Як гасити яловичину

Гасіння - нескладний спосіб приготування, що дозволяє перетворити жорсткий шматок дешевої яловичини в ніжне і смачне блюдо. Доведений до досконалості французами, але популярний і в кухні інших країн (наприклад, американське м`ясо в горщику), цей кулінарний прийом означає, що яловичина готується повільно і кипить в насиченому соусі протягом декількох годин. Підбір правильних інгредієнтів, дотримання точних вказівок і трохи фантазії допоможуть вам приготувати корисну страву і нагодувати всю сім`ю. Отже, приступимо.

кроки

Частина 1 з 4:
підготовка
  1. Braise Beef Step 1
1. Виберіть недорогий шматок м`яса. Хоча це і здається нелогічним, але жорсткі шматки м`яса ідеально підходять для подібного страви. Використовуйте шматочки для жаркого або будь-яку іншу недорогу частина. М`язові волокна і сполучна тканина, які роблять ці шматки жорсткими, розм`якшуються під час приготування, і при цьому колаген трансформується в більш відповідну текстуру. Слабкий вогонь і тривалий час приготування зроблять жорсткий шматок соковитим, ніжним і дуже смачним. До найбільш підходящим частинам яловичини, які можна гасити, відносяться:
  • лопатка;
  • шийна частина;
  • стейк на кістки або м`якоть центральній частині;
  • гомілку;
  • реберця;
  • грудинка.
  • Малоймовірно, що ви захочете використовувати нежирні стейки або філе яловичини. М`ясо в цих шматках вже і так максимально ніжне, так що не має сенсу його гасити.
  • 2. Виберіть, в чому ви будете гасити м`ясо. Крім жаровні і шматка м`яса єдиний інгредієнт, без якого неможливо обійтися, - це рідина, в якій воно буде кипіти. Так як з її допомогою можна посилити смак страви, найчастіше використовують вино, бульйон або пиво, а не просто воду. Зупинимося на них докладніше:
  • яловичий бульйон. Так як ви тушкуйте яловичину, логічно використовувати яловичий бульйон (на м`ясі або на кістках). Однак цілком підійде і курячий: він вважається універсальним для гасіння будь-якого м`яса і зробить смак яловичини цікавішим. Краще взяти бульйон без приправ, так як в цьому випадку вам буде легше контролювати кількість солі в страві. Якщо ви взяли бульйон з приправами і сіллю, саме м`ясо потрібно буде солити поменше.
  • Червоне вино. Сухе червоне вино додасть приємну кислинку яловичині, особливо в поєднанні з іншою рідиною, такий як бульйон. При гасінні алкоголь випаровується, в результаті чого соус виходить насиченим і ароматним. Не рекомендується використовувати червоні вина з вираженим фруктовим або солодким смаком, проте їх можна змішати з рівною кількістю бульйону, щоб зменшити солодкість. Фруктовий смак білого вина краще поєднується з куркою або свининою. Не додавайте в блюдо вино, яке ви не стали б пити: налийте собі келих на пробу!
  • темне пиво. Англійська кухня в кращому її прояві. Стаут, портер або чорний лагер додадуть яловичині насичену солодкість і солодовий аромат. Для яловичини чим темніше пиво, тим краще. Бельгійські елі також підходять для цієї страви, але не бійтеся експериментувати, щоб знайти пиво, яке вам сподобається. Для курки або свинини краще вибрати легкі Пільзнер або лагери.
  • Обсяг рідини залежить від кількості м`яса і овочів. Зазвичай вистачає такої кількості, яке покриє овочі на дні каструлі. Так як ви не варите м`ясо, занурювати його в рідину повністю немає необхідності. Якщо у вас залишилося недостатньо вина, завжди можна додати більше води.
  • Braise Beef Step 3
    3. Почніть з заправки з дрібно нарізаних овочів. Звучить незвично, але у французькій кухні тушковану яловичину і безліч інших м`ясних страв починають готувати з заправки, званої «Мірпуа» ( «mirpoix»), в яку входять подрібнені морква, цибуля і селера. Ця суміш прекрасно поєднується з м`ясом і робить соус насиченим. Коли м`ясо вже обсмажене, додайте овочеву заправку і трохи підрум`яньте, перш ніж наливати рідину.
  • Щоб соус вийшов ароматним, густим і насиченим, на дні каструлі повинно бути щось крім рідини. Коли овочі нарізані дуже дрібно, в процесі гасіння вони практично розчиняються в рідині, віддаючи свій смак соусу. Однак при бажанні їх можна нарізати і більш великими шматками, як роблять, зокрема, при приготуванні м`яса в горщику по-американськи.
  • Залежно від розмірів шматка м`яса ви можете використовувати 2-3 моркви, 2-3 стебла селери і невелику білу цибулину.
  • Braise Beef Step 4
    4. Виберіть додаткові овочі для страви. Подумайте, як ви хочете подавати м`ясо. Можливо, ви захочете приготувати страву, яке відразу буде включати в себе овочевий гарнір. У більшості тушкованих страв використовують різноманітні овочі, які утримують рідину і надають страві додатковий смак і аромат. Крім того, яловичина готується довго і на повільному вогні - відмінний спосіб приготування і для овочів.
  • Картопля, капусту, горох, гриби, листову зелень, цибулю-порей або коренеплоди можна додавати в каструлю за 45 хвилин до готовності м`яса. З тушкованою яловичиною також прекрасно поєднуються деякі фрукти, наприклад яблука чи груші. Якщо хочете спробувати, візьміть тверді і трохи недозрілі фрукти.
  • Ароматні приправи, такі як розмарин, шавлія, лавровий лист або чебрець, виведуть блюдо з тушкованої яловичини на новий рівень. Якщо ви використовуєте свіжі трави з власного городу або з магазину, зв`яжіть кілька стебел шпагатом і покладіть в каструлю відразу як наллєте рідина.
  • Braise Beef Step 5
    5. Завжди використовуйте каструлю з важким дном або жаровню з кераміки або чавуну. Спочатку м`ясо гаситься на плиті, а потім в духовці, тому важливо використовувати жароміцний посуд. Емальовані чавунні каструлі підходять найкраще, так як прекрасно зберігають тепло і відрізняються солідною вагою.
  • Звичайні сковорідки недостатньо великі, щоб вмістити всю рідину, м`ясо і овочі, які необхідні для страви, а якщо вони ще й тонкі, то, на відміну від чавуну, недостатньо зберігають температуру. Однак якщо у вас немає чугуннойжаровні, підійде будь-яка ємність з кришкою, яку можна ставити в духовку.
  • Якщо у вас немає жароміцної посуду для духовки, візьміть каструлю з товстим дном і приготуйте тушковане м`ясо на плиті. Деякі кухарі вважають за краще гасити м`ясо в духовці, так як в ній тепло розподіляється рівномірно по всьому об`єму, в той час як інші віддають перевагу більш простому приготування на плиті. Обидва методи дозволяють отримати ніжне і смачне м`ясо.
  • Частина 2 з 4:
    техніка приготування
    1. Підготуйте м`ясо. Приправте м`ясо з усіх боків рівномірним шаром солі і перцю. Не сипте занадто багато, якщо плануєте гасити м`ясо в бульйоні, який вже заправлений сіллю і спеціями. Якщо ви хочете додати інші приправи, зробіть це пізніше, коли наллєте рідина. Чи не обрізайте шматочки жиру або сполучної тканини: в процесі приготування вони розваряться і зроблять ваше блюдо ще смачніше.
    • Деякі кухарі перед обжаркой присипають м`ясо тонким шаром борошна, інші вважають за краще цього не робити. Борошно допоможе утворитися апетитною скоринці при обсмажуванні м`яса, до того ж зробить соус гущі. Крім того, вона допомагає підсушити поверхню м`яса, щоб воно підрум`янилося. Якщо ви не використовуєте борошно, підсушіть м`ясо, перш ніж почати його готувати. На вологому м`ясі не вийде коричневої скоринки.
    • Залежно від розміру шматка м`яса, його можна нарізати на маленькі шматочки або загасити повністю. Будь-який з цих варіантів подходіт- зміниться тільки подача готового блюда.
    • Зазвичай цілісний шматок м`яса гасять в меншій кількості рідини, а дрібні шматочки покривають рідиною цілком. Ці способи в цілому схожі, так що використовуйте той, який вам подобається більше. Якщо вам подобаються шматочки на один укус, попередньо наріжте м`ясо. Якщо ви віддаєте перевагу готувати м`ясо цілком, а розрізати вже при подачі, так і зробіть.
  • 2. Обсмажте м`ясо, а потім вийміть його з каструлі. Поставте каструлю або жаровню на плиту, включите середній вогонь і налийте в неї приблизно дві столові ложки оливкової олії. Як тільки масло почне пузиритися, викладайте м`ясо і смажте до красивої коричневої скоринки з усіх боків. Періодично перевертайте м`ясо - акуратно, щоб не обпектися.
  • М`ясо потрібно обсмажувати на сильному вогні, щоб воно приготувалося зовні, а не всередині. Готуватися воно буде в процесі гасіння в рідині, а обсмажування потрібна тільки для того, щоб отримати смачну скоринку і покрити дно каструлі краплями засмаженого масла і жиру. Обсмажене м`ясо всередині має залишатися рожевим. Дістаньте м`ясо з каструлі і відкладіть в сторону.
  • 3. Додайте овочеву заправку і готуйте на середньому вогні. До коричневим крапельок на дні каструлі додайте дрібно нарізану селеру, цибулю і моркву. Починайте перемішувати овочі, як тільки вони почнуть рум`яна, щоб не перепечеться.
  • 4. Налийте в каструлю приблизно 3 сантиметри рідини. Коли рослинні інгредієнти досить прожаряться, додайте трохи рідини в каструлю. За допомогою дерев`яної лопатки піддягніть пригоріла корочку з дна каструлі, щоб соус і м`ясо отримали додатковий аромат. Додайте достатню кількість рідини, щоб вона повністю покрила овочі, і доведіть до кипіння.
  • Різниця двох способів гасіння полягає в кількості використовуваної рідини. В той спосіб, про який ми зараз говоримо, вам необхідно всього лише невелика кількість рідини, яке покриє овочі і створить необхідну для приготування м`яса вологе середовище. Однак не бійтеся перебавіть рідини: вона не зіпсує м`ясо, і страва вийде таким же смачним.
  • 5. Покладіть м`ясо назад в каструлю і поставте в духовку при температурі 165 ° C. Як тільки рідина з овочами почне повільно кипіти, акуратно опустіть в неї яловичину. Щільно накрийте каструлю кришкою і поставте в духовку.
  • Якщо ви будете гасити м`ясо на плиті, відразу ж зменшіть вогонь до мінімуму і щільно накрийте каструлю кришкою. Щоб не пересушити блюдо, має сенс додати більше рідини і якомога менше знімати кришку з каструлі. Коли ви піднімаєте кришку, волога випаровується, і м`ясо залишається сухішим.
  • У процесі приготування м`яса рідина перетворюється на пару і конденсується, але не випаровується, тому що каструля накрита кришкою. Конденсат збирається на внутрішній частині кришки і капає назад на м`ясо, зволожуючи його поверхню. Так в каструлі створюється потрібний для гасіння «клімат», який не слід порушувати. Нехай каструля і тепло зроблять свою роботу.
  • Рідина, в якій гаситься м`ясо, не повинна бурхливо кипіти. Необхідно зменшити вогонь, якщо кришка каструлі стукає через занадто інтенсивного пароутворення. М`ясо гаситься при температурі від 120 до 175 ° C. Чим нижче температура, тим довше готується страва.
  • 6. Додайте додаткові овочі за годину або 45 хвилин до того, як м`ясо буде повністю готове. Щоб всі інгредієнти страви приготувалися одночасно, овочі слід класти пізніше, проте все залежить від того, які саме овочі використовуєте.
  • Коренеплоди, такі як пастернак, ріпа, морква, картопля і буряк, можна додавати заздалегідь. Наріжте коренеплоди на шматочки однакового розміру і покладіть в каструлю разом з уже обсмаженою м`ясом.
  • ніжні овочі, такі як листова зелень, квасоля або горох, а також гриби, слід додавати в кінці, не раніше ніж за годину до того, як пора буде виймати тушковану яловичину з духовки. Ці овочі можна додавати цілком.
  • Разморозьте все заморожені овочі, які ви збираєтеся використовувати. Заморожені овочі помітно знизять температуру в каструлі, до того ж їх не слід готувати занадто довго.
  • 7. Дістаньте м`ясо, коли його вже можна буде проткнути виделкою. Залежно від розміру і виду шматка м`яса, на його приготування піде від 2 до 4 годин. Яловичина повинна стати ніжною, а її внутрішня температура - досягти досягне приблизно 70 ° C. Правильно приготовлена ​​яловичина повинна буквально розвалюватися від легкого натискання виделкою.
  • Волога випаровується в міру приготування м`яса. Технічно, яловичина вважається готовою, як тільки її температура досягає 70 ° C, але консистенція при цьому залишається все ще недостатньо ніжною. Раз вже ви взялися гасити її, не поспішайте і доведіть справу до кінця. Якщо залишити м`ясо на деякий час в духовці, волокна размягчатся, колаген розпадеться, і яловичина стане дуже ніжною.
  • Тушковане м`ясо завжди краще перетримати, ніж недодержати. М`ясо стане тільки краще, якщо буде нудитися довше запланованого часу, і ризику «перетушіть» його практично немає. Так що якщо сумніваєтеся, готове м`ясо чи ні, потримайте його в духовці довше. Ця страва не любить поспіху.
  • Частина 3 з 4:
    Завершення і подача
    1. Braise Beef Step 13
    1. Дістаньте яловичину з каструлі і відкладіть в сторону. Коли м`ясо вже готове, дістаньте його з каструлі, покладіть на тарілку або обробну дошку і накрийте фольгою, щоб зберегти тепло. Тушкована яловичина повинна полежати не менше 10-15 хвилин, перш ніж ви приступите до нарізки.
    • Нарізка для подачі на стіл залежить від того, яку частину ви гасили. Грудинку нарізайте скибочками, а м`ясо на коротких реберцях подавайте цілком. Якщо ви хочете звернути м`ясо в лаваш, наріжте його дрібними шматочками або нарвіть виделкою.
    • Якщо ви гасили разом з м`ясом овочі для гарніру, також дістаньте їх, якщо плануєте готувати соус. Покладіть овочі на тарілку сервіровки, накрийте і відставте в сторону.
  • 2. Уварите рідину, щоб приготувати соус. Коли ви витягли м`ясо і овочі, поставте каструлю на плиту, включите середній вогонь і продовжуйте готувати, поки кількість рідини не зменшиться в два рази або поки вона не досягне бажаної консистенції. Приправте соус сіллю, перцем і крапелькою вустерського соусу.
  • Соус можна згустити, змішавши в окремій мисці столову ложку борошна і чверть склянки соусу. Ретельно перемішайте, щоб не залишилося грудочок, а потім повільно влийте в решті соус, одночасно збиваючи всю масу віночком. Якщо заздалегідь перед обжаркой м`ясо посипати борошном, соус може загуснути і сам по собі. Трохи Уваров його, подивіться на консистенцію, і лише потім вирішуйте, чи варто додавати борошно.
  • Коли ви уварюють соус, можна за бажанням додати в нього приправи, такі як імбир, лемонграсу, натерта цитрусовая цедра або часник, щоб соус вийшов ароматним.
  • Braise Beef Step 15
    3. Подавайте з відповідним гарніром. Найчастіше тушковану яловичину подають з овочами, з якими її готували, і / або з картоплею. Тушкована яловичина чудово поєднується з наступними гарнірами:
  • картопляне пюре або пюре з солодкої картоплі;
  • картопляні оладки;
  • солодкий пастернак;
  • ріпа;
  • листова зелень, наприклад листя гірчиці, листова капуста, бадилля ріпа або буряка.
  • 4. Перед подачею полийте соусом і посипте зеленню. Трохи подрібненої петрушки, розмарину або будь-який інший свіжої зелені пожвавить ваше блюдо. Викладіть м`ясо на блюдо і полийте його соусом, приготованим із залишків рідини від гасіння.
  • У багатьох країнах світу тушкована яловичина вважається традиційним блюдом для недільного вечері, особливо в холодні зимові та осінні місяці. Після того, як м`ясо буде довго гаситися в духовці, ваш будинок наповниться ароматом затишку і тепла.
  • Частина 4 з 4:
    варіанти страви
    1. Витримайте м`ясо в маринаді, щоб зробити зауербратен. Німецький рецепт тушкованої яловичини включає в себе маринування обсмаженого м`яса в суміші оцту і ароматних спецій аж до трьох днів, після чого в маринад додають цукор і тушкують в ньому яловичину.
    • для маринаду розігрійте на середньому вогні стакан яблучного і стакан червоного винного оцту в каструлі з двома склянками води. Також додайте одну подрібнену білу цибулину і по половині склянки подрібненої моркви і селери. Киньте в каструлю по одній чайній ложці насіння гірчиці і цільної гвоздики, 2-3 лаврових листки, сіль і перець за смаком. Готуйте на повільному вогні протягом 10 хвилин, поки суміш не стане коричневою. Приблизно через 10 хвилин необхідно вимкнути конфорку та дати суміші охолонути до кімнатної температури.
    • Обсмажте м`ясо в оливковій олії, потім перекладіть його в каструлю, в якій будете маринувати. Як тільки маринад трохи охолоне (в гарячому маринаді м`ясо буде варитися, а вам це не потрібно), залийте ним яловичину і залиште в холодильнику приблизно на три дні, перевертаючи кожен день, щоб воно промаринувалося рівномірно.
    • Через три дні додайте в маринад 1/3 склянки цукру і тушкуйте м`ясо в духовці при температурі 165 ° C протягом приблизно чотирьох годин. Після цього в маринад зазвичай додають подрібнене імбирне печиво і родзинки, щоб згустити і підсолодити соус, яким поливають зауербратен.
  • 2. Використовуйте нарізане філе, щоб приготувати тушкований швейцарський стейк. Насправді це блюдо не має ніякого відношення до Швейцарії. М`ясо відбивають молотком або качалкою, а потім тушкують у насиченому соусі з помідорів, поки воно не стане ніжним і смачним. Немає нічого кращого правильно приготовленого стейка в поєднанні з картопляним пюре і свіжої кукурудзою.
  • Щоб підготувати м`ясо, наріжте вирізку уздовж волокон на стейки товщиною близько півтора сантиметрів. Обваляйте кожен шматок в борошні, а потім відбийте, щоб розмір стейка збільшиться в два рази. Обваляйте стейк в борошні повторно, а потім обсмажте з двох сторін на середньому вогні в жаровні або жароміцної каструлі. Як тільки стейки стануть золотисто-коричневими з обох сторін, дістаньте їх з каструлі і відкладіть в сторону.
  • для соусу обсмажте в тій же каструлі невелику подрібнену білу цибулину, 2-3 зубчики часнику і два великих стебла селери. Готуйте овочі, поки вони не зарум`яняться. Додайте столову ложку томатної пасти, банку консервованих помідорів (або два свіжих помідора, нарізаних кубиками) і стакан яловичого бульйону. Перемішайте всі інгредієнти, доведіть до кипіння, додайте трохи подрібненого орегано, вустерського соусу і столову ложку лимонного соку.
  • Поверніть м`ясо в каструлю і тушкуйте в духовці не менше півтори години, підтримуючи температуру близько 165 ° C. Яловичина вважається готовою, коли її можна легко проткнути виделкою.
  • 3. Приготуйте яловичий гуляш по-фламандські. Це кисло-солодке ароматне блюдо подається з хрустким хлібом і, незважаючи на простоту, здивує вас своїм насиченим смаком. Спробуйте згасити м`ясо по-новому!
  • Для початку наріжте яловичину на невеликі кубики і підсмажте їх в жаровні. Дістаньте м`ясо з каструлі, додайте 3-4 смужки дрібно нарізаного бекону, а потім, коли дно покриється жиром, зменшіть вогонь. Додайте подрібнену білу цибулину і повільно її карамелізіруется в двох столових ложках вершкового масла.
  • Деглазіруйте сковороду пляшкою бельгійського елю, додайте склянку яловичого бульйону і по дві столові ложки коричневого цукру і яблучного оцту. Приправте подрібненим естрагоном, петрушкою, чебрецем чи будь-якою зеленню, яка вам подобається, додайте сіль і перець за смаком.
  • Поверніть м`ясо в жаровню і готуйте на повільному вогні під кришкою не менше двох годин. У деяких рецептах в самому кінці пропонується додати шматочки хліба, які зроблять соус гущі. Ця страва часто подають з картоплею фрі.
  • 4. Приготуйте яловичину по-бургундські. Boeuf bourgignon - це класика французької кухні, причому вельми проста в приготуванні. Смачне - зовсім не обов`язково складне!
  • Обсмажте нарізане кубиками м`ясо в жирі від бекону, потім вийміть з жаровні і приготуйте овочеву заправку «Мірпуа». Додайте столову ложку томатної пасти, близько 20 білих перлинних цибулинок і 450 грам білих грибів. Акуратно перемішайте гриби і цибулю, додайте перець і сіль за смаком. Деглазіруйте сковороду 2-3 склянками сухого червоного вина, бажано бургундського, і додайте склянку яловичого або курячого бульйону. Приправте соус двома лавровим листям, цілими листям шавлії, розмарину і орегано.
  • Поверніть м`ясо в жаровню і тушкуйте при температурі 165 ° C протягом 3-4 годин, щоб м`ясо стало м`яким. Якщо соус вийшов рідким, дістаньте м`ясо і Уваров соус на сковорідці на середньому вогні. Подавайте зі смаженою картоплею.
  • інгредієнти

    • Нежирна яловичина, наприклад лопатки
    • Рослинна олія
    • Приправи за смаком
    • Рідина (вода, бульйон, пиво або вино)
    • Ароматні інгредієнти, такі як часник або цибулю
    • Овочі, наприклад брокколі або морква

    Поради

    • Можна згасити яловичину, нарізану кубиками розміром близько п`яти сантиметрів.
    • Свинячі відбивні можна гасити в закритій сковороді. Занадто тонкі відбивні закручуються, так що товщина повинна бути не менше 2,5 сантиметрів.
    • Для гасіння часто беруть ростбіф, лопатку або яловичу вирізку.
    • Деякі види м`яса можна гасити у фруктовому соку.

    попередження

    • Кришка і ручки жаровні, включаючи ту, яка розташована зверху, повинні підходити для використання в духовці.
    • Коли беретеся за жаровню, користуйтеся кухонними чистими прихватками або рукавицями.

    Що вам знадобиться

    • Чавунна або керамічна жаровня, каструля з товстим дном або сковорода з кришкою
    • Термометр для м`яса
    • Прихватки або кухонні рукавиці
    Cхоже