Як готувати оленину (м`ясо оленя)

Оленина є самим традиційним і широко поширеним видом дичини. Для ранніх американських колоністів оленина була одним з основних джерел білка і допомагала вижити довгими холодними зимами. Коли сільське господарство потіснила полювання, на столі з`явилися інші види м`яса - яловичина, свинина і птиця, і оленина стала екзотичної альтернативою. Добре приготовлена оленина може бути навіть смачніше, ніж яловичина або інші види м`яса. Навчіться готувати стейки, рагу і печеня з оленини.Підготовка (стейків): 20 хвилинЧас приготування: 6-12 хвилинЗагальний час (без маринаду): 30 хвилин

кроки

Метод 1 з 5:

підготовка оленини

Використовуйте тільки ту оленину, що була відразу ж правильно обробити. Чим довше тягнуть з обробленням м`яса, тим жорсткіше стає туша. Вибирайте оленину, яку облупленого, обробили, загорнули і охолодили правильно.

Оленина повинна постояти від 10 до 14 днів після розроблення. Це дозволяє трохи висушити м`ясо, знижує його калорійність і робить його більш апетитним.

2. Зріжте весь видимий жир. На відміну від яловичини, жир якої додає м`ясу соковитість і аромат, оленячий жир погіршує текстуру і смак м`яса. Візьміть гострий ніж і зріжте жир з туші, перш ніж почати готувати.

Ви можете викинути оленячий жир, хоча його можна перетворити в жир для змащування або зробити мило або сало, яким можна годувати птахів.

«Фасції» - це тонка мембрана, яка покриває недавно оброблене м`ясо оленя. Її потрібно видалити. Вона може бути прилип, тому видаліть її якомога більше з м`яса, щоб поліпшити його смакові якості і полегшити процес приготування.

3. Перш ніж готувати м`ясо, замаринуйте його. Оленіна має специфічний душок, тому, для його маскування, потрібно замаринувати м`ясо, в залежності від того, як ви збираєтеся його готувати. Маринад пом`якшить м`ясо, додасть йому аромат і видалить неприємний присмак. Краще залишити м`ясо вмарінаде на ніч в холодильнику, використовуючи великий пакет на застібці.

маринують м`ясо дрібними шматками. Зазвичай маринад, залишений на ніч, просочується в м`ясо всього на кілька міліметрів. Тому не має сенсу марнувати великі шматки м`яса. Розріжте оленину на тонкі шматочки і маринують.

В якості маринаду можна використовувати італійську суміш для салату або власну суміш: додайте в миску півсклянки оцту і оливкового масла, головку часнику розчавленого, чайну ложку гірчиці, і все це заправте італійськими приправами (орегано і базиліком).

Для приготування соусу барбекю, змішайте головку дрібно нарізаного жовтої цибулі, 3-4 зубчики часнику розчавленого з 5 столовими ложками олії і пасеруйте все до напівпрозорості. Потім додайте 2 склянки томатного соусу (або кетчупу), по півсклянки яблучного сидру, яблучного оцту і коричневого цукру і 2 столові ложки порошку перцю чилі.

Якщо ви не в захваті від специфічного присмаку оленини, то приготуйте маринад на основі цитрусових. Цитрусові маскують сильний запах оленини і роблять її більш приємною на смак. Таке м`ясо можна запропонувати навіть дітям іне занадто вибагливим гостям. Спробуйте приготувати маринад, змішавши півсклянки соку лайма з півсклянки оливкової олії і тим же кількістю нарізаної петрушки, зеленого перцю чилі, з чайною ложкою меленого кмину і стопкою текіли.

4. Замініть зрізаний оленячий жир іншим джерелом жиру. Хоча оленячий жир і погано впливає на смак, м`яса не вистачає мраморности, тому і необхідно використовувати інший тип жиру, щоб м`ясо стало смачніше. Можливі замінники жиру включають в себе вершкове масло, маргарин, рослинне масло, бекон.

Бардірованіе можна зробити, змастивши м`ясо жиром. Цей метод підійде, якщо ви збираєтеся посмажити м`ясо на грилі або на сковороді, так як в процесі приготування можна поливати м`ясо жиром. Після того, як переверне м`ясо, можете пензликом змастити його сумішшю з розтопленого вершкового масла або оливкової олії, щоб м`ясо стало більш ароматним і соковитим.

Зробіть в м`ясі невеликі надрізи, перш ніж змащувати його жиром. Даний метод підійде, якщо у вас великі шматки м`яса і ви готуєте їх в духовці. Такий метод можна використовувати і при готуванні шинки або бекону. Гострим ножем зробіть невеликі надрізи на м`ясі і в розрізані отвори вставте бекон або свиняче сало. М`ясо стане соковитим після готування.

5. Різні способи обробки м`яса вимагають різних способів готування. З деяких шматків краще приготувати стейки, а інші можна просто гасити або обробити м`ясо для приготування сосисок з оленини. Якщо ви маєте намір приготувати певну страву, то і шматки оленини потрібно вибирати в відповідність з обраним рецептом. Ось кілька порад:

Корейка або вирізка зазвичай найніжніші, і з них можна зробити як стейки, так і розрізати на маленькі шматочки і тушкувати або ж смажити в гарячому маслі. Вирізку можна подавати і середнього обсмаження.

Печеня найкраще приготувати з нижньої частини окосту. Таке м`ясо потрібно гасити або запікати при низькій температурі протягом тривалого періоду часу, щоб м`ясо вийшло ніжним.

Стейки краще готувати з верхньої частини окосту - саме вона є універсальною при оброблення оленини. Таке м`ясо на початку трохи жестковато, однак, якщо його грунтовно відбити перед готуванням, то потім можна використовувати для різних цілей.

Ребра, шийну частину і м`яке м`ясо краще тушкувати. Якщо у вас є м`ясорубка, то можна зробити фарш з оленини або ковбасу.

Метод 2 з 5:

Стейки з оленини

1. Стейки можете приготувати на грилі або ж посмажити на сковороді. Обидва методи дозволяють підсмажити м`ясо так, щоб воно грунтовно присмажився і не залишилося сирим усередині.

Ідеально підходять як газові, так і вугільні грилі, якщо ви хочете, щоб м`ясо просочилося ароматом диму. Увімкніть гриль за 30 хвилин до початку приготування.
Гарна чавунна сковорода теж ідеально підходить для приготування стейків з оленини. Розігрійте сковороду на середньому вогні і додайте столову ложку або дві оливкової олії. Перш ніж опускати м`яло в масло, воно повинно стати гарячим. Зачекайте, поки масло почне диміти і тільки потім викладайте стейки на сковороду.

2. За 20-30 хвилин до приготування потрібно дістати стейки з холодильника і маринаду і залишити при кімнатній температурі.

Якщо класти стейк на гарячу сковороду або на решітку гриля відразу з холодильника, то м`ясо нагріється зовні, а всередині залишиться холодним. І тоді складно буде домогтися належної внутрішньої температури, без того щоб не спалити м`ясо зовні.

3. Приправте стейк сіллю і перцем з обох сторін, навіть якщо ви його маринували до цього. Не потрібно солити таке м`ясо заздалегідь, інакше воно стане жорстким - краще посолити безпосередньо перед обжаркой.

4. Обсмажте м`ясо з обох сторін. Стейки краще готувати на середньому вогні, проте гриль або сковороду потрібно гарненько розігріти. Ви повинні почути характерне шипіння, коли будете опускати м`ясо в масло, в іншому разі не кладіть м`ясо, почекайте, поки масло нагріється.М`ясо потрібно готувати 3-4 хвилини з кожного боку до утворення скоринки.

Якщо ви готуєте стейки на чавунній сковороді, пам`ятайте, вона залишається гарячою протягом тривалого часу, тому, щоб м`ясо не згоріло, краще повністю зняти сковороду з плити, коли стейки будуть вже готові.

Час приготування залежить від товщини стейка. Якщо ширина стейка більше 3 см, то такий стейк потрібно готувати приблизно 10-12 хвилин. Слідкуйте за м`ясом і перевіряйте нижню частину, щоб не допустити пережарку.

Внутрішня температури оленини повинна бути приблизно 60 ° C. При більш високій температурі м`ясо стає жорстким. Якщо ширина стейка більше 5 см, то його потрібно готувати трохи довше на менш гарячою частини гриля, або ж вимкнути газ під сковородою і залишити м`ясо, щоб воно грунтовно дійшло.

5. Полийте м`ясо маслом. Можливо, ви коли-небудь замислювалися, чому стейки, приготовані в домашніх умовах, не виходять так добре, як ті, що подають в ресторані. Вся справа в маслі. Після того як ви перевернули стейк, його треба полити зверху невеликою кількістю масла, щоб м`ясо залишалося соковитим. Якщо ви готуєте стейк на сковороді, додайте олію (не більше столової ложки або близько того) на сковороду і нахиліть її, щоб масло потекло до стейку.

6. Приготуйте стейк середньої прожарювання. Вам не доведеться багато возитися зі стейком, просто кожну сторону готуйте приблизно 3-4 хвилини. Оленина дуже швидко підгорає, тому перевіряйте готовність м`яса, натискаючи на нього пальцем.

Для того щоб перевірити готовність стейка, потріть великий і вказівний пальці один про одного, щоб зрозуміти відчуття. М`ясо, приготоване з кров`ю по відчуттях повинно бути схоже на дотики великого і вказівного пальців. М`ясо середньої прожарювання - великого і середнього пальця, і нарешті, добре просмажене м`ясо - великого і безіменного пальця.

7. Залиште стейк на 5-7 хвилин на обробній дошці або на сервировочной тарілці.Так м`ясні волокна охолонуть, а соковитість м`яса збережеться. Якщо накрити м`ясо на цьому етапі, то воно буде продовжувати повільно готуватися. Ви можете подавати стейк цілком або ж нарізати його на шматки.

Метод 3 з 5:

Печеня з оленини

1. Після того, як ви відрізали надлишки жиру і мембрани з м`яса, зробіть надрізи шириною близько 3-4 см і глибиною близько 4-5 см. Зробіть близько 10-12 подібних надрізів по всьому м`ясу. Начините даний шматок м`яса овочами, салом, як бекон. М`ясо стане набагато смачніше і соковитіше.

Для більшого аромату, начините м`ясо часником і посипте розмарином, чебрецем і шавлією.
Для більшої жирності можете начинити шматками вершкового масла.

2. Покрийте м`ясо сухими травами і помістіть на кілька годин в холодильник. Сухі трави відмінно підходять для маринування оленини. Ви можете приготувати суміш з трав самостійно або ж купити готову. Експериментуйте з різними травами. Просто візьміть жменю трав і втирайте в м`ясо.

Можете змішати в рівних пропорціях орегано, базилік, петрушку, паприку, цибульний порошок сіль і перець.

В якості маринаду з цільних зерен змішайте на сковороді по чверті склянки насіння фенхелю, насіння коріандру і насіння кмину. Трохи підсмажте їх на сухій сковороді і зніміть з плити, коли вже відчуєте аромат приправ. Подрібніть насіння кінчиком ножа. Додайте до суміші порошок перцю чилі, паприку і коричневий цукор.

Як варіант, можете залишити м`ясо на ніч в розсолі. Розсіл пом`якшить запах оленини і зробить м`ясо більш соковитим.

3. Випікайте м`ясо на деку і на овочевій подушці. Викладіть деко овочами і м`ясо стане більш соковитим. Більш того, м`ясо пропечеться рівномірно і овочі додадуть йому додатковий аромат.

Для такого методу підійдуть цибуля, морква, картопля і селеру. Вимийте і наріжте овочі на шматочки середнього розміру. Не потрібно приправляти овочі, м`ясний сік приправить їх при готуванні.

Налийте на дно дека трохи води або курячого бульйону, оскільки оленина має тенденцію висихати. Так ви збережете вологу всередині духовки і уникнете висушування м`яса.

4. Викладіть м`ясо на овочі і накрийте деко алюмінієвою фольгою. Випікайте при температурі 160 ° C протягом 3 годин. Перевіряйте готовність оленини, використовуючи термометр для м`яса. М`ясо присмажився, якщо внутрішня температура м`яса становить 55-65 ° C - тут все залежить від ступеня прожарювання, яку ви вважаєте за краще. Якщо температура буде вище, м`ясо стане жорстким.

Зніміть м`ясо з плити і залиште накритим ще протягом 10-15 хвилин перед тим, як подавати. З нижнього шару овочів можна приготувати хороший соус і подавати з олениною.

Метод 4 з 5:

тушкована оленина

1. У велику каструлю з товстим дном налийте трохи оливкового масла і обсмажте м`ясо з обох сторін на середньому вогні. Оленіна не потрібно варити. Швидше вам потрібно домогтися утворення скоринки і щоб дно каструлі покрилося коричневою рідиною. Якщо на дні каструлі накопичується коричнева рідина, ви все робите правильно.

Гарне рагу можна приготувати приблизно з півкілограма м`якого м`яса шийної частини або грудини оленя. М`ясо для рагу слід нарізати на маленькі шматочки.
Для утворення коричневої скоринки краще обваляти м`ясо в борошні перед прожарювання. На кожні півкілограма м`яса візьміть 1-2 чайні ложки борошна.

2. Після того, як м`ясо трохи присмажилося, дістаньте його з сковороди і додайте туди овочі, необхідні для приготування соусу до м`яса. Спочатку додайте овочі, які гасяться довше, щоб вони грунтовно приготувалися. Отже, спочатку покладіть на сковороду картопля, морква або ріпу, потім додайте гриби, горох і листя базиліка.

Для приготування основного соусу наріжте на середні шматочки дві картоплини, дві морквини і одну маленьку цибулину. Пасеруйте до напівпрозорості лука на середньому вогні. Потім додайте 2-3 головки часнику розчавленого і продовжуйте пасерувати ще кілька хвилин. Зніміть з вогню, коли овочі стануть коричневими.

3. Тепер дно вашої каструлі повинно бути покрито золотавою скоринкою, для дегласірованія якої необхідно залити каструлю водою і інтенсивно помішувати. Для дегласіровкі ви можете взяти 2-3 склянки сухого червоного вина, темного пива або курячого бульйону. За бажанням можете використовувати комбінацію цих рідин, або наполовину розбавте воду з іншою рідиною і використовуйте її, щоб трохи пом`якшити смак м`яса.

Відразу після заливки рідина повинна почати пузиритися, а потім заспокоїться. Перемішуйте, зіскрібаючи з дна все, що прилипло, потім приправити соус за смаком.

Поверніть м`ясо назад в каструлю і збільште вогонь під нею. Періодично помішуйте вміст каструлі і доведіть до кипіння бульйон. Після цього зменшіть вогонь і накрийте каструлю кришкою.

4. Продовжуйте варити на повільному вогні протягом декількох годин. Чим менше буде вогонь і чим довше буде гаситися м`ясо, тим соковитіше і смачніше воно стане. Технічно м`ясо буде готове через годину, однак воно буде набагато смачніше через кілька годин.

Можете додати більше овочів, наприклад грибів або зелених овочів. Їх можна додати за 10-15 хвилин до готовності або ж раніше, але тоді вони сильно розваряться. В самому кінці додайте дрібно нашаткувати петрушки. Подавайте з французькими тостами або кукурудзяним хлібом.

Метод 5 з 5:

Чилі з оленини

1. Фарш з оленини можна використовувати так само, як і інші види м`яса. Фарш з оленини відмінно підходить для приготування гамбургерів, м`ясного пирога і в цілому може служити хорошою альтернативою в будь-яких рецептах, де присутня яловичий фарш. Однак особливо хороший чилі з оленини, незалежно від того, чи готуєте ви його тільки з оленини або ж хочете приготувати чилі, змішавши оленину з невеликою кількістю яловичини або свинячої ковбаси.З 0,5 кг м`яса вийде 8-12 порцій чилі.

Для чилі потрібно м`ясо особливої консистенції - воно повинно бути трохи дрібніше фаршу. Ви можете самі прокрутити м`ясо в м`ясорубці або купити готовий фарш.
Якщо вам подобається чилі в техаському стилі, то візьміть шматочки, придатні для рагу. В цьому випадку вам доведеться готувати м`ясо довше і на меншому вогні, приправи і техніка приготування при цьому такі ж.

2. У каструлю з товстим дном налийте 1-2 столові ложки рослинної олії і додайте туди фарш з оленини. Перемішуючи м`ясо дерев`яною ложкою, обсмажте до готовності. Після того, як м`ясо стане трохи коричневим, додайте одну дрібно нашатковану цибулину, трохи червоного перцю і 3-4 головки часнику розчавленого.

3. Додайте боби і нарізані помідори, коли цибуля трохи підсмажиться. Використовуйте банку консервованої червоної квасолі або ж суміш червоної квасолі і нуту. Близько 350 г буде достатньо.

Додайте до м`яса 400 г подрібнених помідорів у власному соку і столову ложку томатної пасти. Якщо ви хочете використовувати свіжі помідори, то дрібно наріжте 4 помідори, зберігши при цьому весь сік. Поглядайте за чилі і при необхідності додайте в суміш трохи води.

Якщо ви не любите бобові, то виберіть рецепт за вашим бажанням. До оленини прекрасно підійде зелений перець чилі і інші види перцю. Додавайте улюблені приправи і знайдіть краще для себе поєднання.

4. Приправте м`ясо 3-4 столовими ложками порошку чилі. Якщо вам подобаються гострі страви, то додайте більше порошку чилі. Замість чилі можна додати чайну ложку кмину, кайенского перцю або інших приправ на ваш смак. Якщо вам не подобається смак чилі, додайте коріандру. Посоліть і поперчіть за смаком.

Спочатку додайте чайну ложку перцю чилі, спробуйте і додайте ще по мірі необхідності.

5. Накрийте каструлю кришкою і млоїте протягом як мінімум години на сильному вогні. Потім зменшіть вогонь, зніміть кришку і залиште чилі готуватися ще протягом кількох годин. М`ясо буде готове через 30 хвилин, але, щоб змішалися всі аромати, потрібно більше часу. Спробуйте через 30 хвилин, щоб додати ще приправ при необхідності. Подавайте з кукурудзяним хлібом.

При бажанні можете перемістити чилі в медленноварку і томити протягом дня або залишити на ніч, щоб м`ясо увібрало в себе всі аромати. Зазвичай, чим довше вариться чилі, тим смачніше він стає.

Поради

До оленини відмінно підходять такі приправи, як петрушка, чебрець, часник і цибулю. Порошкові суміші для супів часто включають в себе всі ці, а також додаткові приправи.
Оленину можна подавати як стейків або жаркого, нарізати і додати в запіканки, супи або рагу, зробити фарш і додати в пиріжки або покласти в чилі. Ви можете знайти безліч рецептів приготування оленини в інтернеті або спеціалізованих куховарських книгах.
Якщо ви мисливець, дізнайтеся, як обробляти тушу оленя.