.

2. Чи не прикривайте закваску занадто щільно. Тиск повітря буде посилюватися і, можливо, воно підірве (або, принаймні, стримає процес підняття) контейнер. Накрийте контейнер кришкою, але не герметично.

Як правило, скло - безпечний вибір. Пластик легко дряпається, а метал додасть заквасці металевий присмак, якщо залишити її в такому контейнері на тривалий час.

3. Якщо закваска зберігається менше тижня, використовуйте її як зазвичай. Виміряйте потрібну кількість, а решту закваску зберігайте в холодильнику, щоб вона не зіпсувалася. Однак перш ніж використовувати закваску, нехай вона нагріється до кімнатної температури.

Пам`ятайте, що при кімнатній температурі закваску слід годувати два рази в день (навіть після охолодження), тому не залишайте її без годування!

4. Якщо закваска зберігалася більше тижня, відновлення її. Годуєте закваску не менше трьох днів (два рази на день), перш ніж використовувати її або поставити в холодильник. Використовуйте ті ж заходи безпеки, яких дотримувалися, коли вона піднімалася (температура і т. д.).

Почніть процес відкидання як зазвичай. Викиньте половину закваски, потім додайте в залишилася закваску ¼ склянки (50 г.) Води і ½ склянки (50 г.) Борошна кожні 12 годин або близько того, як ви робили раніше. Коли закваска збільшилася між періодами годування, погодуйте її ще раз. Очистіть контейнер для зберігання, покладіть назад відновити закваску, а потім поставте в холодильник, щоб пізніше відновити.

Знову ж таки, щоб отримати хорошу закваску, слід годувати її, поки вона не подвоїться між годуванням.

Поради

Рецепт закваски з виноградом був використаний в Британській Колумбії, і люди її постійно підтримували.
Не робіть закваску з магазинних дріжджів в якості основного інгредіента- вона виходить непривабливою через місяць або близько того.
В інтернеті можна знайти хороші рецепти закваски для хліба, булочок, печива, млинців і т. д.- використовуйте цю закваску для тіста, а не магазинну, яку пропонують в будь-якому рецепті.

Що вам знадобиться

Миска - пластикова або керамічна
Дерев`яні ложки (не металевими!)
Кухонний рушник або марля
Столова ложка (пластикова, меламиновая і т. д., але НЕ металева)
Контейнер для зберігання
Харчова плівка