Як приготувати равіолі (з ілюстраціями)

Вам подобаються равіолі, але ви не готові витрачатися на них? Навчіться готувати цю страву самостійно! Замішайте звичайне яєчне тісто і дайте йому відстоятися, поки ви робите начинку. Спробуйте приготувати класичну сирну начинку, ситну начинку з ковбаси або ароматну грибну начинку. Поки начинка остигає, розкачайте тісто вручну або в пастмашіне (пристрій для приготування макаронів). Після цього викладіть начинку на тісто вручну або за допомогою форми для равіолі. Розділіть тісто з начинкою на окремі равіолі і варіть їх кілька хвилин в підсоленій воді.

інгредієнти

тісто

Досить для 24 равіолі:

3 склянки (375 грамів) універсальної борошна
1 чайна ложка (5,5 грама) солі
4 яйця
2 столові ложки (30 мл) оливкової олії
Додатково 1 яєчний жовток і 1 чайна ложка (5 мл) води для змащування тіста
1 столова ложка (16 грамів) солі для варіння

сирна начинка

На 550 грамів начинки:

450 грамів рікотти
1 щіпка свеженатертого мускатного горіха
Цедра половини лимона
1 стакан (100 грамів) свіжонатертого пармезану і додатковий сир для сервірування
1 велике яйце
Сіль і мелений чорний перець за смаком

Начинка з італійської ковбаси

На 170 грамів начинки:

110 грамів цілої італійської ковбаси
3/4 склянки (23 грама) упакованих свіжого листя шпинату
1 злегка збитий яєчний жовток
1/3 стакан (80 грамів) сиру Рікотта
1 чайна ложка (0,5 грама) свіжого листя шавлії або 1/4 чайної ложки (0,2 грама) подрібненого сухого шавлії
1/8 чайної ложки (0,3 грама) меленого мускатного горіха

грибна начинка

На 1 склянку (250 грамів) начинки:

14 грамів сушених білих грибів
1 1/2 склянки (110 грамів) подрібнених свіжих грибів
1 столова ложка (15 мілілітрів) оливкової олії
1 столова ложка (4 грамів) свіжого листя італійської петрушки
1 подрібнений зубчик часнику
1/4 чайної ложки (2,8 грама) солі
1/8 чайної ложки (0,2 грама) меленого чорного перцю
1 злегка збитий яєчний жовток
1/2 склянки (125 грамів) сиру Рікотта

кроки

Частина 1 з 5:

Приготування тесту для равіолі

1. Змішайте борошно з сіллю. Насипте в миску 3 склянки (375 грамів) універсальної борошна і додайте 1 чайну ложку (5,5 грама) солі. Встановіть на міксер насадку для замішування борошна, виставте на ньому повільну швидкість і перемішайте борошно з сіллю.

Якщо ви віддаєте перевагу замішувати тісто вручну, насипте борошно на робочу поверхню і пальцями перемішайте її з сіллю.

2. Додайте 4 яйця. Поки міксер працює на низькій швидкості, розбийте в нього одне яйце. Коли воно перемішається з борошном, додайте друге яйце. Продовжуйте розбивати яйця по одному, поки не змішайте з борошном все 4 яйця. При цьому в міксері повинен почати утворюватися куля.

Якщо ви замішує тісто вручну, зробіть поглиблення в центрі борошна, розбийте в нього 4 яйця і за допомогою вилки перемішайте яйця і борошно.

3. Додайте в працюючий на малій швидкості міксер 2 столові ложки (30 мл) оливкової олії. Повільно залийте в продовжує працювати міксер оливкова олія. Коли воно змішається з іншими інгредієнтами, тісто стане нагадувати кошлатий куля, його поверхня не буде повністю гладкою.

Якщо ви не використовуєте міксер, залийте в тісто оливкова олія і перемішайте його вручну.

замішуйте тісто для равіолі близько 5 хвилин. Насипте на робочу поверхню трохи борошна і покладіть на неї тісто. Замішуйте його долонями до тих пір, поки воно не стане гладким і тягучим.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Alex Hong

Шеф-поварАлекс Хон - шеф-кухар і співвласник Sorrel, ресторану нової американської кухні в Сан-Франциско. Працює в ресторанах більше 10 років. Закінчив Американський кулінарний інститут і працював на кухні мишленовских ресторанів Jean-Georges і Quince.

Alex Hong
Шеф повар

Майстерність приходить з практикою. Шеф-кухар і співвласник ресторану в Сан-Франциско Алекс Хон каже, що приготування тіста для равіолі - це мистецтво: «Можуть знадобитися місяці, щоб освоїти одну з форм. З практикою до вас прийде розуміння того, в яких випадках слід зробити тісто тонше, а в яких товщі, і коли потрібно додати в нього трохи води ».

5. Загорніть тісто в пластикову плівку на 30 хвилин. Відірвіть шматок пластикової плівки і повністю загорніть в неї тісто для равіолі. Потримайте тісто в плівці при кімнатній температурі протягом 30 хвилин.

В результаті тісто виділить глютен і не стане жорстким після варіння.

Частина 2 з 5:

начинку приготувати так

1. Змішайте Рікотта з пармезаном, щоб приготувати сирну начинку. Покладіть в миску 450 грамів рікотти, дрібку свеженатертого мускатного горіха, цедру половини лимона, 1 склянка (100 грамів) свіжонатертого пармезану, 1 велике яйце, а також сіль і мелений чорний перець за смаком.

Як слід перемішайте інгредієнти.

2. Підсмажте ковбасу, щоб приготувати м`ясну начинку. Підсмажте 110 грамів італійської ковбаси на сковороді на середньому або сильному вогні, щоб м`ясо повністю потемніло. Додайте 3/4 склянки (23 грама) свіжого листя шпинату і почекайте, поки вони підсохнуть. Якщо м`ясо виділить жир, злийте його. Змішайте в окремій мисці один яєчний жовток, 1/3 склянки (80 грамів) рікотти і 1 чайну ложку (0,5 грама) свіжого шавлії або 1/4 чайної ложки (0,2 грама) сухого шавлії і 1/8 чайної ложки (0,3 грама) мускатного горіха. Додайте цю суміш в м`ясо і як слід перемішайте його.

Якщо шматки м`яса вийдуть занадто великими для равіолі, покладіть підсмажену ковбасу в кухонний комбайн. Подрібніть м`ясо, потім додайте в нього суміш з рікоттою.

3. Обсмажте гриби, щоб отримати вегетаріанську начинку. Вимочіть 14 грамів сухих білих грибів в окропі протягом 15 хвилин, потім злийте воду. Обсмажте 110 грамів свіжих грибів в 1 столовій ложці (15 мілілітрах) оливкової олії на середньому або сильному вогні протягом 5 хвилин. Потім наріжте розмоклих білі гриби і змішайте їх з 1 столовою ложкою (4 грамами) петрушки і 1 подрібненим зубчиком часнику. Вимкніть вогонь і додайте наступне:

1/4 чайної ложки (2,8 грама) солі;

1/8 чайної ложки (0,2 грама) меленого чорного перцю;

1 злегка збитий яєчний жовток;

1/2 склянки (125 грамів) сиру Рікотта.

Частина 3 з 5:

Розкочування і ліплення равіолі вручну

1. Розріжте тісто на 6 однакових шматків і покладіть один з них на робочу поверхню. Загорніть 5 кусків в пластикову плівку і покладіть їх у холодильник, поки будете розгортати один шматок тіста. Насипте на робочу поверхню трохи борошна і покладіть на неї шматок тіста.

Працюйте з одним шматком тесту за раз, щоб воно не висохло.

2. Присипте тісто борошном і розкачайте його в вигляді прямокутника. Насипте на шматок тіста трохи борошна, щоб воно не пристало до качалці. Розкочуйте тісто від центру до країв. Продовжуйте розгортати і повертати його до тих пір, поки у вас не вийде прямокутник товщиною 3 міліметри.

Якщо тісто почне прилипати, ще раз посипте його борошном.

Прямокутник може бути будь-якої довжини, аби його ширина становила 10 сантиметрів.

Якщо ви випадково розкатали тісто занадто тонко, зберіть його в кулю і розкачати ще раз.

Приготуйте яєчну мастило і нанесіть її на тісто. Покладіть в невелику миску один яєчний жовток і додайте 1 чайну ложку (5 мл) води. Збийте все виделкою. Занурте в отриману суміш кулінарну кисть і змастіть нею всю поверхню тесту.

Врахуйте, що приготовленої суміші повинно вистачити на все шматки тесту.

Яєчна мастило допоможе равіолі зберегти форму, і начинка не прилипне до тесту.

4. Викладіть на тісто по 1 столовій ложці (15 грамів) начинки на відстані 5 сантиметрів один від одного. За допомогою ложки або кулінарного мішка розкладіть обрану начинку вздовж прямокутника з тіста. Додайте шматочки начинки на відстані 5 сантиметрів один від одного - так у вас залишиться достатньо місця для того, щоб зліпити і розрізати равіолі. Викладайте начинку вздовж одного краю прямокутника з тіста.

Викладайте остигнула начинку, щоб вона не розігріла тісто.

5. Складіть тісто уздовж, щоб воно накрило начинку. Загніть вгору вільний від начинки край тесту і покладіть його на начинку. В результаті прямокутник тесту збереже колишню довжину, але його ширина зменшиться приблизно до 5 сантиметрів.

6. Видавіть з-під тіста зайве повітря і поріжте його на окремі равіолі. Вказівним і середнім пальцями злегка притисніть тісто навколо кожної гірки начинки. Таким чином ви видалите зайве повітря і зліпите краю тесту навколо начинки. Потім за допомогою ножа, щипців для тесту, різака для тесту або перевернутого склянки виріжте окремі равіолі.

Якщо ви використовуєте ніж, виріжте равіолі будь нравящейся вам форми. Наприклад, можна нарізати їх квадратами, колами або трикутниками.

7. Розкачайте залишилися шматки тесту і заправте їх начинкою. Відкладіть в сторону підготовлені равіолі та злегка присипте їх крохмалем, щоб вони не злиплися. Дістаньте наступний шматок тіста і покладіть його на посипану борошном робочу поверхню. Розкачайте залишилися шматки тесту, наповніть їх начинкою і розріжте на окремі равіолі.

Огляньте всі равіолі та переконайтеся, що їх краї закриті. Це необхідно для того, щоб начинка не випала з них при варінні.

Накрийте вже зліплені равіолі рушником, щоб вони не висохли, поки ви готуєте інші.

Частина 4 з 5:

Розкочування і ліплення равіолі за допомогою спеціальних пристосувань

1. Розріжте тісто на 4 однакових шматка і покладіть один з них на робочу поверхню. Загорніть 3 залишилися шматка в пластикову плівку і покладіть їх у холодильник, поки будете розгортати один шматок тіста в машинці для приготування макаронів.

Працюйте з одним шматком тесту за раз, щоб воно не висохло.

2. Сплющите тісто у вигляді прямокутника і пропустіть його через пастмашіну. Зробіть з тіста прямокутник такої ж ширини, що і ролики машинки для приготування макаронів. Потім виставте на пастмашіне максимальну ширину. Направте тісто в машинку і пропустіть його між роликами.

Притримуйте виходить з машини тісто долонею.

3. Пропускайте тісто через пастмашіну до тих пір, поки його товщина не зменшиться до 3 міліметрів. Продовжуйте пропускати тісто між роликами, поки воно не стане настільки тонким, що крізь нього буде видно ваша долоню.

Можливо, вам доведеться пропустити тісто через машинку 2 або 3 рази.

4. Викладіть тонкий лист тіста на металеву основу форми для приготування равіолі. Поставте металеву основу форми на робочу поверхню і постеліть на нього розкачане тісто.

Металева форма не повинна переглядатися крізь тісто.

Форми для равіолі мають круглу, квадратну або прямокутну форму.

5. Втисніть тісто в пластикову форму. Якщо форма для приготування равіолі має пластмасову частину, накрийте нею тісто. Акуратно натисніть на форму, щоб трохи притиснути тісто до металевої підстави. Якщо форма не має пластмасовою кришки, злегка натисніть на кожен отвір великим пальцем, щоб зробити поглиблення в тесті.

Поглиблення в тесті допоможуть заповнити равіолі начинкою.

Якщо ви натиснете занадто сильно і тісто порветься, скачайте його в кулю і ще раз пропустіть через пастмашіну для розкачування.

6. Покладіть в кожне поглиблення по 1 столовій ложці (15 грамів) начинки і злегка постукайте по формі. За допомогою ложки або кулінарного мішка покладіть обрану начинку в кожне поглиблення в тесті. Простежте, щоб начинка не виступала за межі заглиблень, інакше вона випаде з равіолі при варінні. Після цього злегка постукайте формою по робочій поверхні.

Коли ви постукайте формою об поверхню, з неї вийде зайве повітря.

7. Покладіть на форму розкатаний лист тіста і злегка притисніть його. Візьміть ще один лист тіста і покладіть його поверх тіста з начинкою. Злегка притисніть його долонею, щоб видалити залишився між шарами тіста повітря.

Пройдіться по тесту качалкою, щоб вирізати з форми наповнені начинкою равіолі.

8. Переверніть форму, щоб витрусити з неї равіолі. Переверніть форму, щоб з неї випали виліплені равіолі. Якщо деякі равіолі пристали до форми, відокремте їх пальцями. Можна також постукати перевернутої формою про робочу поверхню.

Посипте зліплені равіолі невеликою кількістю крохмалю і накрийте їх рушником, щоб вони не висохли, поки ви будете готувати інші равіолі.

Частина 5 з 5:

Варка равіолі

1. Поставте на сильний вогонь велику каструлю з водою і доведіть її до кипіння. Залийте 4 літри холодної води в каструлю об`ємом 5-5,5 літра. Накрийте каструлю кришкою і включіть сильний вогонь.

Доведіть воду до інтенсивного кипіння.

2. Додайте у воду 1 столову ложку (16 грамів) солі і покладіть в неї равіолі. Перемішайте киплячу воду, щоб сіль розчинилася, і акуратно опустіть в неї равіолі.

Не кидайте равіолі в киплячу воду, інакше вона може виплеснутися з каструлі.

3. Варіть равіолі в киплячій воді 2-3 хвилини. При цьому перемішайте їх один або два рази. Коли равіолі будуть готові, вони спливуть на поверхню води.

Якщо переварити равіолі, вони почнуть розкриватися або розпадатися в воді.

4. Дістаньте готові равіолі з води і сервірують їх. Вимкніть вогонь і дістаньте равіолі з каструлі з допомогою шумівки. Помістіть їх на сковороду зі своїм улюбленим теплим соусом або розкладіть по окремих тарілках. При бажанні посипте равіолі подрібненими спеціями і обприскати оливковою олією.

Зберігайте залишилися равіолі в герметичній ємності в холодильнику не більше 3-5 днів.

Поради

Якщо ви хочете заморозити сирі равіолі, викладіть їх на деко на відстані приблизно 1,5 сантиметра один від одного, присипте борошном, щоб вони не злиплися, і помістіть в морозильну камеру. Після заморозки равіолі можна перекласти в меншу ємність. Покладіть заморожені равіолі в герметичну ємність і зберігайте їх в морозильній камері не довше ніж одного місяця.
Якщо вам подобаються макарони з начинкою, спробуйте приготувати тортеллини після того, як навчитеся робити равіолі.