Як приготувати соєвий соус (з ілюстраціями)

Соєвий соус є однією з найпопулярніших заправок в світі. Їм приправляють страви вже більше 2000 років. Готувати соєвий соус довго, до того ж запах при це не найприємніший, однак в підсумку виходить смачний соєвий соус з глибоким ароматом, який з гордістю можна подати до столу для родичів і друзів!

інгредієнти

Для приготування 4 л соєвого соусу

4 склянки (800 г) сої
4 склянки (480 г) пшеничного борошна
дріжджі кодзі
4 л води
3 з половиною склянки (1 кг) солі

кроки

Частина 1 з 2:

Приготуйте основу для соєвого соусу

1. Промийте і відберіть 4 склянки (800 г) сої. Сою (або едамаме) можна купити в продуктовому магазині, хоча вам, ймовірно, доведеться навідатися до крамниці, що спеціалізується на азіатських продуктах.

Перед тим як замочити сою, обов`язково зніміть з неї все лушпиння.
Якщо в магазині вам попадеться і соя (зрілі боби), і едамаме (незрілі і більш м`які боби), краще купіть сою.
Щоб промити сою, перекладіть її в друшляк і промийте під проточною холодною водою. Приберіть все боби, які зморщилися або мають дивний колір.

2. Замочіть соєві боби на ніч. Перекладіть соєві боби у велику каструлю, а потім налийте в неї стільки води, щоб повністю покрити сою. На це піде приблизно 4,7 л води. Злийте воду з каструлі і додайте свіжу.

3. Кип`ятіть сою на середньому вогні протягом 4-5 годин. Зварену сою можна буде з легкістю розчавити пальцями.

Якщо ви хочете приготувати боби швидше, зваріть їх в скороварці. Покладіть боби в скороварку, додайте приблизно 1 склянка (240 мл) води і накрийте кришкою. Поставте скороварку на сильний вогонь, а потім зменшіть його, коли скороварка почне свистіти. Варіть сою приблизно 20 хвилин.

4. Приготуйте пасту з сої. Приготуйте пюре з сої, використовуючи кухонний комбайн, зворотний бік ложки або картоплем`ялку.

5. Додайте в соєве пюре 4 склянки (480 г) пшеничного борошна. Пюре має набути тістоподібну консистенцію. Замісити до однорідного стану.

6. Додайте в суміш дріжджі кодзі і гарненько все розмішайте. Аромат соєвого соусу надають корисні гриби Аспергіллус оріза (лат. Aspergillus Oryzae) І Аспергилл жовтий (лат. Aspergillus flavus). Традиційно соєву суміш залишали заквашуватися протягом тижня. Однак спори цвілі, або дріжджі кодзі, можна купити онлайн і в деяких спеціалізованих магазинах здорових продуктів.

Прочитайте інструкцію на упаковці, щоб дізнатися, скільки кодзі потрібно додати, так як кожен виробник дріжджів вказує різну кількість.

Якщо соя ще була теплою, коли ви додавали в неї борошно, остудіть суміш приблизно до температури тіла, перш ніж додавати кодзі.

7. Перекладіть суміш з кодзі в лоток глибиною приблизно 7,5 см. Під час ферментації кодзі повинен залишатися в лотку. Розподіліть суміш так, щоб її товщина становила не більше 5 см.

8. Пальцями виконайте в суміші канавки, щоб збільшити площу впливу повітря. Натисніть пальцями, щоб виконати в суміші довгі поглиблення. Вони повинні бути приблизно 5 см в глибину і перебувати в 5-7,5 см один від одного.

9. Приберіть суміш у тепле і вологе місце на два дня. Це забезпечить зростання бактерій. Ви побачите, як в суміші почне рости грибок Аспергилл. Він буде світло або темно-зеленого кольору.

Через два дні переходите до ферментації в розсолі.

Виберіть місце, де ніхто не буде торкатися до кодзі під час бродіння. Ідеальним місцем є кухня (звичайно, якщо ви витримаєте запах). Поставте лоток в кухонну шафку або на холодильник.

Частина 2 з 2:

Проведіть закваску і пастеризацію соусу

1. Розчиніть 3,5 склянки солі (1 кг) в 4 літрах води. Додайте сіль в воду і розмішуйте, поки вона повністю не розчиниться. Цей розсіл дозволить запобігти зростанню небажаних бактерій під час закваски кодзі.

2. Змішайте кодзі з розсолом, щоб приготувати мором. Помістіть кодзі в велику банку з щільною кришкою. Обсяг банки повинен бути не менше 8 л, щоб вистачило достатньо місця для розмішування суміші. Налийте розсіл на кодзі і розмішайте його довгою ложкою. Густа паста кодзі не розчиниться в розсолі, але соя і Аспергилл почнуть просочуватися в воду.

3. Накрийте мором і протягом першого тижня помішуйте її 1 раз в день. Поставте мором в тепле місце з постійною температурою і кожен день розмішуйте його довгою ложкою.

Під час бродіння від кодзі буде виходити сильний запах, так що тримайте його весь час закритим і відкривайте, тільки коли розмішуєте.

4. Наступні 6-12 місяців помішуйте мором 1 раз в тиждень. Аромат з`являється саме під час процесу бродіння. Бродіння соєвого соусу повинно тривати не менше 6 місяців. Якщо ж ви хочете зробити смак більш насиченим, збільште цей термін до 1 року.

5. Процідіть суміш, коли процес бродіння завершиться. Коли смак стане досить насиченим, процідіть суміш. Покладіть тверді частини в кулінарний прес або марлю, щоб видавити всю рідину.

Коли закінчите, викиньте залишилися тверді частинки.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Vanna Tran

Досвідчений кулінарВенна Тран - домашній кулінар. Почала готувати в дуже юному віці разом з матір`ю. Організовує заходи і вечері в області затоки Сан-Франциско більше 5 років.

Vanna Tran
досвідчений кулінар

Досвідчений кухар Ванна Трен, говорить наступне: «Як і під час будь-якого процесу бродіння, результат буде сильно залежати від ряду умов навколишнього середовища. Наприклад, якщо зовні холодно, суміш повинна бродити довше. Якщо вам цікаво, як йде процес бродіння, видавіть трохи суміші і проведіть пастеризацію, щоб її спробувати!»

6. Проведіть пастеризацію соєвого соусу, нагрів його до 79 ° C. Нагрійте соєвий соус на середньому вогні, а потім за допомогою термометра утримуйте цю температуру протягом 20 хвилин. Коли ви видавіть всю суміш, перелийте рідина в каструлю і за допомогою кондитерського термометра стежте за її температурою. Правильна пастеризація гарантує відсутність шкідливих бактерій в соєвому соусі.

7. Перелийте соєвий соус в пляшку і подайте до столу. Перелийте пастеризований соєвий соус в ємність з щільною кришкою і приберіть її в холодильник. Соєвий соус бажано вилити у що-небудь невелике, щоб його було легше використовувати.

У герметичній ємності пастеризований соєвий соус можна зберігати протягом 3 років, і протягом 1-2 років, якщо ємність вже відкривали.

Що вам знадобиться

друшляк
Миска для замочування сої
Довга ложка для розмішування
Велика каструля
Кулінарний прес або марля
Лоток глибиною 7,6 см
Банку обсягом 8 л з щільною кришкою
кондитерський термометр
пляшка