Як приготувати стейк на грилі

Ніколи не бійтеся підсмажити дорогий стейк на грилі. Багато хто побоюється, що вони не зможуть правильно приготувати стейк, проте це досить просто, якщо знати кілька основних прийомів. Незалежно від виду вирізки і гриля, засмажити відмінний стейк під силу практично будь-якого кухаря-любителю.

кроки

Метод 1 з 3:

підготовка стейка

1. Виберіть відповідний гриль. Відмінний стейк смачний сам по собі - досить додати трохи солі і перцю, і можна обійтися без інших приправ. Відповідний гриль допоможе підкреслити смак м`яса. Правильно підсмажений на грилі стейк буде завжди смачним.

газовий гриль. Газовий гриль практично не додає до м`яса інших ароматів, так що стейк зберігає свій первинний смак. На газовому грилі м`ясо смажиться швидше за все, він простий у використанні. Такий гриль ідеально підходить, якщо вам потрібно приготувати багато м`яса або ви поспішаєте.
вугільний гриль. Такий гриль додає м`ясу «класичний» присмак. Невеликі тверді брикети вугілля порівняно швидко розігріваються і повідомляють м`ясу насичений димчастий аромат. Простежте, щоб вугільні брикети розігрілися до сказу, перш ніж смажити на них м`ясо.
Гриль на дровах. В такому грилі найскладніше підтримувати вогонь і керувати ним, проте він дозволяє отримати найбільш смачне м`ясо, так як деревна тріска повідомляє йому дивовижний аромат. Дрова можна поєднувати з вугільними брикетами.

2. Придбайте в м`ясному відділі яскраво-червоні свіжі стейки. Кращі сорти м`яса повинні мати яскравий і насичений червоний колір. Прекрасні і соковиті стейки виходять також з мармурового м`яса з білими смужками жиру. Якщо вирізка має темно-бордовий або коричневий колір, пошукайте більш свіже м`ясо. Дізнайтеся у м`ясника, чи не може він вирізати для вас свіжі шматки м`яса. Зокрема, для стейка добре підходять такі види вирізки:

дорога вирізка: Рибай, Стріплойн, філе, ти-бон, Дельмоніко;

дешевші види вирізки: підчеревина, діафрагма, трикутна м`яз з верхньої частини тазостегнового відруби, лопатка, поперекова частина спини, Пашина, або нижня частина живота (фланках).

3. Накрийте вирізку і потримайте її 5-10 хвилин при кімнатній температурі, перш ніж приступити до смаження. Це необхідно для того, щоб стейк прогрілося і не потрапив в холодному вигляді на гарячий гриль, що може значно змінити час приготування і ускладнити отримання добре обсмаженого зовнішнього шару в поєднанні з повністю приготовленої серединою. Порівняно великим стейкам товщиною більше 4 сантиметрів може знадобитися близько 15 хвилин.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Alex Hong

Шеф-поварАлекс Хон - шеф-кухар і співвласник Sorrel, ресторану нової американської кухні в Сан-Франциско. Працює в ресторанах більше 10 років. Закінчив Американський кулінарний інститут і працював на кухні мишленовских ресторанів Jean-Georges і Quince.

Alex Hong
Шеф повар

Рада експерта: «Я думаю, найважливіше в приготуванні стейка на грилі полягає в тому, щоб дати йому попередньо розігрітися до кімнатної температури. Після цього можна покласти стейк на сковороду з невеликою кількістю вершкового масла і поставити її в розігріту духовку, або підсмажити на грилі ».

4. Акуратно натріть стейк сіллю і перцем. Хоча деякі шеф-кухаря люблять використовувати різні приправи, в більшості стейк-хаусів додають до якісної м`яса лише сіль і перець. Рясно посипте м`ясо крупнозернистою (або среднезернистой) сіллю. Після цього додайте трохи перцю до смаку (його повинно бути значно менше, ніж солі).

Уявіть, що сіль - це легкий сніжок на темній дорозі. Хоча все ще видно асфальт, його велика частина покрита «снігом» (сіллю).

Не забудьте посипати сіллю і перцем обидві сторони стейка і його боки.

5. Розігрійте гриль на середньому або сильному вогні. Якщо ви використовуєте гриль на вугіллі або дровах, необхідно розпалити його приблизно за 30-40 хвилин до початку їжі. Газовий гриль можна розпалити, накрити кришкою і почекати лише 5-10 хвилин. Чим тонше вирізка, тим гаряче повинен бути гриль, при цьому необхідно стежити за температурою. Навіть якщо у вас немає термометра, можна оцінити температуру за допомогою наступного простого прийому:

для вирізки товщиною 1,5 сантиметра розігрійте гриль до 220-230 ° C, щоб можна було протримати над ним руку не менше 3 секунд;

якщо товщина стейка становить 2-2,5 сантиметра, розігрійте гриль до 180-205 ° C - в цьому випадку ви зможете протримати над ним руку протягом 4-5 секунд;

в разі стейка товщиною 2,5-4 сантиметри розігрійте гриль до 165-180 ° C, щоб м`ясо не підгоріло зовні до тих пір, поки буде готове в середині, в цьому випадку ви зможете протримати над ним руку протягом 5-6 секунд;

якщо стейк товщі 4 сантиметрів, розігрійте гриль до 165 ° C і врахуйте, що, швидше за все, доведеться ще раз привернути стейк, щоб м`ясо не підгоріло.

Метод 2 з 3:

Жарка стейка на грилі

1. Після того як гриль розігріється, викладіть м`ясо прямо над джерелом тепла. Якщо ви використовуєте газовий гриль, покладіть стейк на решітку над полум`ям. Після цього постарайтеся якомога менше пересувати його. Якщо ви хочете отримати на місці прутів решітки добре підсмажені смуги, тримайте м`ясо на одному місці.

Якщо ви хочете отримати класичні лінії гриля хрест-навхрест, через половину відведеного часу поверніть стейк на 45 градусів за допомогою щипців.

2. Смажте стейк з кожної сторони протягом 3-7 хвилин, в залежності від бажаного ступеня готовності і товщини вирізки. Щодо тонкий стейк перекладіть після перевороту на більш холодну сторону. І навпаки, товстий стейк покладіть в більш гаряче місце. Якщо при перевертанні нижня сторона стейка матиме рожевий колір, то гриль недостатньо гарячий - в цьому випадку збільште вогонь і залиште м`ясо перевернутим.

Стейк з кров`ю" смажиться приблизно по 3 хвилини з кожного боку (перед смаженням підійміть температуру на 15-30 градусів Цельсія).

Стейк слабкою прожарювання: смажте м`ясо близько 5 хвилин з кожного боку.

Стейк середньої прожарювання: смажте стейк близько 7 хвилин з кожного боку.

Просмажений стейк: в цьому випадку слід смажити м`ясо по 10 хвилин з кожного боку, потім перекласти його на непрямий вогонь, щоб воно до кінця приготувалося.

3. Навчіться перевіряти температуру стейків рукою, щоб не розрізати їх. Чи не розрізайте стейк протягом 4-5 хвилин після того, як знімете його з вогню, інакше з нього може витекти сік до того, як він охолоне. Як же перевірити, чи готове м`ясо в середині? Для цього досить використовувати пальці. Наприклад, розкрийте долоню і з`єднайте кінчики великого і вказівного пальців. Другою рукою доторкніться до основи великого пальця - в результаті ви відчуєте температуру стейка слабкою прожарювання. Ось способи оцінити температуру стейка:

з кров`ю": З`єднувати кінчики пальців - при цьому ваші відчуття будуть нагадувати дотик до основи великого пальця (внутрішня температура м`яса 54-57 ° С);

слабкою прожарювання: притисніть вказівний палець до великого пальця (внутрішня температура м`яса 54-57 ° С);

середньої прожарювання: притисніть до великого пальця середній палець (внутрішня температура м`яса 60 ° С);

майже прожарений: притисніть до великого пальця безіменний палець (внутрішня температура м`яса 68 ° С);

прожарений: доторкніться до великого пальця мізинцем (внутрішня температура м`яса 74 ° С).

4. Готуйте стейки на меншому вогні, якщо зовні вони підсмажилися, але ще не приготувалися в середині. Перекладіть м`ясо в сторону від прямого полум`я, пальники або розпеченого вугілля. Якщо на грилі є більш висока решітка, перекладіть стейки на неї. Накрийте гриль і повільно підсмажуйте стейки так, щоб вони не підгоріли зовні.

Не залишайте стейки більш ніж на 1-2 хвилини, якщо не хочете, щоб вони присмажився.

Не забудьте перевернути стейки через половину відведеного часу навіть в тому випадку, якщо вони лежать не над прямим вогнем.

5. Витримайте готовий стейк хоча б 5-10 хвилин, перш ніж подавати його на стіл. Це називається дати стейку «відпочити». Під час смаження м`ясо виділяє сік, в результаті воно виходить ніжним і смачним. При охолодженні м`ясо вбирає цей сік назад. Якщо розрізати м`ясо відразу ж, з нього витече сік. Замість цього злегка прикрийте м`ясо алюмінієвою фольгою і дайте пристрою просочиться власним соком.

Коли потім ви будете розрізати м`ясо, постарайтеся робити це уздовж його волокон (дрібних «ниток», з яких воно складається).

Метод 3 з 3:

Додавання приправ

1. Використовуйте замість звичайних солі і перцю суху приправу. Різні приправи і суміші для м`яса з різноманітним смаком можна придбати в магазині. Можна також приготувати власну приправу: спочатку змішайте сіль і перець, а потім додайте по 1/8 чайної ложки кожного інгредієнта однієї з наступних комбінацій:

сухі чебрець, материнка, розмарин і часниковий порошок;
цибульний порошок, порошок чилі, паприка і часниковий порошок;
порошок чилі, кайенский перець, мексиканська материнка, паприка, часниковий порошок / сіль;
коричневий цукор, паприка, перець чилі, часник, мелену каву.

2. Спробуйте використовувати рідкий маринад, щоб отримати більш м`який і ароматний стейк. Доведеться почати напередодні ввечері: досить буде змішати стейки ці прості інгредієнтами в пакеті для заморозки і помістити його в холодильник максимум на ніч. Що входять до складу кожного маринаду кислі інгредієнти розщеплюють деякі білки в м`ясі, в результаті воно виходить ніжнішим.

Змішайте по 1/3 склянки (80 мілілітрів) соєвого соусу, лимонного соку, оливкової олії і вустерського соусу. Потім додайте 1-2 столові ложки (15-30 мілілітрів) часникового порошку, сухого базиліка, петрушки, розмарину і меленого чорного перцю.

Змішайте 1/3 склянки (80 мілілітрів) оцту з червоного вина, 1 стакан (240 мілілітрів) рослинного масла, 1/2 склянки (120 мілілітрів) соєвого соусу, 3 столові ложки (45 мл) вустерського соусу і 2 столові ложки (30 мілілітрів ) діжонськой гірчиці. Потім додайте 2-3 дрібно нарізаних зубчика часнику і 1 столову ложку (7 грамів) меленого чорного перцю.

3. Змастіть стейк шматочком вершкового масла, щоб отримати більш насичений смак. Жирне золотисте масло вбереться в м`ясо і зробить його більш соковитим, ніжним і ароматним. Щоб ще більше підкреслити смак м`яса, спробуйте приготувати просту масляну суміш: змішайте 5 столових ложок (70 грамів) вершкового масла кімнатної температури з одним з перерахованих нижче інгредієнтів. Перш ніж подавати стейк, заморозьте масло в холодильнику, щоб воно затверділо.

По 1 чайній ложці свіжих чебрецю, шавлії, розмарину і базиліка (дрібно нарізати).

2-3 дрібно нарізаних зубчика часнику або 1 чайна ложка (3,5 грама) часникового порошку.

1 чайна ложка порошку перцю чилі, кайенского перцю, кінзи і / або соку лайма.

4. Додайте до стейку що-небудь ще, щоб зробити особливе блюдо. Відповідний гарнір дозволить вдало відтінити смак стейка, підкреслити його тектуру, надати йому додаткову пікантність або трохи гостроти і збалансувати блюдо. Спробуйте використовувати наступне:

цибуля;

перець;

гриби;

хрусткий сушений лук;

блакитний сир;

свіжу петрушку;

трохи сметани;

приготуйте соус для м`яса.