Як приготувати свинину

Свинина - кулінарна назва м`яса з свині. Хоча слово свинина може також ставитися до консервованого, копченому або обробленого м`яса, в цій статті мова піде про свіжому м`ясі. Свинина може бути приготовлена і з`їдена в різних формах: консервована, копчена, смажена, смажена на вогні, смажена на грилі, на пару, смажена на маслі, обжареная, підсмажена, тушкована. У цьому керівництві ви знайдете різні методи, як звертатися, готувати і зберігати "біле м`ясо."

кроки

Метод 1 з 4:

Підготовка та зберігання свинини

1. Розберіться в шматках. В цілому, існують чотири основні частини свині, з яких беруться найбільш поширені шматки м`яса (хоча в багатьох країнах шматки м`яса називають по-іншому і / або вони мають власні назви для конкретних шматків): лопатка, філе, черевце / пліч і ніжка / шинка. М`язи, що оточують хребет ніжні і без жиру (і, як правило, дорожче!), Тому що вони використовуються не так часто як м`язи, які ближче до землі, які жорсткіше, але смачніші.

Лопатка - її зазвичай ділять на лопатку і передню голяшку (також її ще називають окіст). Ці шматки повинні бути приготовлені на повільному вогні і в помірно киплячій рідини (наприклад, в мультиварці) для того, щоб розтопити жир і сполучну тканину, в результаті чого, вони стануть ніжними і соковитими. У продажу є таке м`ясо, як безкісткова лопатка для жаркого, свинина кубиками для шашликів і рагу.
Філе (поперековий відділ) - це м`ясо береться для пріготовленіяжаркого на реберцях, ребер молодого поросяти, вирізки і битка. Оскільки це м`ясо дуже ніжне, для нього є кращими сухі методи теплового приготування (смаження, гриль, підсмажування, обсмажування і жарка в розпеченому маслі). Є у продажу таке м`ясо як ростбіф, ребра нарізані, філе нарізане, вирізка нарізана, ростбіф з поперекову, вирізка.
Черевце / пліч / реберця - свинячі реберця можуть бути пріготовленина грилі іліжарение, але інші частини м`яса, як правило, відкладають для бекону. Є у продажу таке м`ясо як бекон, грудинка, свинячі реберця.
Ніжка / шинка - ці шматки м`яса зазвичай продаються консервованими, вареними або копченими, але якщо ви купуєте їх свіжими, ви можете засолити їх, потім зняти шкіру і засмажити (популярний варіант для свят і особливих випадків). Є у продажу таке м`ясо, як котлети з ніжки, копчена шинка, печеня з ніжки.
Інша м`ясо-якщо ви оригінальна людина, то користь є майже у всіх частинах туші свині. Ви можете зварити голову для холодцю (сальтисон), бульйони і супи, обсмажити або запекти вуха до хрусткої скоринки. Додайте свинячі рульки / свинячі ніжки при приготуванні супів, рагу і соусів, щоб додати навару. Хвіст можна вживати в їжу також, як і інші органи: паштет (з серця, печінки), сардельки (з тонкої кишки), тельбухи і кров`янку (наповнений кров`ю травний тракт).

2. Знайдіть час, щоб засолити або замаринувати м`ясо. Оскільки сучасних свиней розводять худими, м`ясо містить мало жиру, щоб утримувати вологу під час приготування. Засолювання є хорошим рішенням цієї проблеми, але вимагає планування наперед. М`ясо знаходиться в суміші солі і води і вбирає воду повільно через осмоси (мембрани). Також ви можете приготувати апетитний маринад длясвініни, смешавлюбімие аромати і спеції в масляній основі, потім занурити свинину в цю суміш на кілька годин або на ніч.

Загальним правилом для маринадів є використання приблизно 1/4 склянки маринаду на 450 грам свинини і досить покрити тільки зовнішню поверхню м`яса в пластиковому холодильному пакеті.

Чим більше шматки, тим більше часу знадобиться для засолу або мариновані. Як правило, шматках з лопатки або черевної частини потрібно маринуватися протягом декількох годин (до 6 годин для великих шматків). Лопатці для жаркого може понадобітьсядо 24 годин або довше, щоб повністю замаринувати. Ви можете маринувати свинину стільки, скільки хочете, однак переконайтеся, що свинина не зіпсується при маринуванні більш ніж за день або два.

3. Підготуйте суху суміш для натирання. Ще один популярний спосіб, щоб надати особливий смак багатьох видів м`яса, суха суміш для натирання - поєднання сухих інгредієнтів: солі, перцю, зелені, спеції, і т.д. (Як правило, порошкоподібних або гранульованих). Відразу перед приготуванням або від декількох годин до доби перед приготуванням, м`ясо натирають сухою суміш. Суха суміш не допомагає свинині зберегти свою вологу, але вона дає їй сильний аромат і апетитний зовнішній вигляд, і, коли м`ясо вміло приготовлено - утворює смачну "корочку."

Загальні компоненти сухої суміші включають сіль, перець (червоний і чорний), порошкоподібний часник і цибулю, імбир, розмарин, і, для солодощі, карамель, білий і / або коричневий цукор. Експериментуйте з улюбленими інгредієнтами.

Для кожного стандартного шматка свинини необхідно 1/4 склянки сухої суміші. Якщо ви не впевнені, просто повністю покрийте сухою сумішшю поверхню кожного шматка м`яса.

4. Знайте коли зупинити підготовку. Щоб убити шкідливі мікроорганізми, готуйте м`ясо досить довго, але не так довго, щоб висушити його. Рекомендується приготування свинини при температурі 70⁰C (використовуйте термометр для м`яса в центрі самої товстої частини м`яса), але деякі кухарі вважають за краще готувати при температурі 60⁰С і 65⁰С, щоб зберегти м`ясо соковитим, до того ж паразит тріхінеллезумірает при 58⁰С.

Пам`ятаєте той факт, що внутрішня температура великих шматків продовжує рости навіть після зняття м`яса з вогню. Не дозволяйте хорошому шматку м`яса пересмажиться, після того як ви зняли його з вогню.

Свинина, приготована до 70⁰C, може залишатися рожевою в центрі, це залежить від способу приготування і доданих інгредієнтів. Так що не думайте, що якщо м`ясо в середині рожеве, то це небезпечно для їжі!

5. Правильно зберігайте свинину. Коли купите сиру свинину, охолодіть її якомога швидше до 5⁰С. Якщо ви не готуєте м`ясо протягом 5 днів, необхідно заморозити його (-18⁰С) або викинути. Після приготування м`ясо потрібно с`естьв протягом двох годин (або якщо температура навколишнього середовища 32⁰С, протягом однієї години), або зберігати його в холодильнику в дрібних, закритих контейнерахсроком до 4-х днів, або заморозити. Для збереження оптимальної якості, використовуйте заморожену свинину протягом 3 місяців, і ніколи не заморожувати размороженную свинину повторно. Однак, розморожування може висушити свинину, так що майте це на увазі!

Метод 2 з 4:

Приготування свинини на грилі

1. нагрійте гриль.Гриль - етоспособ приготування, який використовує прямий, сухий жар для нагріву м`яса, на сукупності близько розташованих металевих прутів, званих гриль.Гриль - відмінний вибір для додання апетитною, хрусткою кірки на природно-вологих шматках свинини, подібних шматках на відбивні або вирізки. Найбільш поширені види грилів - грилі на вугіллі і газі. Якщо ви використовуєте мангал (для якого потрібно більше часу, щоб досягти температури приготування), розпаліть вугілля, поки ви чекаєте, коли вугілля перетворитися на попіл, покладіть шматки свінінина піднос або блюдо, так що ви будете відразу готові покласти їх на гриль.

Газові грилі досягають потрібної температури набагато швидше, ніж грилі на вугіллі. Проте, вони можуть дати дещо інший смак до м`яса. Деякі люди вважають за краще смак гриля на вугіллі, в той час як інші віддають перевагу простоті газових грилів.
Розгляньте можливість використання природного твердої деревини або мескитового деревного вугілля, на відміну від часто використовуваного вугілля в формі брикетів. Вугілля з твердої деревини зазвичай горить спекотніше і швидше - це зручно для рум`янцю м`яса. Природний вугілля також може передати м`яса запах диму і ароматний смак.
Особливо товсті шматки свинини вимагають більш длітельнойобработкі на низьких температурах. В цьому випадку, звичайні брикети можуть бути кращим вибором - вони спекотніше, ніж бистрогорящего вугілля з твердої деревини.

2. Покладіть шматки свинини на гриль. Щоб м`ясо не прилипало до грилю, змастіть прути грілямаслом, яка не курить при високих температурах (добре підійде оливкова олія або масло з виноградних кісточок.) Зробіть це за допомогою щітки для гриля, змоченою в олії або просочіть маслом паперовий рушник, а потім проведіть їм по гратах за допомогою щипців або іншим інструментом з довгими ручками. Після цього покладіть шматки свинини щипцями на гриль, розташувавши їх так, щоб вони не стикалися.

Уникайте перехресного забруднення. Чи не застосовуйте інструменти, якими ви перевертали свинину на грилі, до інших продуктів, які не помивши їх. Помийте контейнер, в якому лежали сирі шматки свинини, перш ніж використовувати його для іншої їжі. Не дозволяйте сирої свинини стосуватися приготовленої.

3. Приготуйте свинину на більш холодній частині гриля. Всупереч поширеній думці, що різке припікання "запечатує" вологу (або аромат). Насправді, в даний час вважається, що різко обсмажені шматки м`яса, зберігають менше вологи, ніж шматки м`яса, які були приготовлені повільно. Для гриля на вугіллі покладіть свинину по краях гриля, де зазвичай прохолодніше, ніж в центрі. Газові грилі повинні використовувати середній рівень тепла.

В кінцевому підсумку ми засмажимо свинину в кінці процесу. В очікуванні, поки м`ясо буде приготовлено, велика частина вологи буде збережена.

Перевертайте шматки свинини приблизно раз на хвилину або близько того. Це гарантує, що м`ясо рівномірно приготується. Це також допоможе м`яса отримати корочку.

4. Тримайте м`ясо на грилі, поки не приготується. Під час приготування тримайте кришку барбекю закритою, щоб прискорити процес. Тонким шматках свинини потрібно тільки 4-5 хвилин приготування на гарячому грилі, а більшим шматках м`яса потрібно більш тривалий період приготування. Готова свінінадолжна бути рівномірно твердої на дотик, рум`яна з усіх боків, білувата (НЕ рожева) всередині і виділяється сік повинен бути світло-коричневим (не червона і не рожевим.)

Якщо ви не впевнені, використовуйте термометр для м`яса. Для продуктів зі свинини рекомендована температура - близько 70⁰С. Проте, багато хто воліє знижувати температуру до 60⁰С для соковитих і рідкісних шматків свинини (див. метод 1 для отримання додаткової інформації.)

5. Швидко припечіть свинину. Перед тим як зняти свинину з гриля, дайте їй підрум`янитися до хрусткої, смачної скоринки. На грилі на вугіллі, перемістіть свинину в найгарячішу частину (зазвичай в центрі). На газових грилях, просто включите вогонь до максимуму. Свинина приготується менш ніж за хвилину з кожного боку - не тримайте більше, якщо не хочете спалити м`ясо або пересушити його.

Хімічний процес, який створює акуратну суху скоринку, називається реакцією Майяра. Часткове спаліванія зовнішнього шматка м`яса викликає реакцію амінокислот м`яса з цукрами. Через це утворюються ароматичні сполуки. На практиці цей процес означає, що зажарена м`ясна скоринка дає прекрасний смак!

6. Дайте м`яса відпочити. Заберіть шматочки свинини з гриля, поклавши їх на чисте блюдо. Накрийте м`ясо алюмінієвою фольгою, щоб запобігти охолодженню, потім не чіпайте м`ясо протягом приблизно п`яти - десяти хвилин. Використовуйте цей час для відпочинку, щоб нанести останні штрихи на улюблені домашні страви (або встановити стіл.)

Надання м`яса відпочинку служить двом цілям. По-перше, великі шматки м`яса ще продовжують готуватися і після того, як їх прибрали з гриля - ваша свинина не виняток. Якщо ви сумніваєтеся, готова свинина чи ні, дайте їй час полежати. Це може дати додатковий "поштовх" для остаточного приготування. По-друге, це дозволяє свинині повторно поглинати частина вологи, яка була загублена в процесі приготування. Шматок приготованого м`яса зменшується і "стискається" на молекулярному рівні, виштовхуючи вологу з м`яса. Кілька хвилин відпочинку дозволяє мясучастічно "розслабитися" і зберегти більше вологи.

7. Приправте і подавайте. Після того, як м`ясо відпочило і знову ввібрало частину свого вологи, воно готове до вживання! Обережно приправте сіллю, перцем, або будь-який інший з ваших улюблених спецій. Подавайте з кісткою або без.

Смаженої свинини більше підходять страви з вмістом крохмалю, такі як Солодка картопля або типове блюдо для барбекю - салат з капусти.

Метод 3 з 4:

Свинячі відбивні, смажені на сковороді

1. Обваляйте в сухарях свинячі відбивні. Смажені свинячі відбивні є багатим, незрівнянним частуванням. Їх золотисто-коричнева скоринка (результат обвалювання в паніровці) така ж красива, як і смачна. Для початку приготування цього смачного страви, обваляйте свинячі відбивні в паніровці (зверніть увагу, що краще брати тонкі відбивні через більш швидкого часу приготування). Обваляйте кожну відбивну в борошні, так, щоб шар був тонким і рівним, потім умочіть їх у збиті яйця. Дайте яйцю стекти з відбивною. На закінчення, покладіть свинину в приготовлену вами або куплену в магазині паніровці.

Є безліч варіантів при виборі панірування. Багато супермаркетів продають розфасовані хлібні крихти. Можете використовувати їх самі по собі або змішувати з улюбленими спеціями, сіллю і / або перцем.Ви навіть можете зробити свою власну паніровці з нормальних сухарів.
Панірування не повинна бути єдиним джерелом аромату - сухі приправи, такі як кайенский перець і паприка також можна додати в борошно.

2. Нагрійте масло в сковороді. Для смаження, краще покласти м`ясо прямо на гарячу сковорідку, не кладіть м`ясо на холодну сковороду. Додайте півчашки рафінованої олії, яка не курить при високій температурі (наприклад, оливкова олія або масло з виноградних кісточок) в сковороду або сотейник. Нахиляйте сковороду, рівномірно покриваючи всю її внутрішню поверхню маслом. Увімкніть пальник плити на максимум і дайте маслу нагрітися протягом хвилини або двох. Обережно додайте в гарячу олію 1-2 столові ложки вершкового масла - це допоможе надати відбивних хрустку коричневу скоринку.

Коли м`ясо стикається з дуже гарячим маслом, воно шипить.

3. Покладіть запаніровані свинячі відбивні на сковорідку . Будьте обережні - гаряче масло на сковородкеможет шипіти і тріщати, коли ви покладете м`ясо. Шипіння звучить приємно, але воно часто супроводжується дрібним бризок гарячого масла. Використовуйте пару щипців, щоб безпечно перевертати відбивні.

4. Готуйте відбивні на середньому вогні, поки вони не стануть золотисто-коричневого кольору. Точний час приготування буде відрізнятися в залежності від розміру і толщінисвіних відбивних. Тонким шматках потрібно всього лише кілька хвилин з кожного боку, в той час як товстим шматках може знадобитися 5 хвилин або більше. Підсмажте кожну сторону до темного золотисто-коричневого кольору. Добре обсмажені відбивні повинні бути хрусткими зовні і м`якими всередині.

Використовуйте правило перевірки ступеня готовності свинини: використовуйте вилку і ніж, щоб перевірити м`ясо. Якщо з м`яса випливає світло коричневий сік, то воно готове.

5. Зніміть свинину з вогню. Як і при інших методах приготування, свинина буде продовжувати готуватися, після того як її знімуть з вогню. Перекладіть готові відбивні на тарілку, виложеннуюбумажним рушником (яке буде поглинати надлишки масла, що допоможе запобігти свинячі відбивні від вологості). Дайте свинині відпочити протягом декількох хвилин, а потім накривайте на стіл і насолоджуйтеся!

прохолодний, легкійсалат відмінно доповнює гарячу хрустку скоринку свинячих відбивних.

6. обережно злийте відпрацьоване масло. Чи не лейтемасло в каналізацію - це може засмітити слив. Нехай масло охолоне, потім перелийте його в банку або пластиковий контейнер. Зберігайте масло в холодильнику, де воно і застигне. Використовуйте масло для майбутніх рецептів або для різних цілей, які потребують змащування.

Якщо ви зацікавлені в альтернативному паливі, то можете зробити біодизель з масла, що залишилося за допомогою домашніх інструментові додаткових інгредієнтів!

Метод 4 з 4:

Гасіння свинячих реберець

1. Розігрійте духовку до 190 ° С. Гасіння є довгим і повільним способом приготування, який робить м`ясо таким вологим і ніжним, що воно практично розвалюється. Через це, воно ідеально підходить для жорстких частин. У цьому рецепті ми будемо використовувати процес гасіння, щоб надати свінимребришкам соковитості і м`якості. Як і у всіх духовках, пріготовленіеначінается з попереднього розігріву.

2. приправте реберця. Насипте одну чашку муки в блюдо і приправити сіллю і перцем за смаком. Обваляйте реберця в суміші борошна, потім струсіть зайву муку. Суміш з борошна додасть приємний смачний аромат для м`яса і допоможе йому отримати коричневу скоринку надалі.

3. Злегка обсмажте реберця на сковороді. Нагрійте кілька столових ложок олії в сковороді, потім покладіть реберця і обсмажте на сильному вогні протягом декількох хвилин. Не готуйте реберця до готовності - просто дайте їм обсмажити. Внутрішня частина м`яса буде повільно готуватися в духовці протягом декількох годин під час гасіння. Коли реберця підрум`яняться, відставте сковороду.

М`ясо, навіть візуально, що не должноказаться готовим. Як тільки воно трохи підрум`янилося - витягуйте з сковороди, тому що м`ясо готове йти в духовку.

4. У тій же сковороді підсмажте цибулю і часник. Додавання овочів до цієї страви дасть кінцевого продукту складний, чудовий аромат. Наріжте одну цибулину середнього розміру і кілька невеликих зубчиків часнику, потім обсмажте їх, поки вони не стануть прозорими.

5. Для гасіння, додайте рідини в каструлю. Коли ми гасимо м`ясо, ми будемо готувати його повільно в рідини. Яловичий бульйон буде нашою основною рідиною. Почніть з додавання двох чашок яловичого бульйону в каструлю. Змініть цю основу, додавши 100 грам інших видів рідин -наприклад, червоного винного оцту і випарьте, щоб посилити аромат.

Коли справа доходить до смакових якостей тушкованою рідини, є маса варіантів. Міцне пиво, червоне вино і томатне пюре - все це має прекрасний смак. Порошкові інгредієнти, такі як папрікаі часникова сіль, також добре підходять. Не бійтеся спробувати бульйон. Як правило, якщо бульйон смачний, значить буде смачним і м`ясо!

6. Помістіть реберця в каструлю. Налийте яловичий бульйон поверх свинячих реберець, рівномірно покриваючи їх. Накрийте каструлю фольгою і перемістіть на полицю, в центр духовки.

7. Гасіть протягом 2-3 годин. Щогодини, перевертайте реберця. Час приготування може змінюватися. На щастя, тушковане м`ясо не висохне, якщо його залишити в духовці надовго. Через годину-півтори, періодично перевіряйте ребра на ступінь готовності виделкою. М`ясо повинно бути досить м`яким і легко розпадатися. Всередині може бути трохи волокнистих.

8. Витягніть з духовки і подавайте. Відразу накладайте соковиті свинячі ребра на тарілку і подавайте. Якщо бажаєте, використовуйте залишки рідини в якості соусу, щедро поливаючи їм реберця.

Ця страва є фантастичним доповненням до повітряного пюре, тому що картопля буде поглинати рідину (і, отже, аромат), яка витече зі свинячих реберець.

Поради

Готуйте при правильній температурі, але не пересмажувати, інакше м`ясо стане сухим і жорстким.
Щоб уникнути висушування свинини, щільно завернітеее. Якщо м`ясо висохне, воно стане занадто жорстким і не приготується належним чином.
При покупці, свіжа свинина повинна бути від сірого до рожевого кольору і трохи мармурової. Не купуйте дуже жирну свинину.
Перш, ніж порізати м`ясо, нехай відпочине 10 -15 хвилин, щоб сік рівномірно розподілився.