Як засолити м`ясо (з ілюстраціями)

Засолка - це древній спосіб консервування м`яса для його подальшого використання. За допомогою всього декількох інгредієнтів - солі, нітритів і часу, м`ясо перетворюється з рідкого і пружного - в податливе, сухе і жорстке. З плином часу, розвивається і його смак. Позбавляючись від зайвої води, в`ялене м`ясо набуває насичений смак, одночасно і апетитний і втамовує. Дізнайтеся, як зробити суху і вологу засолювання для вашого власного м`яса за набагато меншу вартість, яку ви зазвичай платите в ресторані або вишуканим постачальникам продуктів, звертаючи увагу на правильні стандарти безпеки, щоб не купити зіпсоване м`ясо.

кроки

Метод 1 з 2:

Сухий засолення м`яса

1. Вирішіть, яке м`ясо ви хочете використовувати. Шинка вважається популярним вибором для засолу, але ви також можете використовувати що-небудь з яловичини і оленини і багато іншого. З хорошим шматком м`яса, ви дійсно не помилитеся, хоча при першій засолюванні, можливо, захочете, вибрати більш м`який шматок, такий, як свиняча грудинка або свиняча задня частина.

Здебільшого, використовуйте м`ясо будь-якої групи м`язів в їх анатомічному стані. Свиняча поперек і живіт, яловичий отруб або грудинка, баранина, ноги і навіть качина грудка - популярні різновиди для в`ялення.

2. При необхідності обріжте надлишки жиру, сухожиль або м`яса. Скажіть продавцеві, що ви хочете приготувати копченості «Капікола». Ви можете купити свинячу лопатку без кісток, а потім відрізати верхній край свинячої лопатки, розділивши м`ясо на два шматки. Верхню частину лопатки, наприклад, можна використовувати для ковбаси, а нижню - для сухої в`яленої копченості.

3. Для великих шматків м`яса бажано поколоти м`ясо зубчиками для кращого вбирання солі. Вам не обов`язково колоти м`ясо перед сухим натиранням, але для окремих шматків, великих зрізів або вирізок, як свиняча грудинка, яка часто покрита жирної прошарком, проколювання допомагає солі і суміші нітриту краще проникнути вглиб м`яса, підвищуючи ефективність і результативність засолу.

4. Вирішіть, чи хочете ви використовувати вже готову суміш для засолу або приготувати її самостійно. Сухий посол витягує сік з м`яса і підсилює його смак, але це як і раніше не виключає ймовірність ботулізму і проростання спор. Для боротьби з ботулізмом для засолу часто використовують нітрит натрію в поєднанні з сіллю як «сіль для засолу», «Instacure # 1» і «рожева сіль». Ботулізм - небезпечне захворювання, що загрожує паралічем і проблемами з дихальними шляхами, викликаними бактеріями «Clostridium botulinum».

Ознайомтеся з інструкціями від виробника, в якому співвідношенні варто змішувати сіль-консервант зі звичайною сіллю. Зазвичай, ця пропрція 10:90 рожевої солі до звичайної солі.

Якщо ви дуже вникаєте в інгредіентний складу консерванту для засолу м`яса, може бути, краще додати нітрит натрію на свій розсуд. (Дивіться наступний крок). У більшості випадків засолу, однак, простіше використовувати попередньо змішану сіль-консервант. В такому випадку вам не доведеться сумніватися в співвідношенні солі і нітриту натрію в суміші.

Чому рожева сіль саме рожева? Виробники рожевої солі спеціально її фарбують для кухарів, щоб вони не плутали сіль-консервант зі звичайною сіллю. Все це тому, що у великих кількостях, нітрит натрію токсичний. Випадкове додавання в курячий суп рожевої солі замість звичайної, наприклад, може стати великою невдачею. Рожевий барвник сам по собі не впливає на остаточний колір в`яленого м`яса, на відміну від нітриту натрію.

5. Використовуйте співвідношення 21000 нітриту натрію до солі, якщо робите консервант самостійно. Якщо ви хочете самі приготувати в`ялене м`ясо, обов`язково дотримуйтесь співвідношення нітриту натрію до солі. На кожні 2 г нітриту натрію, наприклад, припадає 1000 грам солі. Інший спосіб розрахунку: взяти загальна вага солі, помножити його на 0,002, і використовувати для вашої суміші стільки нітриту натрію.

6. Змішайте ваші спеції з сіллю. Прянощі додають смаку солоного м`яса насичений відтінок. Хоча не варто лишком сильно захоплюватися і безмірно посипати м`ясо спеціями, хороша суміш прянощів посилить смак і додасть різних смакових відтінків в`ялені м`яса. У маленькій м`ясорубці для спецій, розітріть ваші спеції і додайте до них сіль, створивши соляну суміш. Ось деякі пропозиції для вибору спецій:

Чорний перець горошком. Чорний, зелений, або білий перець просто необхідний для більшості сумішей прянощів. Не дарма перець називають «майстром спецій».

цукор. Трохи цукру «Демерара» надає засолених м`яса смаковий відтінок карамелі.

Коріандру і насіння гірчиці. Додають м`яса копченого аромату.

аніс. Шовковистий і трохи солодкий, стійкий аромат. злегка горіховий.

насіння фенхелю. Додає солоного м`яса приємний зелений або трав`яний присмак.

цедра цитрусових. Додає м`ясу світлий, приємний кислої тон, який проникає навіть в жирні шари м`яса.

7. Вручну натріть весь м`ясний зріз сумішшю з солі і спецій. Покрийте лоток пергаментом і посипте щедро дно сіллю і сумішшю спецій. Покладіть м`ясо на отриманий шар консерванту (жирної стороною вгору, якщо це можливо) і покрийте м`ясо зверху залишками суміші для рівномірного покриття. При бажанні можна покрити м`ясо зверху іншим шматком пергаменту, потім поставте зверху інший лоток, і, нарешті, додайте пару цеглин або інший важкий предмет, щоб притиснути м`ясо.

На цьому етапі Чи не використовуйте металеві лотки без пергаменту. Метал вступає в реакцію з сіллю і нітритом натрію. Якщо ви використовуєте для засолювання металевий лоток, завжди Застеляйте шматок пергаменту.

Якщо у вас круглий шматок м`яса і ви хочете зберегти його (більш-менш) круглу форму, вам не доведеться його притискати. Сіль буде вбиратися в м`ясо природним чином. Пресування більше рекомендується для засолювання свинячої грудинки, яку потім ви будете згортати в формі рулету.

8. Охолоджувати м`ясо в холодильнику протягом 7-10 днів. Забезпечте достатньо сильний потік повітря, залишивши хоча б невелику частину м`яса розкритою. Після закінчення 7-10 днів велика частина вологи витягнеться сіллю.

9. Після закінчення 7-10 днів, дістаньте м`ясо з холодильника і змийте всю сіль / суміш спецій. Під холодною водою, змийте якомога більше солі / суміші спецій і дайте йому просохнути в підвішеному стані. Візьміть паперовий рушник, для перестраховки, і витріть зайву вологу, перш ніж перейти до наступного кроку.

10. Загорніть м`ясо (за бажанням). Більшість різновидів в`яленого м`яса не потрібно згортати в формі рулету, але деякі все ж потрібно. Якщо ви, наприклад, готуєте свинячу грудинку і намагаєтеся зробити панчетту, почніть з прямокутного шматка свинини і дуже туго закатати довгий кінець. Чим щільніше рулет, тим менше простору залишається для цвілі або інших бактерій.

Якщо ви звертаєте в`ялене м`ясо, краще працювати з квадратною формою або навіть, як правило, прямокутником. Розріжте м`ясо на всі чотири сторони, поки у вас не вийде акуратний прямокутник. Відкладіть обрізки для супу і відокремте жирні прожилки.

11. Щільно загорніть м`ясо в марлю. Ретельне обгортання м`яса в марлю допоможе захистити його від вологи, яка утворюється на зовнішній оболонці м`яса, зберігаючи його сухим в процесі витримки. Складіть марлю в протягом обох сторін м`ясо, пучок марлю на обох кінцях, і зав`яжіть кінці у вузли. Якщо можливо, створіть другий вузол у верхній частині марлю, в яку ви можете вирвати ваш гачок.

12. Обвяжіте ваше м`ясо, щоб допомогти йому тримати свою форму під час дозрівання (за бажанням). Особливо якщо мова йде про згорнутому шматку м`яса, обмотка допоможе м`яса залишатися туго згорнутим і тримати свою форму. Використовуйте шпагат м`ясника і просто накручуйте кожні пару сантиметрів м`яса, поки не обмотаєте весь шматок. Ножицями видаліть будь-які обірвані шматочки мотузок.

13. Зробіть на м`ясі позначки і підвісьте в прохолодному, темному місці на термін від двох тижнів до двох місяців. Зберігання в холодильнику підходить ідеально, якщо в ньому прохолодно і темно. Це повинно бути місце, де на нього не потраплятиме багато світла, а температура не буде перевищувати 21 градус за Цельсієм.

14. подавайте. Після того, як ви зніміть обмотку і марлю, наріжте в`ялене м`ясо тонкими скибочками і насолоджуйтеся. Зберігайте будь-в`ялене м`ясо, яке ви не використовуєте, в холодильнику.

Метод 2 з 2:

Вологий засолення м`яса

1. Виберіть відповідний шматок м`яса. Вологий посол відмінно підходить як для шинки, так і для інших рецептів. Наприклад, спробуйте приготувати вологим послом вашу Різдвяну шинку, і потім закінчите його приготування в коптильні для неймовірного смаку.

2. Змішайте свій розсіл для засолу. Приготуйте простий розсіл, а потім додайте нітрити в сіль - це все, що необхідно для вологого засолу м`яса. Спробуйте цей основний рецепт засолювання або поекспериментуйте з розсолом що містить нітрит, який дає зовсім інший смак. Доведіть 4,5 л води до кипіння, додайте такі інгредієнти, а потім дайте розсолу повністю охолонути:

2 чашки коричневого цукру

1,5 чашки кошерної солі

1/2 склянки прянощів для засолу

8 чайних ложок рожевої солі (не спитайте з нітритом натрію)

3. Помістіть м`ясо в пакет для засолу. В пакети для засолу дуже важливо поміщати великі шматки м`яса, як, наприклад, Різдвяна шинка. Менші шматочки м`яса можна просто скласти в пакетики для заморозки, але переконайтеся, що вони досить місткі для м`яса і розсолу. Для великих шматків м`яса, спочатку покладіть відкритий пакет у великій тазик або контейнер, а потім залийте в нього розсіл. Додайте 2-4,5 л крижаної води, щоб розбавити концентрований розсіл. Ретельно перемішайте перед герметизацією.

4. Зберігайте м`ясо в розсолі в холодильнику в розрахунку один день на кожен кілограм м`яса. Наприклад, якщо ваш шматок м`яса важить 2,5 кг - тримайте його в розсолі приблизно два з половиною дня. Перевертайте м`ясо кожні 24 години, по можливості. Сіль, як правило, концентрується в нижньому шарі розсолу і, перевертаючи м`ясо, ви дозволяєте розсолу вбиратися рівномірно.

Поміняйте розсіл після 7 днів процесу засолювання, щоб м`ясо не зіпсувалося.

5. Ретельно промийте в`ялене м`ясо в свіжої холодної води, щоб позбутися від кристалів солі на поверхні м`яса.

6. Викладіть м`ясо на решітку, щоб воно скло, і залиште на 24 години в добре провітрюваному приміщенні, а потім зберігайте в холодильнику не довше 30 днів.

7. закоптити м`ясо. Таке м`ясо, як шинка, після вологого засолу і подальшого копчення стає неперевершено смачним. Закоптити ваше м`ясо після вологого засолу в коптильні і подавайте в особливих випадках.

Поради

Коптити м`ясо можна і без засолювання, але в такому випадку його потрібно обробляти при температурі не менше 71 градусів за Цельсієм в цілях безпеки.

попередження

Нітрати і нітрити небезпечні, якщо вони використовуються в великих кількостях. Існують норми Управління з санітарного нагляду за якістю харчових продуктів і медикаментів США щодо змісту нітритів у мільйонних частинах. Більшість рецептів дають точні дані про необхідній дозі. І найголовніша порада - не додавайте більше, ніж там вказано.