Як приготувати грудинку

Яловича грудинка - це великий апетитний шматок м`яса, який можна приготувати з різними приправами багатьма способами. Грудинку краще готувати повільно, тому для її приготування ідеально підходить медленноварка. Можна також швидко обсмажити її на плиті, а потім запекти в духовці зі свіжими овочами, або приготувати традиційне американське блюдо - грудинку по-техаський на грилі. Розпаліть вугільний гриль і смажте на ньому м`ясо до тих пір, поки воно не розм`якне настільки, що ви зможете розділити його на окремі шматки голими руками.

інгредієнти

Грудинка з цибулею в медленноварке

1 столова ложка (15 мілілітрів) оливкової олії
700 грамів (приблизно 2 великі цибулини) жовтого або червоного цибулі, нарізати кільцями
1,6 кілограма яловичої грудинки
Грубозерниста сіль і мелений чорний перець
6 дрібно нарізаних зубчика часнику
2 склянки (480 мілілітрів) яловичого бульйону
2 столові ложки (30 мл) вустерського соусу
1 столова ложка (15 мілілітрів) соєвого соусу

На 6 порцій

Грудинка, запечена з овочами в духовці

2,8 кілограма цільної яловичої грудинки
Середньозернистий сіль і мелений чорний перець
2 столові ложки (30 мл) рослинного масла
1 кілограм (близько 5 середніх цибулин) жовтої цибулі, порізати кільцями товщиною близько 5 міліметрів
500 грамів (близько 6 середніх морквин) моркви (нарізати)
230 грамів, або приблизно 4 великих стебла селери (нарізати)
6 середніх зубчики часнику
1 стакан (240 мілілітрів) сухого червоного вина
1/3 склянки (80 мілілітрів) кетчупу
400 грамів цільних консервованих у власному соку помідорів (придушити їх руками)
4 гілочки чебрецю
2 лаврові листки

На 6-8 порцій

Грудинка по-техаський на грилі

1 яловича грудинка (2,3-2,7 кілограма)
1 столова ложка (17 грамів) крупнозернистою солі
1 столова ложка (8 грамів) меленого перцю чилі
2 чайні ложки (8 грамів) цукру
1 чайна ложка (2 грами) свежемолотого чорного перцю
1 чайна ложка (2 грами) меленої зіри

На 10-12 порцій

кроки

Метод 1 з 3:

Приготування грудинки в медленноварке

1. Підсмажте нарізану кільцями цибулю. Поставте сковороду на плиту і додайте 1 столову ложку (15 мілілітрів) оливкової олії. Увімкніть плиту на середній вогонь і наріжте тонкими кільцями 700 грамів жовтого або червоного цибулі (приблизно 2 великі цибулини). Коли сковорода розігріється, висипте в неї цибулю. Час від часу помішуйте лук і смажте його приблизно 20 хвилин.

Коли цибуля буде готовий, він карамелізуется, тобто стане золотисто-коричневим.

2. Приправте і обсмажте грудинку. Візьміть 1,6 кілограма яловичої грудинки і промокніть її паперовими рушниками, щоб видалити зайву вологу. Посипте м`ясо декількома великими пучками крупнозернистою солі і меленого чорного перцю. Поставте на плиту другу сковороду і включіть під нею середній або сильний вогонь. Покладіть грудинку на гарячу сковороду і смажте її кілька хвилин. Після цього переверніть м`ясо і смажте до тих пір, поки воно не стане золотисто-коричневим.

При смаженні грудинка, швидше за все, буде сильно диміти. Відкрийте вікно або включите витяжку.

3. Покладіть грудинку, часник, цибулю і приправи в чашу Повільноварки. Перекладіть підсмажену грудинку в медленноварку жирної стороною догори. Наріжте 6 зубчиків часнику дрібними шматочками і покладіть їх разом з підсмаженою цибулею на м`ясо. Полийте грудинку наступними інгредієнтами:

2 склянками (480 мілілітрах) яловичого бульйону;

2 столовими ложками (30 мілілітрів) вустерського соусу;

1 столовою ложкою (15 мілілітрів) соєвого соусу.

4. Готуйте грудинку в низькотемпературному режимі 6-8 годин. Накрийте медленноварку кришкою і виставте НИЗЬКУ температуру. Варіть грудинку 6-8 годин, поки м`ясо не стане настільки ніжним, що його можна буде легко проткнути виделкою.

5. Витримайте грудинку 20 хвилин. Вимкніть медленноварку і залиште в ній м`ясо на 20 хвилин. В результаті грудинка просочиться соком, і її легше буде розрізати. Щоб утримати в медленноварке тепло, можна залишити на ній кришку або виставити режим підігріву.

6. Наріжте і сервірують м`ясо. Дістаньте грудинку з Повільноварки і поріжте її гострим ножем на довгі скибочки. Розріжте м`ясо поперек волокон, щоб воно залишилося ніжним і його було зручніше є. Можна також взяти дві вилки і розділити м`ясо на дрібні шматочки. Сервіруйте грудинку разом з бульйоном і розм`яклий цибулею з Повільноварки.

Зберігайте м`ясо, що залишилося в холодильнику. При цьому жир спливе вгору і застигне, так що його потрібно буде зняти перед тим, як розігріти м`ясо. Розігрівайте грудинку в духовці на слабкому вогні протягом приблизно однієї години.

Метод 2 з 3:

Запікання грудинки в духовці

1. Приправте і обсмажте грудинку. Візьміть велику сковороду з нержавіючої сталі і поставте її на середній або сильний вогонь. Налийте в сковороду 2 столові ложки (30 мл) рослинного масла. Поки масло розігрівається, дістаньте 2,8 кілограма цільної яловичої грудинки і посипте її з обох сторін среднезернистой сіллю і меленим чорним перцем. Покладіть м`ясо в гаряче масло і смажте приблизно 6 хвилин. Після цього акуратно переверніть грудинку і смажте на другій стороні ще 6 хвилин.

Поставте сковороду між двома запаленими конфорками, щоб вона рівномірно розігрівалася.
Підсмажене м`ясо стане коричневим з обох сторін.

2. наріжте овочі. Помийте 500 грамів моркви, або близько 6 середніх морквин, і наріжте їх невеликими шматочками. Помийте 230 грамів (приблизно 4 стебла) селери і також поріжте його. Крім того, почистіть 1 кілограм жовтої цибулі, або близько 5 середніх цибулин, і наріжте їх кільцями товщиною 5 міліметрів.

3. обсмажте овочі. Перекладіть грудинку в деко і відставте його в сторону. Засипте в звільнилася сковороду цибулю, моркву, селеру і 6 зубчиків часнику. Смажте овочі на середньому вогні близько 6 хвилин. Помішуйте їх, щоб вони не пристали до сковороди.

При цьому овочі стануть м`якими і почнуть купувати золотисто-коричневий відтінок.

4. Додайте в овочі вино, кетчуп і помідори і перемішайте їх. Залийте в сковороду 1 склянку (240 мілілітрів) сухого червоного вина і перемішайте овочі, поки вони не почнуть булькати. Обов`язково наскрібши дно сковороди, щоб до нього не пристали овочі або м`ясо. Додайте 1/3 склянки (80 мілілітрів) кетчупу і 400 грамів консервованих у власному соку помідорів (придушити їх руками і покладіть в сковороду разом з соком).

5. Додайте в сковороду грудинку і приправи. Вимкніть вогонь і знову покладіть в сковороду м`ясо. Додайте 4 гілочки чебрецю і 2 лаврових листки. Після цього щільно накрийте сковороду алюмінієвою фольгою.

6. Увімкніть духовку і запікайте грудинку 3-4 години. Виставте в духовці 150 ° C і поставте в її центр сковороду. Запікайте грудинку протягом 3-4 годин. Щоб перевірити, чи готове м`ясо, застроміть в нього вилку. Коли м`ясо стане досить ніжним, ви зможете легко відокремити від нього шматочок.

Грудинка запікається досить довго, тому немає необхідності заздалегідь розігрівати духовку.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Alex Hong

Шеф-поварАлекс Хон - шеф-кухар і співвласник Sorrel, ресторану нової американської кухні в Сан-Франциско. Працює в ресторанах більше 10 років. Закінчив Американський кулінарний інститут і працював на кухні мишленовских ресторанів Jean-Georges і Quince.

Alex Hong
Шеф повар

Будьте уважні і не пережарьте грудинку. Алекс Хонг, шеф-кухар ресторану «Соррель», радить: «Грудинку слід запікати 3-4 години. Просто накрийте її фольгою і повільно запікайте приблизно при 150 ° C. Якщо запікати грудинку набагато більше 3-4 годин, м`ясо стане сухим.»

7. Витримайте грудинку протягом 30 хвилин. Дістаньте м`ясо з духовки і відставте його в сторону на 30 хвилин. За цей час воно просочиться соком. Можна взяти ополоник або велику ложку і прибрати плаваючий зверху жир. Дістаньте також гілочки чебрецю і лаврове листя і викиньте їх.

8. Наріжте і сервірують грудинку. Дістаньте грудинку з сковороди і покладіть її на обробну дошку. Візьміть гострий ніж і акуратно поріжте м`ясо поперек волокон. Поріжте м`ясо на дуже тонкі скибочки і покладіть їх назад на сковороду. При цьому м`ясо повинно повністю зануритися в рідину. Потримайте скибочки м`яса в сковороді 30 хвилин, щоб вони ввібрали сік, після чого подайте грудинку на стіл.

Готову грудинку можна зберігати до 4 днів. Покладіть її в герметичну ємність і поставте в холодильник.

Метод 3 з 3:

Приготування грудинки по-техаський на грилі

1. Підготуйте суху приправу. Засипте всі інгредієнти в невелику миску і як слід перемішайте їх рукою або віночком. Вам знадобиться наступне:

1 столова ложка (17 грамів) крупнозернистою солі;
1 столова ложка (8 грамів) меленого перцю чилі;
2 чайні ложки (8 грамів) цукру;
1 чайні ложки (2 грамів) свежемолотого чорного перцю;
1 чайні ложки (2 грамів) меленої зіри.

2. Підсушіть грудинку і покрийте її сумішшю сухих приправ. Візьміть 2,3-2,7 кілограма яловичої грудинки і промокніть її сухими паперовими рушниками. Після цього посипте всю поверхню м`яса сумішшю приправ.

Якщо ви хочете, щоб грудинка трохи полежала і як слід просочилася ароматом спецій, загорніть її в харчову плівку і покладіть в холодильник на 4-8 годин.

3. Підготуйте вугільний гриль. Розпаліть вугільні брикети і покладіть їх під одну половину нижньої решітки гриля. Таким чином ви створите дві зони: гарячу і більш прохолодну, що не перебуває прямо над вогнем. Посипте брикети 1 1/2 склянки (135 грамами) тирси, щоб надати диму аромат.

Не використовуйте газовий гриль, так як на ньому ви не зможете як слід прокоптить м`ясо.

4. Покладіть м`ясо в формі з фольги на решітку гриля. Візьміть одноразову форму з алюмінієвої фольги і покладіть в неї грудинку так, щоб більш жирна сторона була зверху. Додайте форму в центрі решітки, щоб вона не перебувала прямо над вугіллям, що горить. Накрийте гриль кришкою.

5. Коптити грудинку протягом 6-8 годин. Зачекайте хоча б 6 (аж до 8) годин, поки м`ясо як слід закоптиться і приготується. Приблизно раз на годину перевіряйте вугілля і додавайте 10-12 нових брикетів. Час від часу зачерпуйте з форми сік і поливайте їм грудинку, а також кожну годину посипайте вугілля 3/4 склянки (70 грамами) тирси протягом трьох перших годин.

М`ясо повинно стати досить м`яким, щоб ви легко могли розділити його пальцями.

6. Витримайте грудинку 15 хвилин і наріжте її. Обережно зніміть форму з грудинкою з решітки гриля і поставте її на рівну поверхню. Зачекайте 15 хвилин, щоб м`ясо просочилося соком, і наріжте грудинку тонкими скибочками поперек волокон м`яса. Після цього можна полити скибочки соком з форми і відразу ж подати на стіл.

Зберігайте м`ясо, що залишилося в герметичній ємності в холодильнику.

Поради

Виберіть якісне м`ясо. При необхідності попросіть продавця показати вам сертифікат на м`ясо.
Є безліч способів приготувати яловичу грудинку, проте не готуйте її швидко на сильному вогні. Чи не смажте грудинку на олії і не варіть її, так як м`ясо залишиться жорстким.