Як приготувати традиційний консоме

Суп консоме - це вдосконалений бульйон з великою різноманітністю ароматів і стилів. Небагато людей готують сьогодні супи консоме, так як приготування цієї страви вимагає великого терпіння і легко поступається сучасним спокусам відкрити консервну банку або пакет з напівфабрикатами.

Але з відродженням інтересу до кулінарії консоме повернувся в моду. На щастя, крижана фільтрація швидко справляється з цим старомодним делікатесом, і ви виявите, що смак консервованого продукту зовсім далекий від смаку реального страви, яке ви зможете тепер приготувати вдома.

інгредієнти

порції: Це традиційний консоме, який готується на чотирьох чоловік з нуля

1 літр прозорого бульйону. Зазвичай використовується жирний курча або яловичина
1 велика морква, цибуля і пачка селери, все подрібнити
2 горошку перцю і 1 гвоздика
2 помідори, очистити і вийняти насіння, порізати
Гарніри за бажанням: Такі овочі як морква, цибуля, гриби, цукіні і ріпу порізати на акуратні смужки (приблизно 50 г на порцію), петрушку або інші листя трави, особливо дрібну зелень-хліб порізати на акуратні шматочки і підсмажити і т. д.

кроки

1. Зверніть увагу на те, що ця стаття зосереджується на способах зробити роботу з приготування консоме швидшої. Наприклад, кроки, які охоплюють і приготування на повільному вогні або в скороварці і крижану фільтрацію, щоб зробити це нескінченне блюдо менш складним

2. Знайте, що багато кухарі прагнуть зробити суп максимально прозорим. Існує різні складні методи для досягнення цієї мети, в яких вам доведеться ризикувати в деяких моментах. Зробивши суп абсолютно прозорим, ви отримаєте класичне, смачне і дуже вражаюче блюдо, яке варто зробити для набуття досвіду.

Метод 1 з 4:

Стадія 1: Приготування бульйону

1. Вирішіть, чи хочете ви приготувати свій власний бульйон, якщо не використовуєте вже приготований. За цим рецептом його можна приготувати за 1 або 2 дні, причому в домашніх умовах. Наступний крок пов`язаний з рецептом, в якому розповідається про те, як приготувати власний бульйон з нуля.

Якщо ви використовуєте якісний попередньо приготовлений бульйон з тетра-паку або банки, то пропустіть наступну стадію і перейдіть до стадії 8, де йдеться про підігріві бульйону заново. Але це не завжди зробить його настільки прозорим і смачним, як домашній консоме, якщо ви, звичайно, не знайдете упаковку з якісним консоме. Той, хто навчається кулінарії, завжди зможе відрізнити попередньо приготовлений бульйон від тетра-паку, тому будьте дуже вибагливі у виборі того, який ви використовуєте.

Зробіть бульйон з морепродуктів, курки або яскраво-коричневий з яловичини, згідно з вашим рецептом або пошукайте інший рецепт. Роблячи яловичий бульйон, попросіть, щоб ваш м`ясник відклав кістки з кількома хрящами і купите додатково приблизно 500 г м`яса з гомілки (на літр) для приготування бульйону. Обидва види м`яса ви можете купити за низькою ціною у м`ясника. Підсмажте м`ясо гомілки, як сказано в рецепті, разом з кістками, так як це додасть насиченості і аромату.Чим довше ви готуєте бульйон, тим більше вологи з нього випарується, залишаючи більш наваристий суп. Мінус в насиченні супу ароматом полягає в тому, що його аромат часто втрачається з парою, тим часом як спеції і зелень залишають гіркий або неприємний смак. Наваристі бульйони, які готуються протягом довгого часу, традиційно подавалися з гарнірами, що мають багатий смак, щоб повторно підвищити аромат, але це була досить виснажлива операція, не завжди має прекрасний результат. Більш легкі бульйони, які готуються меншу кількість часу, зазвичай мають більш витончений смак. Вони були також більш прийнятні в удосконаленому або тонкому контексті дегустації. У минулому, як і сьогодні, бульйон готувався меншу кількість часу, але з додаванням більш засмаженого м`яса гомілки, щоб отримати більш концентрований аромат. Зелень, яку ви використовуєте для букета гарніру, повинна містити петрушку, лавровий лист і чебрець (якщо ви ще не приготували його).Додайте додаткові овочі (НЕ гарніри за бажанням), спеції і помідор в гарячий бульйон і дозвольте їм настоятися (як при приготуванні чаю) протягом 1 години. Зберігайте бульйон гарячим, але не доводьте до кипіння.Повільне приготування на низькій температурі - це відмінний спосіб заощадити час і зусилля. Важливо, щоб консоме не кипів, тримайте його на температурі нижче температури кипіння, переважно близько 80 ͦС / 176 ͦF.Скороварки не ідеальні для приготування традиційного консоме, оскільки вони швидко закипають і перетворюють овочі в однорідну кашу. Однак ви можете заощадити багато часу і перейти до методу крижаний фільтрації нижче і отримати пристойний продукт.Розпилювач температур - це дуже корисний інструмент під час приготування на звичайній печі. Інші варіанти, якими можна замінити розпилювач або копіювати його дії, включають: 1. Розміщення каструлі на що підтримує кільці від вок, 2. Використання парової лазні (пароварки) або парової ванни і дозволяючи інгредієнтів зануритися. Це, досить старомодний метод, але саме звідси походить назва "міцний бульйон".

1. Перемішуйте бульйон якомога менше під час приготування на поверхні плити або при повільному приготуванні. Перемішування допомагає насиченню ароматом, але може зробити його каламутним. Якби ви змогли повністю уникнути помішування, це зробило б такі стадії легше, оскільки це дозволяє більшій кількості осаду осідати і не втручатися з бульйоном.

Але якщо ви хочете перешкодити, то використовуйте віночок тільки в рідини, не ламаючи і не турбуючи інгредієнти бульйону. Чи не кип`ятіть його, щоб бути впевненим, що він залишиться прозорим настільки, наскільки це можливо.

Метод 2 з 4:

Стадія 2: Очищення бульйону

Дайте бульйону охолонути АБО перейдіть до альтернативного методу крижаний очищення, яка описана нижче. Приміщення бульйону в холодильник теж є хорошим способом охолодити його, але переконайтеся, що він не буде взаємодіяти з іншими продуктами в холодильнику, які теж потребують охолодження, а м`ясний бульйон повинен зберігатися далеко від них.Дозвольте бульйону одночасно і охолоджуватися, і осідати, поки його поверхня не стане прозорою. Якщо ви не порушували осад в каструлі помішуванням, то це не займе багато часу.Коли він стане кімнатної температури або холодним, обережно розлийте прозору рідину в глечик або чисту каструлю, не порушуючи осад. Заморожуйте, поки весь жир не перетворитися в тверді грудочки. Не поспішайте приступати до стадії фільтрованія- буде легше, якщо ви зробите це партіями, дозволяючи традиційному бульйону осідати далі.Приберіть якомога більше жиру. Якщо це можливо, приберіть весь жир однієї пластиною, якщо вам пощастить, оскільки це полегшить завдання, ніж необхідність витрачати час, черпаючи його ложкою. Бажано прибрати якомога більше жиру, таким чином, ви отримаєте чистий смак, коли будете пробувати суп. Бульйон також може перетворитися в слабке желе (через драглистих білків в м`ясі і кістках). Це все може бути готове заздалегідь, на день раніше, і бульйон може акуратно готуватися як би на задньому плані, в той час як ви готуєте іншу їжу. Використання повільного приготування забезпечить більший фактор зручності.Якщо все зроблено правильно, то ви отримаєте прозорий насичений колір. Якщо немає, то він все ще буде мати фантастичний смак, але ви все ще можете використовувати крижаний метод фільтрації.

Метод 3 з 4:

Стадія 3: Крижана фільтрація

1. Вилийте свій бульйон в заморожують контейнер для зберігання або в контейнер для заморозки кубиків льоду з хорошою кришкою. Намагайтеся тримати частки бульйону в каструлі, однак це не проблема, якщо вони потраплять в посуд - все одно замерзнуть в твердий стан.

Завдання кришки полягає в тому, щоб ви могли бути впевненим, що аромат замерзне разом з бульйоном, і знали, що він не вбере аромати інших продуктів, які знаходяться поблизу (таких як морозиво).

2. Покладіть в перфорований піднос, плоский друшляк, гратчастий циліндр або в іншу дренажну посуд, у якій є плоска основа з марлею або чистим чайним рушником / кухонним рушником, з дрібним плетінням. В ідеалі, посуд, в якій ви заморожуєте бульйон, повинна поміститися в решето або в перфорований плоский піднос. Потім помістіть цей піднос в інший посуд з дренажем внизу.

Посуд під решетом або підносом повинна бути широкою і досить глибокою, щоб зібрати всю рідину без протікання.

Вийміть свій крижаний блок з бульйону з посуду, в якій він був, і покладіть на рівну піднос з дренажем або решето. Накрийте харчової плівкою і відкладіть - переважно в холодильник на всю ніч, якщо у вас є час. Дозвольте блоку розтанути, і бульйон очиститься, залишаючи лід і дрібні частинки, які зробили б його каламутним, в тканини. Для більш насиченого бульйону візьміть більш високу частину білого льоду (великі крижані кристали, які розтає найдовше), замість того, щоб дозволяти їм розбавляти бульйоном. Білий лід має слабкий аромат.Цей метод досить сучасний, але робить рідина чудово прозорою. Ви вже могли випробувати цю наукову прийом, якщо коли-небудь їли заморожене желе / фруктове морозиво на паличці і коли воно починало танути, висмоктували солодкий сироп, залишаючи несмачний лід. Ви можете також повторювати цей процес, щоб отримати все більше і більше концентрований сироп. Ви можете заморозити їх в кубиках для тривалого зберігання, щоб додати в чашку з гарячою водою для швидкого і смачного перекусу або для людини, яка хвора і не може вживати тверді продукти. Також ви можете скріпити бульйон за допомогою желатину, розчинивши його у великій мисці з гарячою водою.

1. Обережно підігрійте бульйон для подачі. Цей метод практично не вимагає багато зусиль - просто залиште його, щоб він розтанув, пуристи вважають, що більш насичений традиційний консоме, це кращий продукт.

Метод 4 з 4:

: Стадія 4: Подача консоме

1. Обережно підігрійте бульйон для подачі (не кип`ятити) і спробуйте на приправи. Він розріджений, але, можливо, знадобиться додати трохи солі, додавання подрібненого перцю зробить його каламутним, тому раніше був доданий перець горошком. Перед подачею на стіл викладіть свої гарніри. Наріжте овочі максимально акуратно або використовуйте машину, щоб зробити це, потім зваріть, обсмажте їх на олії або варіть їх обережно на пару до м`якості.

Попередньо приготовані бульйони мають тенденцію бути приправленими, перш ніж вони будуть продані, і знадобиться трохи їх приправити, хоча можна отримати користь за рахунок невеликої кількості спецій і лимона.

Є велика різноманітність посуду, в якій можна подавати консоме, такі як короткі склянки для аперитиву з кіршвассер, шампанським або кубки бренді для більш формальної елегантності або білосніжні тарілки, щоб дозволити світлу проникати наскрізь для традиційного штриха. Страви повинні бути підігріті перед використанням і додавати гарніри потрібно в останню хвилину, перш ніж ви будете насолоджуватися своєю роботою.

Ви також можете подати його замороженим у вигляді желе в більш теплу погоду, з використанням желатину або агар-агар. Гарніри потрібно занурити в заморожену воду до утворення хрусткої скоринки і / або невелику кількість свіжої нарізаної скибочками салатної зелені (такий як кервель, м`ята, зелений лук або інші м`які листя) або часточки лимона.

Поради

Якщо подивитися на приготування бульйону, то рецепт супу досить простий, просто потрібно трохи часу, щоб його приготувати, тому краще його приготувати заздалегідь, на задньому плані. Ваша схвильованість може зробити для вас приготування супу більш складним, ніж воно є насправді.
Дрібниця: щоб зробити суп максимально прозорим, деякі традиційні рецепти йдуть далі, використовуючи густо збитий яєчний білок, додають його в бульйон, щоб більше відфільтрувати частинки. Білки забиваються в холодний бульйон, який потім підігрівається. Оскільки білок вариться, він "захоплює" додаткові частки і піднімає їх на поверхню, з якою знімається геть і викидається. Якщо ви хочете зробити це, то використовуйте 3 яєчні білки на літр і дозвольте яйцям варитися, принаймні, протягом 10 хвилин (знову не кип`ятити), потім знімають і проціджують бульйон. Вигода - це більш чистий бульйон, але уявіть собі втрату аромату, який увберуть яйця і яєчний аромат, який вони залишать.

попередження

Чи не кип`ятіть бульйон! Ні за яких обставин! Найлегший спосіб - це використовувати розпилювач температур або найменшу пальник / конфорку на маленькому вогні.