Як гасити яловичину
Гасіння - нескладний спосіб приготування, що дозволяє перетворити жорсткий шматок дешевої яловичини в ніжне і смачне блюдо. Доведений до досконалості французами, але популярний і в кухні інших країн (наприклад, американське м`ясо в горщику), цей кулінарний прийом означає, що яловичина готується повільно і кипить в насиченому соусі протягом декількох годин. Підбір правильних інгредієнтів, дотримання точних вказівок і трохи фантазії допоможуть вам приготувати корисну страву і нагодувати всю сім`ю. Отже, приступимо.
кроки
Частина 1 з 4:
підготовка1. Виберіть недорогий шматок м`яса. Хоча це і здається нелогічним, але жорсткі шматки м`яса ідеально підходять для подібного страви. Використовуйте шматочки для жаркого або будь-яку іншу недорогу частина. М`язові волокна і сполучна тканина, які роблять ці шматки жорсткими, розм`якшуються під час приготування, і при цьому колаген трансформується в більш відповідну текстуру. Слабкий вогонь і тривалий час приготування зроблять жорсткий шматок соковитим, ніжним і дуже смачним. До найбільш підходящим частинам яловичини, які можна гасити, відносяться:
- лопатка;
- шийна частина;
- стейк на кістки або м`якоть центральній частині;
- гомілку;
- реберця;
- грудинка.
- Малоймовірно, що ви захочете використовувати нежирні стейки або філе яловичини. М`ясо в цих шматках вже і так максимально ніжне, так що не має сенсу його гасити.
2. Виберіть, в чому ви будете гасити м`ясо. Крім жаровні і шматка м`яса єдиний інгредієнт, без якого неможливо обійтися, - це рідина, в якій воно буде кипіти. Так як з її допомогою можна посилити смак страви, найчастіше використовують вино, бульйон або пиво, а не просто воду. Зупинимося на них докладніше:
3. Почніть з заправки з дрібно нарізаних овочів. Звучить незвично, але у французькій кухні тушковану яловичину і безліч інших м`ясних страв починають готувати з заправки, званої «Мірпуа» ( «mirpoix»), в яку входять подрібнені морква, цибуля і селера. Ця суміш прекрасно поєднується з м`ясом і робить соус насиченим. Коли м`ясо вже обсмажене, додайте овочеву заправку і трохи підрум`яньте, перш ніж наливати рідину.
4. Виберіть додаткові овочі для страви. Подумайте, як ви хочете подавати м`ясо. Можливо, ви захочете приготувати страву, яке відразу буде включати в себе овочевий гарнір. У більшості тушкованих страв використовують різноманітні овочі, які утримують рідину і надають страві додатковий смак і аромат. Крім того, яловичина готується довго і на повільному вогні - відмінний спосіб приготування і для овочів.
5. Завжди використовуйте каструлю з важким дном або жаровню з кераміки або чавуну. Спочатку м`ясо гаситься на плиті, а потім в духовці, тому важливо використовувати жароміцний посуд. Емальовані чавунні каструлі підходять найкраще, так як прекрасно зберігають тепло і відрізняються солідною вагою.
Частина 2 з 4:
техніка приготування1. Підготуйте м`ясо. Приправте м`ясо з усіх боків рівномірним шаром солі і перцю. Не сипте занадто багато, якщо плануєте гасити м`ясо в бульйоні, який вже заправлений сіллю і спеціями. Якщо ви хочете додати інші приправи, зробіть це пізніше, коли наллєте рідина. Чи не обрізайте шматочки жиру або сполучної тканини: в процесі приготування вони розваряться і зроблять ваше блюдо ще смачніше.
- Деякі кухарі перед обжаркой присипають м`ясо тонким шаром борошна, інші вважають за краще цього не робити. Борошно допоможе утворитися апетитною скоринці при обсмажуванні м`яса, до того ж зробить соус гущі. Крім того, вона допомагає підсушити поверхню м`яса, щоб воно підрум`янилося. Якщо ви не використовуєте борошно, підсушіть м`ясо, перш ніж почати його готувати. На вологому м`ясі не вийде коричневої скоринки.
- Залежно від розміру шматка м`яса, його можна нарізати на маленькі шматочки або загасити повністю. Будь-який з цих варіантів подходіт- зміниться тільки подача готового блюда.
- Зазвичай цілісний шматок м`яса гасять в меншій кількості рідини, а дрібні шматочки покривають рідиною цілком. Ці способи в цілому схожі, так що використовуйте той, який вам подобається більше. Якщо вам подобаються шматочки на один укус, попередньо наріжте м`ясо. Якщо ви віддаєте перевагу готувати м`ясо цілком, а розрізати вже при подачі, так і зробіть.
2. Обсмажте м`ясо, а потім вийміть його з каструлі. Поставте каструлю або жаровню на плиту, включите середній вогонь і налийте в неї приблизно дві столові ложки оливкової олії. Як тільки масло почне пузиритися, викладайте м`ясо і смажте до красивої коричневої скоринки з усіх боків. Періодично перевертайте м`ясо - акуратно, щоб не обпектися.
3. Додайте овочеву заправку і готуйте на середньому вогні. До коричневим крапельок на дні каструлі додайте дрібно нарізану селеру, цибулю і моркву. Починайте перемішувати овочі, як тільки вони почнуть рум`яна, щоб не перепечеться.
4. Налийте в каструлю приблизно 3 сантиметри рідини. Коли рослинні інгредієнти досить прожаряться, додайте трохи рідини в каструлю. За допомогою дерев`яної лопатки піддягніть пригоріла корочку з дна каструлі, щоб соус і м`ясо отримали додатковий аромат. Додайте достатню кількість рідини, щоб вона повністю покрила овочі, і доведіть до кипіння.
5. Покладіть м`ясо назад в каструлю і поставте в духовку при температурі 165 ° C. Як тільки рідина з овочами почне повільно кипіти, акуратно опустіть в неї яловичину. Щільно накрийте каструлю кришкою і поставте в духовку.
6. Додайте додаткові овочі за годину або 45 хвилин до того, як м`ясо буде повністю готове. Щоб всі інгредієнти страви приготувалися одночасно, овочі слід класти пізніше, проте все залежить від того, які саме овочі використовуєте.
7. Дістаньте м`ясо, коли його вже можна буде проткнути виделкою. Залежно від розміру і виду шматка м`яса, на його приготування піде від 2 до 4 годин. Яловичина повинна стати ніжною, а її внутрішня температура - досягти досягне приблизно 70 ° C. Правильно приготовлена яловичина повинна буквально розвалюватися від легкого натискання виделкою.
Частина 3 з 4:
Завершення і подача1. Дістаньте яловичину з каструлі і відкладіть в сторону. Коли м`ясо вже готове, дістаньте його з каструлі, покладіть на тарілку або обробну дошку і накрийте фольгою, щоб зберегти тепло. Тушкована яловичина повинна полежати не менше 10-15 хвилин, перш ніж ви приступите до нарізки.
- Нарізка для подачі на стіл залежить від того, яку частину ви гасили. Грудинку нарізайте скибочками, а м`ясо на коротких реберцях подавайте цілком. Якщо ви хочете звернути м`ясо в лаваш, наріжте його дрібними шматочками або нарвіть виделкою.
- Якщо ви гасили разом з м`ясом овочі для гарніру, також дістаньте їх, якщо плануєте готувати соус. Покладіть овочі на тарілку сервіровки, накрийте і відставте в сторону.
2. Уварите рідину, щоб приготувати соус. Коли ви витягли м`ясо і овочі, поставте каструлю на плиту, включите середній вогонь і продовжуйте готувати, поки кількість рідини не зменшиться в два рази або поки вона не досягне бажаної консистенції. Приправте соус сіллю, перцем і крапелькою вустерського соусу.
3. Подавайте з відповідним гарніром. Найчастіше тушковану яловичину подають з овочами, з якими її готували, і / або з картоплею. Тушкована яловичина чудово поєднується з наступними гарнірами:
4. Перед подачею полийте соусом і посипте зеленню. Трохи подрібненої петрушки, розмарину або будь-який інший свіжої зелені пожвавить ваше блюдо. Викладіть м`ясо на блюдо і полийте його соусом, приготованим із залишків рідини від гасіння.
Частина 4 з 4:
варіанти страви1. Витримайте м`ясо в маринаді, щоб зробити зауербратен. Німецький рецепт тушкованої яловичини включає в себе маринування обсмаженого м`яса в суміші оцту і ароматних спецій аж до трьох днів, після чого в маринад додають цукор і тушкують в ньому яловичину.
- для маринаду розігрійте на середньому вогні стакан яблучного і стакан червоного винного оцту в каструлі з двома склянками води. Також додайте одну подрібнену білу цибулину і по половині склянки подрібненої моркви і селери. Киньте в каструлю по одній чайній ложці насіння гірчиці і цільної гвоздики, 2-3 лаврових листки, сіль і перець за смаком. Готуйте на повільному вогні протягом 10 хвилин, поки суміш не стане коричневою. Приблизно через 10 хвилин необхідно вимкнути конфорку та дати суміші охолонути до кімнатної температури.
- Обсмажте м`ясо в оливковій олії, потім перекладіть його в каструлю, в якій будете маринувати. Як тільки маринад трохи охолоне (в гарячому маринаді м`ясо буде варитися, а вам це не потрібно), залийте ним яловичину і залиште в холодильнику приблизно на три дні, перевертаючи кожен день, щоб воно промаринувалося рівномірно.
- Через три дні додайте в маринад 1/3 склянки цукру і тушкуйте м`ясо в духовці при температурі 165 ° C протягом приблизно чотирьох годин. Після цього в маринад зазвичай додають подрібнене імбирне печиво і родзинки, щоб згустити і підсолодити соус, яким поливають зауербратен.
2. Використовуйте нарізане філе, щоб приготувати тушкований швейцарський стейк. Насправді це блюдо не має ніякого відношення до Швейцарії. М`ясо відбивають молотком або качалкою, а потім тушкують у насиченому соусі з помідорів, поки воно не стане ніжним і смачним. Немає нічого кращого правильно приготовленого стейка в поєднанні з картопляним пюре і свіжої кукурудзою.
3. Приготуйте яловичий гуляш по-фламандські. Це кисло-солодке ароматне блюдо подається з хрустким хлібом і, незважаючи на простоту, здивує вас своїм насиченим смаком. Спробуйте згасити м`ясо по-новому!
4. Приготуйте яловичину по-бургундські. Boeuf bourgignon - це класика французької кухні, причому вельми проста в приготуванні. Смачне - зовсім не обов`язково складне!
інгредієнти
- Нежирна яловичина, наприклад лопатки
- Рослинна олія
- Приправи за смаком
- Рідина (вода, бульйон, пиво або вино)
- Ароматні інгредієнти, такі як часник або цибулю
- Овочі, наприклад брокколі або морква
Поради
- Можна згасити яловичину, нарізану кубиками розміром близько п`яти сантиметрів.
- Свинячі відбивні можна гасити в закритій сковороді. Занадто тонкі відбивні закручуються, так що товщина повинна бути не менше 2,5 сантиметрів.
- Для гасіння часто беруть ростбіф, лопатку або яловичу вирізку.
- Деякі види м`яса можна гасити у фруктовому соку.
попередження
- Кришка і ручки жаровні, включаючи ту, яка розташована зверху, повинні підходити для використання в духовці.
- Коли беретеся за жаровню, користуйтеся кухонними чистими прихватками або рукавицями.
Що вам знадобиться
- Чавунна або керамічна жаровня, каструля з товстим дном або сковорода з кришкою
- Термометр для м`яса
- Прихватки або кухонні рукавиці