Як готувати їжу

Готувати їжу може кожен, проте для цього потрібно щось більше, ніж просто змішати інгредієнти. Необхідно розуміти основні принципи і методи. Знання того, як і в якій послідовності готувати різні продукти, допоможе вам правильно розрахувати час і уникнути занадто сильного нагрівання або охолодження. Після цього ви зможете поліпшити страви за допомогою різних соусів, спецій і інших приправ.

кроки

Метод 1 з 3:

Поліпшення страв і рецептів

1. Намагайтеся завжди використовувати свіжі інгредієнти. При покупці продуктів або створити м`яса обов`язково звертайте увагу на їх зовнішній вигляд, колір і якість і вибирайте найкраще. Намагайтеся також готувати їжу з сезонних продуктів, так як вони смачніше у відповідний час.

Якщо ви тільки почали готувати самостійно, не використовуйте замість будь-яких продуктів їх замінники. Незнайомі інгредієнти можуть несподіваним чином взаємодіяти з іншими продуктами і зіпсувати всю страву.

2. Підготуйте необхідні інструменти і продукти, перш ніж приступити до приготування їжі. Професійні кухарі називають попередню підготовку необхідних інструментів і відміряних інгредієнтів «Mise en place» і вважають цей захід необхідним для ефективного приготування їжі. Перш ніж включити плиту, підготуйте «Mise en place» так, щоб у вас під рукою було все необхідне.

Якщо в рецепті не вказано інше, наріжте інгредієнти однаковими скибочками або шматочками, щоб вони рівномірно приготувалися. Є безліч методів різання продуктів - подрібнення, нарізка тонкими скибочками, кубиками або соломкою і так далі. Зазвичай чим більше шматочки, тим довше вони готуються.

3. Додайте в блюдо інгредієнти з різною текстурою. Деякі найбільш вдалі страви складаються з компонентів з різною текстурою, які добре доповнюють один одного, що робить їх більш приємними на смак.

Спробуйте присипати хлібними крихтами деякі страви з макаронів або овочів, наприклад макарони з сиром або баклажани з пармезаном.

Можна також додати нарізану зелену цибулю або селеру в картопляне пюре, щоб надати йому додатковий смак і аромат.

4. Приправляйте їжу сіллю і перцем. Щоб поліпшити смак їжі, додавайте в неї відповідне кількість солі і перцю. Щіпка солі або перцю допоможе оживити смак страви і виявити кращі властивості всіх інгредієнтів.

Якщо ви сумніваєтеся щодо кількості або боїтеся пересолити блюдо, просто спробуйте його! Насипте щіпку солі, спробуйте, додайте ще трохи солі, знову спробуйте, і так далі, поки не досягнете потрібного смаку. Саме так чинять професійні кухарі.

Посоліть шматочки м`яса або цілу курку перед смаженням, додайте трохи підливи або соусу під час приготування і не забувайте як слід солити воду, коли варите макарони, рис або картоплю.

РАДА СПЕЦІАЛІСТА

Alex Hong

Шеф-поварАлекс Хон - шеф-кухар і співвласник Sorrel, ресторану нової американської кухні в Сан-Франциско. Працює в ресторанах більше 10 років. Закінчив Американський кулінарний інститут і працював на кухні мишленовских ресторанів Jean-Georges і Quince.

Alex Hong
Шеф повар

Основи приготування їжі. Працював в мишленовских ресторанах шеф-кухар Алекс Хон вважає: «Двома найбільш важливими смаковими складовими їжі є сіль і кислота. Наприклад, без кислоти заправка для салату вийде прісної, тому можна додати в неї оцет або лимонний сік. Крім того, сіль допомагає повністю розкрити смак страви.»

5. Використовуйте при приготуванні їжі вершкове масло. Воно надає їжі приємний насичений і злегка горіховий смак, його можна додавати в багато страви і випічку. Використовуйте вершкове масло не тільки тоді, коли це зазначено в рецепті, але і в деяких інших випадках.

Вершкове масло можна використовувати для смаження - воно допоможе доповнити і підкреслити натуральний смак продуктів. Його можна додавати також в соуси, щоб надати їм однорідну густу консистенцію. Крім того, його можна додавати в випічку, щоб вона була ніжною і танула в роті.

6. Навчіться робити швидкі в приготуванні соуси. За допомогою хорошого соусу пісне несмачне блюдо можна перетворити в апетитне ласощі. Освойте кілька основних рецептів соусів - таким чином ви значно удосконалите свою кулінарну майстерність, приклавши мінімальні зусилля. Ось кілька прикладів легких у приготуванні соусів:

соус бешамель. Цей білий соус з вершкового масла, молока і муки складає основу багатьох страв, в тому числі запечених овочів, сирного суфле і різних соусів для макаронів.

велуто. Щоб приготувати цей простий соус, слід змішати ру з ароматним бульйоном. Залежно від смаку бульйону даний соус можна додавати в страви з курки, риби або телятини.

Маринара. Цей простий томатний соус широко використовують в італійської і середземноморської кухні. Його готують з свіжих або консервованих помідорів, цибулі та різних трав і додають в багато соуси для піци і макаронів.

голландський соус. Цей масляний соус з присмаком лимона прекрасно підходить для страв з морепродуктів, яєць і овочів. Досить змішати очищене вершкове масло, яєчні жовтки і лимонний сік, щоб вийшла однорідна рідка маса.

Можна поекспериментувати і з іншими соусами, такими як соус барбекю, вершково-часниковий соус, соус чилі, кисло-солодкий соус, сирний соус і шоколадний соус.

7. Експериментуйте з травами. Трави здатні додати страві особливого смаку, характерний для грецької, італійської, мексиканської, китайської або будь-який інший кухні світу. Трави допомагають поліпшити смак і зовнішній вигляд страв, їх стає приємніше готувати і є.

Базилік найчастіше використовують в середземноморській кухні, він ідеально поєднується з помідорами. Крім того, з базиліка і кедрових горіхів можна приготувати песто.

Петрушка має легкий свіжий смак, вона дуже популярна в європейській кухні. Її часто додають в різні супи і соуси або просто посипають свіжою петрушкою страви, щоб прикрасити їх.

Кінза користується великою популярністю в азіатських і латиноамериканських кухнях. Сирі листя кінзи надають готових страв свіжий яскравий смак, а її коріння додають в тайські соуси каррі.

М`ята має освіжаючий смак, вона чудово підходить в якості добавки до літніх салатів і прохолодних напоїв (наприклад, мохіто). Крім того, м`яту додають в гострі страви кухонь Близького Сходу і Північної Африки.

Розмарин має сильний аромат, він добре поєднується зі смаженою куркою, м`ясом, тушкованими стравами і супами. Додавайте його в помірних кількостях.

8. Спробуйте додавати в блюдаспеціі. Подібно травам, одна спеція або їх комбінація можуть додати страві особливого смаку, характерний для тієї чи іншої кухні світу. Тримайте в своєму кухонній шафі набір часто використовуваних спецій.

Кориця являє собою солодку ароматну спецію, яку часто додають в різну випічку, особливо в яблучний пиріг і вівсяне печиво. Крім того, корицю використовують у багатьох стравах індійської, марокканської і мексиканської кухні.

Паприка надає їжі яскраво-червоний колір і пікантний смак. Її використовують у багатьох стравах угорської кухні, вона також популярна в іспанській і португальській кухні.

Ще однією популярною спецією є зіра, її використовують головним чином для того, щоб надати смак і колір каррі. Зіру додають в страви близькосхідної, середземноморської та азіатської кухні.

Коріандр є насіння кінзи, він має верхню ноту лимона. Його часто додають в блюда з соусами чилі і каррі. Коріандр широко використовують в латиноамериканській, близькосхідної та індійської кухні.

Імбир є універсальною спецією. У свіжому вигляді його можна додавати в смажені страви, страви з каррі і смажене м`ясо, щоб надати їм солодкі і пряні нотки. Сушений тертий імбир часто додають в випічку, наприклад в імбирне печиво.

Метод 2 з 3:

Основні методи приготування їжі

1. Варіть їжу в киплячій або близької до кипіння воді. Температура кипіння води залежить від атмосферного тиску і зазвичай близька до 100 ° C. При варінні продукти занурюють в киплячу воду і варять до повної готовності.

Варка в майже закипає воді є більш м`яким варіантом, який добре підходить для приготування таких продуктів, як риба і яйця. При цьому температура води повинна становити 60-90 ° C.
Варка на повільному вогні є, ймовірно, найбільш поширеним способом приготування рідких страв, який зазвичай використовують для різних рагу і соусів. При цьому температура води становить 87-94 ° C.
Повільним кипінням називають варіння до того моменту, як вода розігріється до повного кипіння при температурі 100 ° C. Це трохи більше інтенсивний спосіб, ніж варіння на повільному вогні, в даному випадку температура води становить близько 95 ° C.

2. Готуйте на пару делікатні продукти, наприклад овочі та рибу. В цьому випадку для приготування їжі використовується випускається окропом пар. Цей дуже м`який варіант варіння прекрасно підходить для таких делікатних продуктів, як риба і овочі.

Приготована на пару їжа дуже корисна, тому що на відміну від варіння у воді пара не вимиває з продуктів поживні речовини.

Щоб приготувати що-небудь на пару, можна використовувати стандартну бамбукову або пластикову пароварку. У продажу є також різні вставки для пароварки, які підходять для більшості каструль.

3. Гасіть більш жорсткі продукти, щоб вони стали соковитими. Гасіння - це метод приготування їжі в невеликій кількості рідини, який допомагає перетворити великі жорсткі шматки м`яса в соковите і ніжне блюдо. Спочатку м`ясо або жорсткі овочі обсмажуються на сковороді з жиром, а потім повільно доводяться до готовності в рідини протягом декількох годин.

Щоб приготувати тушковане м`ясо, спочатку обсмажте його в жирі на гарячій сковороді. Потім перекладіть м`ясо в казанок чи іншу тяжку жаростійкий посуд і готуйте в духовці або мультиварці. При цьому слід дегласіровать сковороду вином, бульйоном або іншою рідиною, щоб витягти з неї залишки м`яса і жиру.

Додайте залишилася в сковороді рідина (зазвичай це суміш бульйону, вина або фруктового соку) до м`яса, коли воно буде наполовину готове.

Нарешті, накрийте м`ясо, помістіть його в попередньо розігріту духовку (або в мультиварку, після чого включіть її) і тушкуйте 4-6 годин, в залежності від типу м`яса.

обсмажуйте їжу, щоб швидко надати їй приємний смак і колір. При цьому їжа обсмажується протягом нетривалого часу на сковороді на сильному вогні з невеликою кількістю жиру. Це дозволяє поліпшити смак продуктів і ідеально підходить для приготування ніжного м`яса і шматочків овочів.

Основне правило обсмаження полягає в тому, щоб розігріти сковороду і жир до високої температури, перш ніж додати продукти. В іншому випадку їжа не обжарится належним чином: вона вбере жир і пристане до сковороди. Щоб перевірити, чи достатньо гаряча сковорода, можна хлюпнути на неї кілька крапель води - якщо вона тут же зашипить і випарується за пару секунд, сковорода як слід розігрілася.

Після того як ви покладете продукти в сковороду, їх слід безперервно перемішувати. По-французьки швидка обжарка називається sauté, що дослівно означає «стрибок», так що злегка підкидає їжу, поки вона обсмажується. В цьому випадку вона не підгорить, а сковорода залишиться гарячою.

Обжарка добре підходить для невеликих шматочків ніжного м`яса, а також для більшості овочів.

5. Смажте на сковороді більші шматки м`яса в невеликій кількості рослинного масла. Цей метод схожий зі швидкою обжаркой. В даному випадку їжа також готується на сковороді з використанням олії. Однак смажать зазвичай більші шматки м`яса, наприклад курячі грудки, стейки, свинячі відбивні або філе риби, що не розрізають перед приготуванням на дрібні шматочки.

Крім того, при смаженні роблять менш сильний вогонь, ніж при швидкій обсмажуванні, щоб більші шматки не підгоріли зовні, перш ніж м`ясо буде готове в середині.

6. Смажте курятину або рибу в олії на сковороді. Цей спосіб схожий з попереднім за винятком кількості масла. При звичайній смаженні дно сковороди покривають тонким шаром масла, в той час як в даному методі воно зазвичай доходить приблизно до половини обсмажуваних шматочків.

Даний метод використовують для приготування таких страв, як смажена курка, креветки в клярі і баклажани з пармезаном.

7. Смажте у фритюрі, щоб зовні утворилася хрустка скоринка. При смаженні у фритюрі їжа повністю занурюється в гарячу олію. При цьому продукти не потрібно перевертати під час приготування, так як вони рівномірно обсмажуються в маслі з усіх боків.

Таким чином готують різні страви в клярі, картопля фрі і пончики.

8. Смажте їжу в глибокій сковороді з похилими стінками і невеликою кількістю масла. Даний метод називають Стир-Фрай, він популярний в китайській кухні і нагадує швидку обсмажування. При цьому невеликі шматочки їжі смажаться в розпеченому маслі. Єдина відмінність полягає в різному типі сковороди - Стир-Фрай має на увазі використання глибокої сковороди (так званого «вока») з тонкого металу зі злегка похилими стінками.

Форма вока дозволяє контролювати температуру різних продуктів - дно сковороди розігрівається набагато сильніше, ніж її стінки.

9. Смажте великі шматки м`яса і тверді овочі в духовці. В цьому випадку їжу готують на відкритому листі в духовці без додавання рідини. Даний метод найчастіше використовують для приготування великих шматків м`яса, наприклад цілих тушок курки або індички, нежирних шматків свинини, баранини і яловичини, філе риби. Він також хороший і для овочів.

Використовуйте відповідний лист і ставте його на середню полицю духовки. Найкраще використовувати конвекційні духовки - циркуляція гарячого повітря допомагає рівномірно підсмажити м`ясо і овочі.

Даним способом можна підсмажити курку, індичку, овочі, яловичину, баранину, качку, картопля, свинячу корейку, каштани.

запікайте в духовці торти, хліб та інші страви. Основна відмінність між запіканням і спекотної в духовці полягає в тому, що при смаженні, як правило, використовують більш високі температури. Крім того, запікають зазвичай страви з тіста, наприклад хліб, печиво, пироги і кекси.

Чи не замішуйте тісто занадто сильно. Однією з найпоширеніших помилок, які допускають при приготуванні випічки, полягає в надмірному замішуванні тіста. Це призводить до того, що борошно виділяє глютен, і випічка стає твердою і «гумовою», а не м`якою і розсипчастою.

Чи не відміряйте сухі інгредієнти за допомогою мірних склянок для рідин. Використовуйте сухий мірний стакан з плоским верхом, щоб засипати в нього потрібний інгредієнт, а потім видалити зайве ножем.

Спробуйте випікати печиво, торти, пироги, кекси, хліб і піцу, а також запікати картопля, рибу і курячі грудки.

смажте і готуйте продукти на грилі, щоб вони вкрилися апетитною скоринкою. Жарка на грилі є сухий метод приготування їжі, при якому вона розігрівається на відкритому вогні. При цьому джерело тепла може розташовуватися як над їжею, так і під нею.

При приготуванні їжі на грилі її розташовують поблизу джерела тепла. Це означає, що їжа досить швидко підсмажиться зовні, тому даний спосіб добре підходить для приготування шматків ніжного м`яса, курки і риби.

приготування на барбекю схоже зі спекотною на грилі, але в цьому випадку вогонь дають негайні дрова або вугілля, що надає їжі характерний присмак диму.

Метод 3 з 3:

Приготування швидких страв

1. Навчіться готувати яєчню-базіку. Поставте сковороду на середній вогонь і розтопіть в ній 2 чайні ложки (9 грамів) вершкового масла. Збийте в мисці 2 яйця і 1 столову ложку (15 мілілітрів) молока. Додайте всі в сковороду і перемішайте дерев`яною ложкою або гумової лопаткою до тих пір, покасмесь не загусне і не розпадеться на окремі шматочки.

Це один з найпростіших і в той же час важливих навичок, які будуть потрібні вам для того, щоб стати чудовим кулінаром.
Корисно також навчитися варити яйця.

2. Потренуйтеся готувати смачний рис. Вимочуйте 450 грамів рису в мисці з водою протягом 30 хвилин, потім злийте воду і промийте рис. Налийте в каструлю 2 склянки (470 мілілітрів) води (або трохи більше або менше, залежно від типу рису), доведіть її до кипіння і додайте рис. Зменшіть вогонь, щоб вода злегка кипіла, накрийте каструлю кришкою і варіть рис близько 20 хвилин.

Рис входить до складу різних страв багатьох кухонь світу, тому дуже важливо навчитися правильно готувати його.

Якщо вам набрид рис, спробуйте готувати макарони. Це дуже легко!

3. Навчіться смажити курку. Насухо промокніть рушниками цілу курку і приправити її сіллю, перцем та іншими подобаються вам травами і спеціями. Покладіть курку на деко грудкою вниз і поставте в попередньо розігріту до 180 ° C духовку на 45-50 хвилин. Потім переверніть курку і смажте її ще 45-50 хвилин.

Якщо ви навчитеся смажити цілу курку, то зможете нагодувати всю сім`ю.

4. Стейк на грилі можна готувати протягом всього року. Придбайте шматок хорошого м`яса товщиною не менше 2,5 сантиметра. Посоліть його і почекайте, поки м`ясо розігріється до кімнатної температури. Зробіть на грилі більш холодну і гарячу зони. Тримайте м`ясо на холодній стороні гриля до тих пір, поки воно майже не приготується так, як вам треба, потім перекладіть в більш гарячу зону, щоб воно як слід присмажилося зовні.

Приготований на грилі стейк є одним з найпростіших і смачних страв. Подавайте його зі свіжим зеленим салатом і картоплею фрі.

5. Парьте овочі в звичайній каструлі. Якщо у вас немає пароварки, замість неї можна використовувати велику каструлю - просто налийте в неї воду, так щоб вона покривала дно приблизно на 1,5 сантиметра. Покладіть в каструлю овочі, накрийте її кришкою і готуйте кожен вид овочів протягом рекомендованого для нього часу.

при приготуванні овочів на пару вони зберігають свій колір і поживні речовини, а тому цей метод найбільш корисний. Приготованими на пару овочами можна прикрасити будь-яку страву і тим самим підвищити його харчову цінність.

6. Будь ласка, дотримуйтесь рецептом, коли випікаєте торт. У цьому випадку немає місця для імпровізації і експериментів. Використовуйте зазначені в рецепті інгредієнти і ретельно відміряйте їх. Якщо в рецепті не вказано інше, рясно змастіть форму для випічки маслом, замішують тісто лише до тих пір, поки воно не вийде однорідним, і регулярно перевіряйте зубочисткою або кулінарним термометром, чи готовий торт.

Навчіться пекти смачні торти - це також дуже важливий і корисний навик!

Спробуйте приготувати шоколадний, ванільний, кавовий, лимонний або червоний шоколадний торт.

Поради

Збивайте рідкі інгредієнти, тісто і соуси, щоб вони стали повітряними. Для цього енергійно перемішуйте їх дротяною мутовкой або електричним міксером, щоб додати повітря і збільшити обсяг.
Додавайте в деякі страви цедру - жовту або помаранчеву шкірку цитрусових. Для цього зніміть шкірку за допомогою ножа для чищення овочів або спеціального пристрою для зняття цедри. Постарайтеся не захопити білий шар під цедрою, так як він може бути гірким.
При замішуванні тіста його складають і розплющують підставою долонь. При цьому борошно виділяє клейковину, і тісто стає гладким і пружним. Таким чином замішують тісто для хліба, а іноді і для коржів і кондитерських виробів.
Складання (наприклад, тесту для торта) дозволяє акуратно перемішати інгредієнти і при цьому не зменшити загальний обсяг. Найкраще робити це в мисці з допомогою гумової лопатки. Розріжте лопаткою суміш посередині і перекладайте нижні частини наверх. При цьому обертайте миску, щоб отримати однорідну масу.
При збиванні перемішують інгредієнти дротяної мутовкой або виделкою. При цьому в рідину потрапляє повітря, що робить суміш легкої і ніжною. Це менш інтенсивна обробка, ніж збивання міксером.
Заварювання означає занурення їжі в воду, яка була нагріта до температури трохи нижче точки кипіння, що дозволяє проявитися аромату і кольору. Наприклад, у воді заварюють чай (листовий або в пакетиках).
Іноді в продуктах роблять дрібні надрізи, зазвичай хрест-навхрест. Це робиться для того, щоб пом`якшити їжу, просочити її ароматом, видалити зайвий жир або просто для прикраси.
готуйте макарони al dente. По-італійськи al dente означає «на зуб», при цьому варені макарони розм`якшуються, але залишаються злегка пружними.
При випаровуванні соусу його кип`ятять, щоб зайва рідина випарувалася і обсяг соусу зменшився. В результаті соус стає густішим і набуває більш насичений смак.
Змащуйте жиром утворює, в якій готуєте їжу, щоб продукти не приставали до неї. Перш ніж готувати їжу, змастіть вершковим або рослинним маслом сковороду або деко, щоб їжа не підгоріла.
При бланшировании фрукти, овочі або горіхи поміщають в киплячу воду, щоб злегка зварити їх і підкреслити смак і колір. Після цього їх кладуть в холодну воду, щоб вони перестали варитися. Крім того, після бланшування легше очистити від шкірки такі продукти, як помідори або мигдаль.
Щоб зволожити їжу і надати їй додатковий смак, іноді її змащують маслом або іншою рідиною. Це можна зробити за допомогою кулінарної кисті або спринцівки.

попередження

Якщо при приготуванні їжі сковорода перегріється і загориться, вимкніть вогонь і щільно накрийте її кришкою, вологим рушником або протипожежної повстиною (або загасите полум`я харчовою содою). Ніколи не заливайте воду в розпечене масло і не використовуйте вогнегасник - це може призвести до поширення вогню. Зачекайте хоча б півгодини, поки сковорода охолоне.
Завжди як слід готуйте м`ясо, рибу, птицю і яйця. Використовуйте кулінарний термометр, щоб перевірити, чи готова їжа.
Будьте обережні, щоб розпечене масло не потрапило на шкіру.
Будьте дуже обережні, коли нарезаете продукти. Якщо поріжетеся, негайно підставте руку під холодну воду і оберніть місце порізу серветкою.
Будьте обережні, коли розігріваєте що-небудь. При дотику до гарячої начиння можна обпектися. Використовуйте прихватки, щоб братися за гарячі сковороди і каструлі.
Остерігайтеся харчової алергії і можливих неїстівних або отруйних продуктів, перш ніж намагатися щось готувати!